Los inspectores de alimentos están de enhorabuena. En breve verán multiplicarse la eficacia, sensibilidad y especificidad de sus controles gracias al desarrollo de supersensores como el presentado hace escasas semanas por el Eastern Regional Research Center de Wyndmoor, Pensilvania. Se trata de un sensor capaz de detectar las toxinas A y B del Staphylococcus aureus en el tejido de las carnes y también en líquidos. Estas toxinas son responsables de buena parte de las gastroenteritis atribuibles a la ingestión de comida contaminada.
Se sabe que los procedimientos habituales de esterilización pueden matar los microbios pero no acabar, en cambio, con las toxinas que éstos desprenden y que quedan alojadas en los alimentos. El nuevo sensor, presentado oficialmente en el Journal of Rapid Methods and Automation in Microbiology (Volumen 2, 38-54), se suma a una colección de detectores diseñados para el mismo fin.
Sin salir de Estados Unidos, otro equipo de investigadores ha creado un biosensor en la Purdue Univertity (West Lafayette, Indiana) que es capaz de detectar la bacteria Listeria monocytogenes en menos de 24 horas y en concentraciones tan bajas como 1.000 células por mL de líquido. Arun Bhunia, catedrático de Microbiología de la Universidad, asegura que el test desarrollado con este biosensor no tiene rival en cuanto a rapidez y fiabilidad.
Listeriasis
El consumo de alimentos contaminados por listerias da pie a la mayor tasa de mortalidad e ingresos hospitalarios por intoxicación alimentaria en Estados Unidos. De acuerdo con los Centros de Prevención y Control de las Enfermedades de aquel país, cada año resultan intoxicadas 2.500 personas, y una quinta parte fallece por esta misma causa. Ancianos, mujeres embarazadas, niños de corta edad o enfermos inmunocomprometidos son las subpoblaciones de mayor riesgo. Hasta la actualidad se han identificado seis especies distintas de listeria, pero la L. monocytogenes es la principal causante de patología digestiva en seres humanos.Además de listerias, Bhunia subraya que el nuevo sensor es capaz de detectar también a salmonelas o E. coli. El biosensor, fruto de 3 años ininterrumpidos de trabajo, consta de una porción de fibra óptica translúcida, recubierta de un anticuerpo capaz de reconocer a la bacteria y adquirir una tonalidad fluorescente bajo el influjo de una luz láser. Bhunia calcula que en el plazo de un año se habrá comercializado el test basado en este biosensor para su uso generalizado. El catedrático destaca también la rapidez de la detección llevada cabo. «Muchos test se basan en ADN y tardan varios días en detectar la presencia de microbios, demasiado tiempo como para retrasar la venta de los productos antes de que caduquen o pierdan sus propiedades».
Por otro lado, Bhunia admitió que hervir, cocer o freír los alimentos consigue eliminar buena parte de las listerias que hayan conseguido contaminarlos, pero reclamó una mayor atención a los productos «listos para comer», como ahumados, quesos, embutidos o bocadillos de diversa índole. «La finalidad del biosensor, con el auxilio de la infosrmática y las estrategias de trazabilidad, es la de garantizar que ningún producto con manchas fluorescentes (que delataría la presencia de bacterias) llegue a la primera línea de consumo, detectando las fuentes de contaminación y corrigiéndolas».
Alergenos
L. monocytogenes es la principal causante de patología digestiva en seres humanosLa compañía danesa de biotecnología Atonomics ha comercializado ya un sensor capaz de detectar los causantes de alergias identificadas en alimentos de consumo. El sensor va destinado a las industrias que elaboran alimentos. Los hermanos Thomas y Peter Warthoe (Copenhague) aseguran que el propósito de estos sensores y el de los detectores de bacterias es el de eliminar el trámite de las inspecciones aleatorias de laboratorio que no siempre garantizan un riesgo nulo.
«Los sensores, aplicados a una cadena industrial, identificarán a cada producto contaminado o insalubrere».La tecnología en que Atonomics basa su sensor son las ondas acústicas de superficie. Una serie de electrodos enterdigitales (transductores) son barridos por un filtro electrónico que determina la particularidad de moléculas no afines a la composición original del alimento. El grado de sensibilidad y especificidad del artilugio, puesto a prueba por investigadores independientes, ha merecido ya importantes elogios.
No hace falta ir tampoco muy lejos para conocer nuevos sensores capaces de detectar irregularidades en los alimentos que consumimos. Basados en el ADN tipificado de las sustancias examinadas, investigadores de la Universitat Autònoma de Barcelona (UAB) han desarrollado mini-sensores capaces de evitar intoxicaciones alimentarias y ahorrar mucho dinero a las empresas en responsabilidad legal. Estos sensores, de un tamaño semejante a la uña de un dedo, reducen el tiempo necesario para identificar el ADN de horas (incluso días) a minutos.
El desarrollo en España de grupos de investigación sobre nanotecnología ha propiciado que puedan emplearse materiales de un tamaño de millonésimas de milímetro para realizar funciones en las que el tamaño puede condicionar la aplicabilidad de la técnica. El campo de los sensores capaces de garantizar la seguridad de los productos o de alarmas en ámbitos sometidos a un registro exhaustivo es el que mejor se ha beneficiado de semejante tecnología. Salvador Alegret, Manuel del Valle y Maria Isabel Pividori, químicos de formación, han desarrollado el nuevo sensor a partir de la naturaleza electroquímica de las moléculas y su señalización.
Los sensores elaborados identifican el ADN de cada producto y lo cotejan con un ADN tipificado para la presencia de microbios contaminantes; cuando se detecta un ADN «fichado» surge la alarma. «Este método resulta sumamente práctico en algo tan buscado como detectar las salmonellas en una salsa mayonesa».
Admiten los investigadores que este tipo de análisis se lleva a cabo desde hace años en laboratorios especializados, pero insisten en la novedad y las ventajas de un test in situ, «sin necesidad de trasladar parte de la muestra o toda ella a un laboratorio, ida y vuelta, cumplimentando los trámites burocráticos necesarios, y pudiendo contar con un resultado fiable en sólo 30 minutos (en muchos casos era preciso aguardar 2 días)».
