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Los secretos del aroma del café

El descifrado del genoma del café desvela que este contiene un importante número de alcaloides, los compuestos responsables del aroma o amargor del grano

Imagen: Marina Shemesh

El café es una de las bebidas que más valoran los consumidores de todo el mundo por su aroma y su sabor. Por ello un grupo de expertos interdisciplinar ha secuenciado el genoma de esta bebida estimulante, Coffea canephora, considerado uno de los padres de Coffea arabica. Los expertos aseguran que la secuencia del genoma del café podría ayudar a mejorar su sabor y a lograr cultivos más fuertes contra plagas y enfermedades. Este artículo explica cómo a través de la secuenciación del café se pueden conocer mejor ciertos parámetros, como la cafeína, el aroma y el sabor.

El café es una de las bebidas más consumidas en todo el mundo. Se calcula que cada día se toman unos 2,25 mil millones de tazas de café. No en vano, su cultivo ocupa unos 11 millones de hectáreas. Hasta hace poco, el secreto que ha hecho del café una de las bebidas favoritas en todo el mundo era un misterio, pero el nuevo estudio realizado por expertos internacionales (entre ellos del Departamento de Ciencias Biológicas de la Universidad de Buffalo, de Nueva York) despeja y revela algunas de estas incógnitas.

Cafeína, aroma y sabor

La elaboración del café parte de las bayas fermentadas, tostadas y molidas de Coffea canephora y Coffea arabica, conocidos como robusta y arábica, respectivamente. El café secuenciado, robusta, constituye aproximadamente el 30% de la producción comercial de café en todo el mundo. Los investigadores han secuenciado e identificado más de 25.000 genes de esta variedad, que contiene más cafeína que la variedad arábica, si bien la menor acidez y amargor de esta última hacen que su sabor sea muy particular.

Una de las conclusiones del estudio, publicado en la revista 'Science', es que los genes responsables del contenido de cafeína son un grupo de enzimas llamadas N-metiltransferasas, que han evolucionado y diversificado a lo largo de millones de años. Otras investigaciones también han demostrado que la cafeína en plantas como el café o el cacao también está producida por N-metiltransferasas, aunque el estudio del genoma del café recién secuenciado revela que estas enzimas han evolucionado de forma independiente a las del cacao y el té. A su vez, han podido comprobar que la cafeína protege la planta de depredadores como insectos. Cuando las hojas caen al suelo, la alta concentración de cafeína impide el crecimiento de plantas enemigas.

Los expertos han identificado seis genes responsables de la producción de ácido linoleico, que contribuye al sabor y aroma del café

Aunque las tres plantas no están estrechamente relacionadas, todas tienen la capacidad de producir cafeína en sus hojas, brotes o tallos. Parece ser, según los resultados, que durante su evolución cada planta desarrolló de forma independiente la capacidad de tomar cafeína. Teniendo en cuenta que la secuencia del genoma de cualquier planta agrícola se convierte en un requisito previo para realizar cualquier tipo de reproducción avanzada o modificación genética, esta misma teoría puede aplicarse a rasgos como el sabor y el aroma.

Los expertos, que forman parte de un consorcio de investigadores del Instituto Francés de Investigación para el Desarrollo y el Centro de Secuenciación Nacional francés, han identificado seis genes responsables de la producción de ácido linoleico, un ácido graso que contribuye a estas dos particularidades del café. Según los responsables del estudio, "estos resultados abren una nueva manera de correlacionar las familias de aroma y de genes y probar nuevas combinaciones de estos genes".

Según la investigación, puede concluirse que:

  • En comparación con otras plantas, el genoma del café tiene una extensa colección de genes que codifican enzimas que intervienen en la producción de cafeína.

  • El café tiene grandes familias de genes relacionados con la producción de alcaloides y flavonoides. Esto contribuye al aroma y amargor.

  • Se han detectado 23 nuevos genes que se encuentran solo en el café. Difieren de los genes relacionados con la cafeína del chocolate, lo que indica que la capacidad de producir cafeína ha evolucionado al menos dos veces.

Según datos de la Organización Internacional del Café, en 2013 se produjeron más de 8,7 millones de toneladas de café. Las formas cultivadas pertenecen sobre todo a Coffea arabica y Coffea canephora.

Conservar el café en casa

Cuando se ha conseguido producir un café de calidad gracias a una tecnología como la descrita, es importante que no pierda sus propiedades en ningún caso, tampoco en el ámbito doméstico. Por ello, deben conocerse cuáles son los principales enemigos del café para evitar que este pierda sustancias que alteren su calidad. Las moléculas aromáticas son unas de ellas. Se suelen formar durante el proceso de tostado y pueden escaparse a la superficie. Para evitarlo, debe minimizarse el tiempo entre el tostado del grano y su consumo y, sobre todo, cerrarlo herméticamente, ya que con frecuencia absorbe con facilidad todos los aromas del exterior.

Otro de los enemigos del café es la humedad, que afecta de forma negativa en su calidad. Debe tenerse en cuenta que el café recién tostado tiene una humedad de un 3%, aunque cuenta con una gran capacidad para captar la humedad ambiental. El aire es otro de los factores que afectan a su calidad ya que provoca oxidación, favorecida por la luz. Por tanto, el café debe mantenerse en un envase cerrado herméticamente, lejos de la humedad, evitar las temperaturas elevadas y la luz.

Cómo conseguir un buen café

Si se piensa moler el café en casa, el grano debe ser duro, seco, lo más limpio posible y sin olores extraños. Es recomendable que el consumo se haga tras el molido, de manera inmediata, ya que el café mantiene todas sus cualidades casi intactas. Si no se consume de forma inmediata, se almacenará en un recipiente opaco y hermético. Se considera que las tazas de porcelana aportan una degustación más agradable que los recipientes de cristal. Por otro lado, no es recomendable recalentar el café, ya que pierde gran parte de su sabor.

Etiquetas:

aroma, cafeína, café, genoma, sabor


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