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Claves para entender la diferencia entre carnes y derivados cárnicos

La legislación actual define qué es la carne fresca, los preparados de carne y los productos cárnicos, y está previsto incorporar un nuevo concepto, el de derivados cárnicos

Imagen: sanja gjenerov

"Carne fresca", "Preparados de carne", "Productos cárnicos" y "Derivados cárnicos" son conceptos que tanto la legislación de la Unión Europea como la futura norma de calidad de los derivados cárnicos abordan. En ocasiones, el consumidor medio puede confundir este tipo de conceptos. El artículo explica cuál es la legislación actual, define cuáles son los próximos cambios legislativos e intenta aportar algo de luz sobre este tema y clarificar los conceptos.

A día de hoy, la legislación vigente solo para la carne y sus productos derivados se basa en el Reglamento (CE) Nº 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal. En él se define la carne, los preparados de carne y los productos cárnicos. En breve se incorporará al marco normativo la Norma de Calidad de Derivados Cárnicos. Según las últimas declaraciones del Ministro de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, Miguel Arias Cañete, verá la luz a finales de año. El sector lleva bastante tiempo demandando esta medida.

Clarificar conceptos

Cuando vamos a comprar al supermercado, nos encontramos con una gran variedad de productos cárnicos, no solo por las características que presentan, sino también por cómo se enmarcan en el ámbito legal. Vamos a tratar de aportar algo de luz sobre este tema.

  • Carne fresca: hace referencia a la carne que no se ha sometido a procesos de conservación distintos de la refrigeración, la congelación o la ultracongelación. Se incluye en este apartado la carne envasada al vacío o en atmósfera controlada. Por tanto, esta carne no se ha modificado. Como máximo se refrigera, congela o ultracongela (Reglamento 853/2004). Un ejemplo de carne fresca según la normativa sería un filete de carne de vacuno en bandeja.

  • Preparados de carne: se refiere a la carne fresca, incluida la troceada, a la que se han añadido productos alimenticios, condimentos o aditivos, o que se ha sometido a transformaciones que no alteran la estructura interna de la fibra muscular ni, por lo tanto, eliminan las características de la carne fresca. Es un producto con cierto grado de elaboración pero que, aún así, mantiene un aspecto similar a la carne fresca (Reglamento 853/2004). Algunos ejemplos serían las salchichas frescas o burger meat (carne de hamburguesas).

  • Productos cárnicos: estamos ante un producto claramente transformado, de modo que la superficie de corte muestra que el producto ha dejado de poseer las características de la carne fresca (Reglamento 853/2004). Entrarían en esta categoría productos como la longaniza o la mortadela.

  • Derivados cárnicos: son los productos alimenticios preparados total o parcialmente con carnes o menudencias de animales (citadas en el Reglamento 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004, que establece normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal sometidos a operaciones específicas antes de su puesta al consumo). En ningún caso pueden confundirse con la carne. Serán preparados o productos cárnicos según la normativa comunitaria de aplicación (Proyecto de Real Decreto por el que se aprueba la Norma de Calidad de Derivados Cárnicos). Bajo este concepto se incluyen productos que hasta ahora veíamos como preparados de carne y productos cárnicos, como butifarra, chorizo o fuet.


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