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Cómo se determina la fecha de caducidad

La fecha de caducidad de un alimento se determina a partir de estudios de vida útil, que es el tiempo durante el cual mantiene una calidad adecuada

Imagen: fullempty

La fecha de caducidad indica hasta cuándo un alimento se puede consumir con seguridad. Esta información se encuentra en alimentos perecederos como pescado fresco, carne picada o pollo crudo, productos con una vida corta que se estropean con facilidad. En estos casos, es importante seguir las instrucciones de la etiqueta, como "mantener en refrigeración" o "conservar de 2 a 4 ºC". De no hacerlo, el alimento se deteriora de forma más rápida. Pero, ¿cómo se determina esta fecha? ¿Cómo calcular la vida útil de un alimento? El artículo explica cuáles son los factores que condicionan la vida útil y en qué se diferencia con la fecha de consumo preferente.

La fecha de caducidad de un alimento señala que, una vez superada, el producto puede causar problemas sanitarios. La información de la fecha se completa con una descripción de las condiciones de conservación del producto, que deben respetarse para garantizar el cumplimiento de esa data. El fabricante no garantiza que, una vez pasado ese día, el producto sea seguro. Esta información viene precedida de la indicación "fecha de caducidad", muestra el día, mes y, eventualmente, el año y debe estar en cada porción individual. Los responsables de determinar este plazo son los fabricantes, que deben garantizar que los alimentos que comercializan son seguros. Para ello, deben fijar un periodo máximo de conservación o vida útil.

Estudios de vida útil

En el mercado se hallan productos (latas de conserva) con una fecha de consumo preferente o de caducidad de varios meses, mientras que otros (productos frescos) es de solo unos días. ¿Cómo se determinan estas fechas? A través de la vida útil, que es el periodo de tiempo durante el que se mantiene una calidad adecuada. Antes de que un producto salga a la venta, deben realizarse los estudios de vida útil. Que la duración sea más larga o menos depende de las características de los alimentos y de las técnicas de conservación de los mismos. Acompaña a productos muy perecederos como pasteurizados (leche) y carnes o envasados al vacío.

La vida útil depende del alimento y de las técnicas de conservación

La fecha de caducidad la establece el fabricante según estrictos criterios sanitarios y de calidad en unas condiciones de conservación estándar (temperatura, humedad, luz) que vienen recomendadas en el envase. De no cumplirse estos parámetros, la vida de alimento se acorta.

Para definir este parámetro, deben hacerse estudios basados en procedimientos científicos, adaptados a cada producto concreto, que permitan determinar los cambios que experimenta un alimento durante su conservación y los factores que influyen sobre su calidad y seguridad. Las investigaciones se basan en criterios microbiológicos y estiman el grado de estabilidad microbiológica de un producto, teniendo en cuenta que se recrean condiciones experimentales con un nivel de confianza determinados. Estas condiciones posibilitan fijar la duración mínima y pueden servir también para saber si es necesario aplicar modificaciones durante el proceso para que el producto sea seguro.

Una de las formas para examinar la vida útil es realizar estudios acelerados de estabilidad, que se basan en almacenar los alimentos en condiciones forzadas. El análisis periódico hasta que se alteren permite hacer una valoración de cómo evoluciona el alimento. Otros estudios para evaluar la vida útil son, según AINIA, los directos a tiempo real, que consisten en mantener el producto en las condiciones previstas de almacenamiento; y la microbiología predictiva, un método que analiza la evolución de los microorganismos cuando se aplican factores que afectan a su crecimiento o inactivación.

Fecha de consumo preferente

La fecha de consumo preferente (o fecha de duración mínima) aparece en los alimentos que duran más tiempo, como arroz o cereales. Esta información indica a partir de qué momento los alimentos pueden empezar a perder características como el aroma o la textura. Son productos que no se estropean si se conservan de manera adecuada. Para calcular esta fecha se realizan estudios físico-químicos y organolépticos. Desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, no debe haber ningún problema si se sobrepasa esta data, porque son alimentos en los que el crecimiento microbiano, una de las primeras causas de deterioro, se ha parado pues se ha aplicado calor, aditivos o algún proceso tecnológico.

Pasada la fecha de consumo preferente, el alimento pierde parte de sus propiedades, pero no supone un riesgo para la salud. Se puede consumir siempre y cuando se haya comprobado que tanto el alimento como el envase tienen buen aspecto, no está roto. Después de abrir un producto que lleva la fecha de consumo preferente deben seguirse las instrucciones marcadas por el fabricante, como "una vez abierto consumir antes de X días". En el caso de alimentos cuya duración sea menor a tres meses, basta con poner día y mes; para periodos entre tres y dieciocho meses deberá indicarse mes y año; en productos que duren más de dieciocho meses bastará señalar el año.

Qué ha pasado con el yogur

En marzo de 2014 el yogur perdía la fecha de caducidad (28 días) y pasaba a tener fecha de consumo preferente determinada por las empresas alimentarias. La medida, de acuerdo con la legislación europea, se incluía entonces en la campaña "Más alimentos, menos desperdicio", destinada entonces a reducir a la mitad la comida que se tira para 2025. Uno de los acuerdos para garantizar la seguridad del yogur fue que se garantizara que este mantiene la máxima calidad hasta los 35 días. Sin una fecha de caducidad, el consumidor es quien decide si toma o no el yogur pasado el tiempo. Y es el fabricante el que decide la fecha en función del método de elaboración, el envasado o las particularidades del yogur. La ampliación de los 28 a los 35 días, si solo se considera este nuevo plazo, no supone un riesgo mayor.


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