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Croquetas caseras, la importancia de la masa

La bechamel espesa que amalgama los ingredientes en el interior debe estar recubierta de una capa crujiente en el exterior

  • Fecha de publicación: 7 de enero de 2009
Imagen: CONSUMER EROSKI

Las croquetas son el resultado de una elaboración culinaria que consiste en unas porciones de masa de bechamel espesa que amalgama y da cuerpo a otros ingredientes como pueden ser marisco, pollo, jamón o bacalao. Una vez enfriada se moldea y se reboza en huevo y pan rallado para freírse en abundante aceite.

La masa, primer paso

La mezcla de leche más roux blanco (la papilla formada por la harina frita ligeramente en una grasa, bien sea aceite o en mantequilla) es lo que nos da como resultado la base de la masa para las croquetas. Después le agregaremos la guarnición que queramos. Las proporciones para la elaboración de pasta de croquetas son de 130 gramos de mantequilla o de aceite y 150 gramos de harina por cada litro de leche.

La base de la masa para las croquetas es la mezcla de leche más roux blanco

Para la elaboración del roux ponemos la mantequilla a deshacer y añadimos la harina de golpe y la dejamos cocinar en la mantequilla sin que coja calor. Cuando esté cocinada, la apartamos del fuego y la dejamos enfriar o templar. A la vez, calentamos bastante la leche, sobre todo si es para grandes cantidades. Una vez esté bien caliente, echamos parte sobre el roux, que estará fuera del fuego. Lo disolvemos bien en la leche, lo que la hará espesar, con la varilla o una cuchara de madera, hasta que quede una pasta fina.

Ese será el momento de volver a poner el cazo en el fuego, echar el resto de la leche y sin dejar de moverlo llevarlo a ebullición, procurando que hierva durante unos cinco minutos, lo que va a producir la ligazón. Se prueba si la harina se ha cocinado bien y se pone a punto. Conseguiremos dar cuerpo a la bechamel gracias al hervor suave y continuado, no agregando más harina de la que nos marca la receta. Una vez elaborada la salsa bechamel, sazonamos al gusto con un poco de nuez moscada y ponemos a punto de sal.

Los otros ingredientes

Agregamos el picadillo elegido (jamón, bacalao o pollo desmigado) en caliente sobre la cazuela con la masa de bechamel al fuego todavía y dando un hervor de 10 segundos. Sacamos del fuego la bechamel y volcamos sobre una bandeja previamente engrasada con un poco de aceite de oliva o ligeramente untada con mantequilla.

Una vez fría la masa y resistente a la presión de la mano comenzamos a fragmentar y a dar formas con las manos enharinadas, dando forma de bola o alargada. Pasamos por huevo batido y pan rallado y, en ese momento, las podemos utilizar para freír en el momento o bien congelarlas para posteriores ocasiones.

UNA BUENA FRITURA

Imagen: Craig Jewell

Para conseguir una bonita forma es importante que las moldeemos cuando la masa esté fría. Esto quiere decir que para degustar unas ricas croquetas elaboradas por nosotros mismos deberemos hacer la masa con una antelación de unas ocho horas como mínimo. Algunos ingredientes que pueden ir en las croquetas, como chorizo o jamón serrano, pueden aportar exceso de grasa a la masa, por lo que es preferible freírlo troceado en la mantequilla antes de echar la harina y sacarlo dejándolo desengrasar.

Las freiremos en una freidora o en una sartén con abundante aceite caliente a 200º C justo en el momento que comience a humear el aceite. Una vez que estén ya fritas también es importante sacarlas bien doradas sobe un plato con papel de cocina para que absorba los restos de la grasa de la fritura. Una vez fritas es importante consumirlas al instante porque cuando se enfrían pierden parte del encanto: una masa cremosa y caliente en el interior recubierta de una capa crujiente en el exterior.




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