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Aliños que transforman una ensalada en un manjar

Al condimentar una ensalada, hay múltiples opciones para generar sabores y aromas sorprendentes

  • Autor: Por PEIO GARTZIA
  • Fecha de publicación: 20 de agosto de 2012
Imagen: Bob Smith

El aliño es fundamental para preparar una ensalada. Es el último toque para realzar el sabor de un plato fresco y, aunque en principio es solo un complemento, la elección de sus ingredientes puede marcar la diferencia entre una ensalada sencilla y un deleite para el paladar. Por eso es interesante ir más allá de la típica mezcla de aceite y vinagre con sal. Las proporciones del aliño, los elementos que contenga y el momento en que se añade a la ensalada son tres aspectos clave para acertar. En este artículo se ofrecen ideas sencillas para aliñar ensaladas con un toque de originalidad.

Aliñar ensaladas con un toque de originalidad

El aliño tradicional contiene aceite vinagre y sal. Y dos reglas fundamentales: la proporción (tres partes de aceite por cada parte de vinagre), y el momento de agregarlo en la ensalada, justo antes de servirla o, si es posible, en la misma mesa. La combinación da muy buenos resultados, pero deja fuera una enorme variedad de aliños que podemos elaborar con diferentes productos y que despliegan un amplio abanico de posibilidades gustativas.

El vinagre se puede sustituir por zumos de limón o de otros cítricos (como la lima), o por jugo de piña, que le aportará un toque afrutado a la ensalada, además de facilitar la digestión. Pero si no queremos prescindir de este típico ingrediente, se pueden adquirir diferentes tipos de vinagres. Los hay aromatizados con frutas (como el vinagre de frambuesa, el vinagre de manzana o los vinagres de sidra) y con hierbas aromáticas, como el estragón y el tomillo. También están los vinagres con ajo y con canela y, por supuesto, los procedentes de vinos con categoría, como los elaborados a partir de vinos de Jerez, Rioja o Ribera de Duero.

Los aceites. Al aliñar, una de las mejores opciones es usar aceites de oliva virgen extra. Más todavía si a este producto típico se le añaden notas de sabor. El aceite se puede aromatizar con hierbas, como el orégano y el tomillo, o con pimientas variadas. Para lograr estos matices, basta introducir la especia deseada dentro de la botella de aceite. Asimismo, se pueden utilizar aceites en los que se han confitado hortalizas -como cebolla, ajo, pimientos o setas- a bajas temperaturas (por debajo de los 60ºC). Estos aceites se cuelan y se guardan protegidos de la luz para que no se oxiden y aporten sabores muy sugerentes a las ensaladas.

La sal, un elemento tan importante en la cocina, no ha podido abstraerse de la evolución gourmet que han tenido otros productos. Se ha pasado de tener en la estantería del supermercado sal gruesa y sal fina, a encontrar infinidad de opciones. En la actualidad, hay sales con denominación de origen, en escamas, de colores y de sabores con toques de limón, de pimentón, con aroma de setas... Todo ello abre un mundo de sensaciones y sabores hasta ahora desconocidos en las cocinas caseras.

Los aliños guarnecidos. Sin perder de vista que el aliño no debe cubrir toda la ensalada, puesto que es un complemento para conjuntar los sabores, es interesante contemplar que también puede ir guarnecido, es decir, la salsa que formemos para dar sabor a la ensalada puede contener trocitos de frutas, frutos secos, panecillos tostados u hortalizas troceadas. Un ejemplo es el aliño que se prepara a partir de un yogur natural o de unas cucharadas de queso cremoso de untar. Si le agregamos un chorrito de aceite de oliva virgen extra, unos trocitos de cebolla tostada, unas perlitas de granos de granada y unas hojas frescas de albahaca recién cortadas, más un toque de ralladura de lima, eleva las ensaladas a una categoría máxima.

Las salsas y las hierbas. Todas las salsas derivadas de la mayonesa -más o menos aligeradas con zumos o con purés de verduras-, los aliolis o la salsa gribiche dan mucho juego en el momento de condimentar una ensalada. Otros elementos que nos permitirán aliñar las ensaladas con toques muy personales son las especias y las hierbas aromáticas que tenemos disponibles en el mercado. Si se utilizan, lo más importante es no hacer mezclas estrambóticas, probar siempre las combinaciones antes de lanzarnos a la piscina y agregar en pequeñas cantidades, ya que son aromas y sabores muy concentrados. Los aliños, como los buenos perfumes, requieren un toque sutil.


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