Asar con sal es una técnica muy antigua que permite cocinar alimentos en su propio jugo, de manera que quedan envueltos por una gruesa capa de este condimento. A su vez, ésta desempeña la función de recipiente porque no permite que los jugos y vapores que desprende el alimento se volatilicen en el horno. De este modo, adquieren un sabor muy característico.
Imagen: Javier Lastras
La sal que se emplea para esta elaboración es gruesa, ya que es más fácil de manejar. También se podría emplear sal fina, aunque se necesitaría mucha más cantidad. Respecto a los alimentos, el más utilizado para esta preparación es el pescado fresco. La pieza debe ser de calidad porque esta técnica no requiere salsas y, por tanto, el sabor no se «enmascara» con acompañantes: si el pescado no es de calidad, puede tener un sabor intenso.
Mayor jugosidad
Lubinas, truchas o salmonetes son los pescados más idóneos para preparar a la sal
Las piezas más habituales para cocinar a la sal son pescados de ración como lubinas, truchas, salmonetes, doradas, chicharros o pequeños besugos, aunque también se puede probar con pescados de mayor tamaño pero troceados, como el salmón. La mayoría de especies que se cocinan con esta técnica son grasas en su interior, por lo que el aporte de jugosidad al plato es mayor.
Para formar la costra de sal con la que se recubrirá el pescado, se vierte la sal gruesa (una cantidad que ronde los dos kilos) en un gran recipiente y se mezcla con una o dos claras de huevo y un poco de agua, hasta que se forme una masa manejable y uniforme.
Pequeños detalles para un mayor aroma
El pescado que se haya elegido para asar debe estar limpio de escamas y de vísceras en su interior. Después de quitar las aletas y escamas, se limpia bajo el chorro de agua fría el exterior e interior del pescado. Cuando esté seco, se puede aromatizar con unas hierbas, como eneldo o tomillo limonero, y espolvorear pimientas variadas en su interior.Las hierbas se pueden introducir en el vientre del pescado, de manera que el aroma salga desde el interior y aromatice toda la pieza por igual. También se pueden utilizar unas pequeñas gotas de cítrico, como limón o lima, y poner en el interior del pescado un poco de ralladura de estos.
Cuando el pescado ya esté preparado para asar, se elabora una base con parte de la masa de la sal y sobre ella se coloca el pescado. Éste se cubre con el resto de la masa y se comprime hasta sellarlo por toda la silueta. A continuación, se introduce la bandeja en el horno precalentado a 250ºC, una temperatura que permite que el calor traspase la capa de sal y se cocine el interior del pescado. Al cabo de unos 30 minutos ya estará cocinado. Entonces se deja reposar en el horno con la puerta abierta durante unos 10 minutos.
Para servir, se da un golpe a la costra, de manera que se pueda quitar la capa superior y se rompa la piel del pescado. Se puede servir acompañado de una suave salsa mayonesa o de un refrito de ajos y aceite, con un toque de vinagre o de limón.
