El lomo alto es la zona más cercana al pescuezo y correspondiente a las costillas largas. El lomo bajo es la parte más cercana a la pata trasera y corresponde a las costillas bajas o costillas de riñonada. Se utilizan los mismos tipos de cocinado para ambos lomos, fundamentalmente técnicas culinarias que no añaden un exceso de grasa al alimento; entero asado al horno (debe ir deshuesado y bridado -atado con un cordel de cocina o bramante, para darle la forma deseada), troceado en forma de chuletas, asado a la plancha, a la parrilla o frito.
Lomo alto
En el lomo alto pueden distinguirse diferentes piezas.
– Roast Beef Más que un corte, es una pieza completa y se trata del lomo alto, deshuesado y bridado. También puede obtenerse del lomo bajo. Su peso debe ser de al menos 2 kilos la pieza entera. Cada ración para dos personas es de 250 g que por lo general se cocinan asadas al horno.
– Carré Es el lomo alto al que se le han retirado los huesos del espinazo, dejando sólo los huesos de las costillas. El peso por ración para dos personas es de 300 gramos. El método de cocinado es asado al horno.
Lomo bajo
Las piezas que pueden obtenerse del lomo bajo son las siguientes:
– Entrecot Es un filete grueso de lomo en el que se incluye la parte grasa. Se saca del lomo bajo deshuesado y el peso por ración es de 150 gramos. Se cocina a la plancha o parrilla.
– Villagodio Es el chuletón del lomo sin deshuesar. La parte que se utiliza es la del lomo alto, sin embargo las mejores piezas se obtienen de la parte mas cercana al lomo bajo. Su peso medio es de 1 kilo y su método de cocinado es normalmente a la parrilla.
– Parter house steak Es un corte similar al villagodio, solo que se efectúa en el lomo bajo, incluyendo en el corte el lomo, el hueso y el solomillo. El peso por ración para tres o cuatro personas es de 500 a 600 gramos. Se cocina a la plancha o a la parrilla.
– Chuleta Es una trancha gruesa sacada del carré que incluye parte de la costilla. Las mejores se sacan del centro del carré, aunque también se pueden obtener del lomo bajo llamándose en tal caso chuletas de riñonada. Las más cercanas a la aguja se llaman chuletas de aguja. El peso por ración para dos o tres personas es de 350 a 500 g y se cocinan a la plancha o a la parrilla.
– Chop Es un corte grueso del lomo bajo en forma de rodaja con riñón y solomillo en el centro. El peso es de 300 a 400 g por ración para dos o tres personas y la forma de cocinarlo es a la parrilla o a la plancha.
