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Diciembre: Las perdices

Las perdices son aves muy ricas en hierro y con un aporte de grasa moderado, si bien esta se puede incrementar según la forma de cocinado

  • Autor: Por
  • Fecha de publicación: lunes 18 diciembre de 2006
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Dentro de los placeres de la caza aparece la perdiz como una de las piezas más cotizadas por los cazadores. La temporada de caza para obtener este ave se extiende desde el mes de octubre hasta finales de enero.

Muy ricas en hierro

De la composición nutritiva de estas aves hay que subrayar tres características: su elevado contenido en proteínas de alto valor biológico, su sobresaliente cantidad de hierro y su moderado aporte de grasa.

Las proteínas de la perdiz apenas tienen colágeno y esto explica que la carne resulte fácil de digerir. Esto es así si en su elaboración no se añade demasiada grasa, que puede hacer que el plato resulte más pesado para el estómago.
La perdiz es una carne magra, siempre que se consuma sin la piel. Prácticamente toda la grasa de la perdiz se aprecia en la piel y debajo de ésta, por lo que es muy sencillo retirarla, haciendo que la pieza resulte menos grasa, menos calórica y más fácil de digerir. Los ejemplares silvestres y migratorios, tienen aún menos grasa que los que se crían en granjas, debido a la energía que gastan en sus largos desplazamientos.
Al igual que otros muchos ejemplares de caza, la perdiz es una fuente excelente de hierro incluso superior a las carnes rojas de abasto, como el vacuno o el cordero. Por este motivo se considera una carne roja, porque sus músculos concentran gran cantidad de mioglobina, el pigmento que contiene hierro y le da ese color característico. Además del hierro destacan otros minerales como el potasio, el fósforo y el cinc. En cuanto a vitaminas son las del grupo B, en concreto, la B2, B3 y B12, las más abundantes en la carne de perdiz.

En la carnicería

A la hora de comprar perdiz en la carnicería, lo habitual es encontrarlas desplumadas y enteras si son de granja, y con plumas si se trata de aves de caza. Detectar los ejemplares frescos es tan sencillo como observar que tengan el cuerpo compacto, redondeado y con la carne firme y consistente.Las piezas jóvenes son más tiernas y jugosas y son fáciles de reconocer porque tienen el pico más blando y sus plumas, si las tienen, se arrancan fácil.

¿Cómo cocinar la perdiz?


Las perdices se prestan a diversas preparaciones. Los guisos y estofados suelen ser una forma típica de elaboración, sobre todo si se trata de aves más viejas, que tienen la carne más dura y necesitan cocinarse durante más tiempo de cocinado. Al guiso se le puede añadir una cama abundante de hortalizas y algo de caldo para que no se reseque o incluso alguna salsa como la de soja.
También se pueden cocinar las perdices asadas al horno o al grill. Para que no pierdan jugosidad se puede ir añadiendo durante el asado el propio jugo que desprenden o elegir la opción del papillote, es decir, envueltas en papel de aluminio y cocinadas al horno. Para potenciar todavía más el sabor de esta carne van bien diversas hierbas aromáticas y especias.
Tanto asadas o guisadas, las perdices se pueden rellenar. Los frutos secos o las frutas desecadas suelen ser los rellenos más habituales. En este caso, se atan con un cordel fino todo el cuerpo o se sujetan con palillos, atravesándoles las patas, para que no se abran y se deshagan durante el cocinado.

Además de estas formas de cocinar la perdiz, un plato emblemático es la perdiz a la toledana, aunque también puede prepararse de otras formas: estofada, con judías o con alubias pochas.

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