A las pequeñas porciones de filetes de carne limpias de grasa y huesos, ya sea de ternera, de ave o de cerdo, solemos llamarlas escalopes. Una manera sana y sabrosa de freír escalopes consiste en cocinarlos en una sartén con estrías u ondulaciones en la base, de modo que, al cocinar la carne, consigue un efecto similar al de una parrilla.
Tanto en el cocinado a la plancha como en este tipo de sartenes hay que tener en cuenta que la grasa debe extenderse sobre el producto y no echarse en la sartén o en la plancha. De esta manera, el resultado es más saludable, aparte de provocar menos humo.
Para elaborar los escalopes, los impregnaremos de aceite antes de cocinarlos. Una vez escurrido el exceso, los colocaremos sobre la plancha o sartén caliente, de manera que se doren por el exterior y se cocinen lo justo por el interior. Para darle mayor aroma, podemos untarlos con aceite con un toque de vainilla, pimientas variadas, ajo troceado, o mezclar diversas clases de aceite, ya sean de oliva, de girasol o de nueces, entre otros.
Y por último, cuando los filetes ya están hechos, se añade un poquito de sal. Si se les agrega la sal antes de ponerlos en la sartén, se deshidratan durante el cocinado y el resultado es un filete seco.
Salsas
Una vez cocinada la carne, podemos desgrasar la sartén con un poco de vinagre balsámico o un poquito de vino dulce o blanco para, de esta forma, obtener un poco de salsa para acompañar los escalopes. Esta salsa resultante también puede servir de base para elaborar otras, como la salsa de cebolla. En ese caso añadiremos dos cebollas cortadas en juliana, otro chorro de vino blanco y una pizca de pimienta.
Para quien prefiera una salsa más ligera, está la salsa de setas al queso light: en una sartén en la que se vierte el resultante del desgrasado, añadimos ajo picado y las setas, o los champiñones, troceados. Dejamos que saquen el jugo y que éste se evapore, evitando que se doren en exceso los ajos. Seguidamente incorporamos un poco de leche desnatada y queso light (tipo loncha). Se deja que se disuelva totalmente el queso y quede una salsa homogénea. Esta salsa es ideal para carnes poco grasas, como son, en este caso los escalopes.
De la misma manera, hay numerosos tipos de guarniciones para servir junto la carne, desde las tradicionales patatas fritas, pimientos o lechuga, hasta las que ofrecen las cocinas de distintas zonas de España u otros países, entre los que se encuentra el acompañamiento llamado Aranjuez, que son puntas de espárragos con salsa holandesa; chucrut con beicon (típico de Alsalcia); salteado de setas con pepinillos, berenjenas y tomates (tradicional de la cocina africana); y el del tomate concassé -arroz con ajo y perejil picado- y cebollas fritas (típico de la zona de Bohemia), por citar algunos ejemplos.
