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Espesantes en la cocina

El pan y el arroz son dos de los principales elementos de ligazón para determinados platos, como cremas de pescado o sopas

  • Autor: Por
  • Fecha de publicación: jueves 7 diciembre de 2006
Harina, patata o arroz son alimentos muy habituales en las cocinas. Además de utilizarlos en preparaciones culinarias como ingredientes principales, se pueden emplear como elementos de ligazón en preparaciones que han quedado demasiado líquidas, como cremas, salsas o sopas. En la mayoría de los casos, el arroz se utiliza entero y se cuece en la propia preparación que se quiere espesar.

Para las cremas, la medida es de 40 gramos de arroz por cada litro de elemento mojado. En esta proporción, se deja cocer al menos 20 minutos hasta que el arroz se ablande por completo. Una vez cocido, se pasa toda la preparación por la trituradora o el pasapurés hasta que no se identifique ninguno de sus ingredientes.

El pan como espesante

El pan como espesante puede utilizarse rallado o tostado

El pan, aunque no es el espesante que más se utiliza, es uno de los recursos más adecuados cuando no se tiene ningún otro a mano. Se reserva, en la mayoría de los casos, para recetas como las salsas de chipirones, la sopa de ajo y algunas cremas de verduras o de aves. Puede utilizarse de dos formas: rallado o en rebanadas de pan tostado. En el primer caso, solo es necesario añadirlo a la preparación y dejar que se disuelva en el hervor. El pan rallado también puede elaborarse en casa.

En el caso del pan tostado, puede aprovecharse el pan que haya sobrado del día anterior, tostarlo y añadirlo a la preparación, tal y como se hace en la sopa de ajo. Cuando los dos ingredientes ya están mezclados, se dejan hervir hasta que quede todo bien disuelto. Algunas recetas que pueden elaborarse con pan espesante son la sopa de ajo castellana y la sopa de cebolla gratinada de París.

Roux para salsas

Harina y grasa (mantequilla, aceite o margarina) son dos de los principales componentes del roux. Se emplea para espesar salsas cuando estas no adquieren la textura deseada y quedan demasiado líquidas. La proporción es, en general, de 40 gramos de harina y 40 gramos más del elemento graso. Para elaborar roux, se calienta la grasa y, cuando ya está caliente, se añade la harina. Con una varilla, se mezcla bien para evitar grumos y eliminar el sabor de la harina cruda.

Después de retirar la mezcla del fuego, se añade el líquido o la salsa. Si están fríos, debe hacerse poco a poco, sin dejar de remover, para que la temperatura de la mezcla no se enfríe de forma repentina. Si en cambio están calientes, pueden echarse de una vez. Por último, la mezcla se pone de nuevo en el fuego para que hierva un tiempo y se rectifica el punto de sal.

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