La epidemiología muestra que los niños y adolescentes (también las personas adultas) celíacos, con intolerancia al gluten, tienen mayor riesgo de deficiencia de determinados micronutrientes, como hierro y ácido fólico, vitamina D y calcio. Esto es consecuencia de la mala absorción de micronutrientes ocasionada por la atrofia de la mucosa intestinal. Varios de estos nutrientes están asociados a la buena integridad ósea, por lo que su aporte es esencial en un momento de la vida en que se experimentan grandes avances en el desarrollo y crecimiento del esqueleto. La atención dietética en la celiaquía es clave para evitar o corregir posibles deficiencias nutritivas.
La enfermedad celíaca cursa con síndrome de mala absorción, como consecuencia del daño en la mucosa intestinal (puede ser leve) o, en casos más avanzados y graves, debido a la atrofia de las vellosidades intestinales. Las partes más afectadas son el duodeno y el yeyuno proximal, las dos primeras porciones del intestino delgado, donde tiene lugar la absorción de la mayoría de los nutrientes.
En los niños pequeños, la enfermedad se manifesta a menudo con diarreas, pérdida de peso y retraso en el crecimiento. En los niños mayores y en los adultos, pueden desarrollarse otros síntomas (cansancio crónico, dolor de las articulaciones, irritabilidad, insomnio, retraso en la talla…) que dan pistas para un diagnóstico precoz de déficits nutritivos. En la celiaquía, cualquiera de las formas histológicas, incluidas las más leves, pueden derivar en estados carenciales que incluyen la anemia, osteopenia u osteoporosis. Se reconoce que las carencias nutritivas más comunes son la falta de hierro, ácido fólico y vitamina D.
Hierro y ácido fólico para celíacos
La carne de caballo es la más rica en hierro y puede incluirse en la dieta de las personas celíacas una vez por semana
El hierro se absorbe en la porción proximal del intestino delgado (sobre todo en el duodeno) y el ácido fólico, en el yeyuno. Ambas zonas intestinales están afectadas en la celiaquía, lo cual explica que la deficiencia de sendos micronutrientes y el diagnóstico de la anemia correspondiente (ferropénica o megaloblástica) sea un proceso común entre personas afectadas.
Alimentos obligatorios en la dieta. La carne de caballo es la más rica en hierro y podría consumirse una vez por semana, alternada con otras carnes blancas (pollo de corral) en su justa medida (120 g/ración) y pescados (140 g/ración). Entre los pescados, los azules de pequeño tamaño (anchoas, boquerones, sardinas) y los mariscos tipo berberecho, almejas, mejillones y gambas, son los más ricos en hierro. El menú semanal debe contemplar además, legumbres -de dos a tres veces por semana-, una ración diaria de verduras de hoja verde y un puñado de frutos secos (sésamo, pistachos, pipas y piñones son los más ricos en hierro) o desecados (orejones de albaricoque y melocotón y dátiles), como fuente dietética de hierro y folatos.
Vitamina D
Síntomas como la debilidad muscular, el dolor óseo y la movilidad reducida pueden desarrollarse, pero pasarse por alto, en pacientes con enfermedades crónicas. A la vez, es posible que sean signos de sospecha clínica de deficiencias leves de minerales en el metabolismo, como el calcio o la vitamina D.
El empleo universal de suplementos de vitamina D para niños celíacos es aún controvertido, en parte porque el raquitismo clínico es un mal poco frecuente. Mientras, la exposición al sol es garantía para la síntesis endógena de vitamina D, necesaria para el metabolismo y absorción del calcio y para la salud ósea. En los niños, la exposición diaria y controlada al sol debería formar parte del tratamiento. Conviene además que, incluso en los días fríos de invierno, los niños salgan al menos de 15 a 30 minutos a la calle, con la cara, el cuello y las manos descubiertas, para que reciban los rayos del sol, aunque el día esté nublado.
Alimentos obligatorios en la dieta. Los menús infantiles tienen que hacer hueco a los siguientes alimentos: huevos, champiñones y setas, pescados azules frescos y en conserva (anchoas en aceite, sardinas, caballa, bonito y atún). Estos últimos, además de ser ricos en vitamina D, son una fuente excelente de calcio. Junto con la leche y derivados, otros alimentos ricos en este mineral son las semillas de sésamo, los frutos secos, las legumbres y las verduras de hoja verde (col, brécol, espinacas, acelga y berros).
La deficiencia de vitamina B12 en personas celíacas se estima menos común porque el íleon terminal, la parte intestinal donde se absorbe esta vitamina, a menudo no está afectado. No obstante, hay estudios clínicos que relatan que un alto porcentaje de pacientes celíacos (alrededor del 40%) no tratados alcanzan niveles bajos de vitamina B12 (< 220 ng / L) de forma simultánea a la deficiencia de folatos. Por lo general, al normalizarse la dieta sin gluten y mejorar el estado de salud intestinal, una dieta con alimentos ricos en vitamina B12 es suficiente para resolver la deficiencia, salvo que haya un cuadro grave de atrofia de la mucosa intestinal y sea precisa la suplementación intravenosa de B12.
Alimentos obligatorios en la dieta. La ingesta equilibrada de alimentos de origen animal en la dieta (carnes, pescados, huevos y quesos semicurados) es garantía para el aporte de vitamina B12. Quienes optan por una alimentación más vegetariana, deberían incluir el huevo como fuente proteica animal o, en su ausencia, puede que precisen tomar suplementos. Todos los alimentos enriquecidos en vitamina B12 no garantizan el aporte de esta porque muchos contienen adicionados análogos de la vitamina, en lugar de cianocobalamina, la vitamina activa que utiliza el organismo, tal y como informan la Asociación Americana de Dietética (ADA) y Dietistas de Canadá en un documento de postura sobre las dietas vegetarianas.
