La trucha es un pescado semigraso de carne muy fina y sabrosa. Se puede asar en el horno con una loncha de jamón en el interior o, si se prefiere, optar por un relleno con productos de la huerta. La piperrada, la cebolla, las setas o las berenjenas son algunas posibilidades.
Tras el lavado, la cocción
Imagen: John Seb Barber
La receta más común para cocinar las truchas es la conocida «trucha a la Navarra». Consiste en asar el pescado en el horno con una loncha de jamón en su interior y salsear con los jugos del asado y un refrito de ajo. La variedad de rellenos -que se introducen en el vientre de la trucha antes de asar- es muy variada: piperrada (salteado de cebolla, pimiento verde y pimiento rojo con salsa de tomate), salteado de pimientos y cebolla, rehogado de setas, puerros y berenjenas asadas o pisto de verduras muy pochado.
Otras preparaciones posibles si se quieren asar las truchas en el horno son:
Al papillote. Se cocinan dentro de un paquete elaborado con papel de aluminio, con alguna verdura y cocinadas en su propio jugo.
Desespinadas. Después de sumergirlas en leche durante 10 minutos, se escurren, se enharinan o se rebozan con un poco de pan rallado y, por último, se fríen en una sartén con aceite caliente.
Marinadas en un jugo de frutas cítricas como limón, naranja, pomelo o lima. Se puede jugar con los matices. Los lomos de trucha se introducen durante unas dos horas en el frigorífico sumergidas en este zumo para que su carne se cocine por efecto del acido. Transcurrido este tiempo, se sacan los lomos del zumo y se consumen aliñados con aceite de oliva y una pizca de sal. Esta receta se acompaña con una ensalada de tomate con ajo.
Toque aromatizado y en escabeche
La delicadeza de la carne semigrasa de la trucha permite cocinarla a baja temperatura en un aceite aromatizado con ajo, de manera similar a como se cocina el bacalao. Una vez cocinada a esta baja temperatura, se acompaña de un tapenade (mezcla de aceitunas negra, ajo y aceite de oliva), una piperrada o una escalibada.También se pueden utilizar los restos de trucha frita para hacer en escabeche. Para ello, se acompañan con una cebolla y ajos pochados, además de aceite de oliva, aromatizados con un chorro de vinagre, unas pimientas negras y una hoja de laurel.
Se da un hervor a la mezcla, se introduce la trucha frita en este escabeche y se deja reposar durante un día en la nevera. Se puede consumir como acompañamiento de ensaladas o como aperitivo antes de las comidas.
El hábitat natural de las truchas se divide entre el agua dulce y la marina. Se adaptan bien a ambas. En el mercado, se venden ejemplares criados en piscifactoría o salvajes (capturados). Entre estos últimos, además de la trucha de río, la asalmonada es muy apreciada gracias a su alimentación, a base de crustáceos, que le confiere un característico color rosa.
La más consumida es la denominada arco iris, que recibe este nombre por las tonalidades multicolor de su piel. Es la más comercializada, ya que se cultiva en piscifactorías. Mide unos 40 centímetros y se vende fresca. La trucha común o de río, de tamaño medio, es la más apreciada por su delicada carne, pero es la más difícil de conseguir.
Antes de cocinar cualquier variedad de trucha, no obstante, debe seguirse el mismo procedimiento: hay que quitar la mucosidad que las recubre, recortar las aletas y hacer una incisión en el vientre para eliminar las vísceras.
