Los aceites y las frituras
¿En qué debemos fijarnos para escoger entre uno u otro aceite?. Existen sensibles diferencias en cuanto a su valor nutritivo, uso culinario y efectos en relación con la salud.
- Autor: Por maitezudaire
- Fecha de publicación: jueves 13 diciembre de 2001
Hoy día resulta impensable tomar una ensalada o verdura sin aceite,
olvidarnos de las patatas fritas, los fritos, los guisos o, lo que es lo mismo,
prescindir en nuestra cocina habitual de ese líquido dorado que hace
tan sabrosos y apetecibles muchos de nuestros platos. Actualmente disponemos
en el mercado de una gran variedad de aceites: de oliva, de girasol, de maíz,
de uva…, pero, ¿en qué debemos fijarnos para escoger entre
uno u otro?
Todos ellos son aptos para el consumo pero, existen sensibles diferencias en
cuanto a su valor nutritivo, caracteres sensoriales (sabor, color, aroma), uso
culinario y efectos en relación con la salud.
El empleo culinario de aceites mejora la palatabilidad de los alimentos y hace
mucho más apetecible y sabrosa la comida. Además, desde el punto
de vista nutritivo, los aceites enriquecen a los alimentos en dos nutrientes,
en distinta proporción según el tipo de aceite: vitamina E (mayoritaria
en el aceite de oliva virgen extra de 1ª presión en frío)
y grasas simples formadas por diferentes tipos de ácidos grasos (monoinsaturados
sobre todo en el de oliva, poliinsaturados en los de semillas tales como maíz,
soja, girasol etc., y saturados en el aceite de coco y de palma). Al igual que
otras grasas, contribuyen al transporte y absorción de vitaminas liposolubles
o solubles en grasa (A, D, E, K) en el organismo. Por tanto, a pesar de ser
los alimentos más calóricos, son alimentos básicos que
deben estar presentes cada día en la alimentación, eso sí,
en las cantidades adecuadas, sin exceso ni defecto.
Lo adecuado es utilizar en la cocina no sólo el aceite de oliva, sino
también los de semillas, ya que así, la proporción de los
distintos tipos de grasa (monoinsaturada, poliinsaturada y saturada) se ajustará
a lo que los expertos en Nutrición recomiendan de acuerdo a una alimentación
equilibrada y cardiosaludable.
Algunos consejos prácticos...
- Usar el aceite de oliva para freír es lo más
adecuado ya que resiste mejor que los de semillas temperaturas de
hasta 180-200º C que son las que se producen al freír. Es más
estable y se descompone más lentamente y, así mismo, impregna
menos al alimento.
- No se recomienda mezclar nunca aceite nuevo y viejo,
ni tampoco el de oliva con los de semillas ya que tienen diferentes
puntos de humo, el de oliva aguanta más temperatura que los otros y si
los mezclamos, uno quema al otro y se producen sustancias irritantes y potencialmente
tóxicas.
- Evitar el sobrecalentamiento: lo preferible
es no sobrepasar durante la fritura la temperatura de 170º C. Si se utiliza
una freidora eléctrica, hay que regular el termostato para que el aceite
no humee ni se oscurezca. Si la temperatura es demasiado elevada se generan
sustancias irritantes y potencialmente tóxicas por lo que deberemos desechar
siempre el aceite sobrecalentado. Si se utiliza una sartén se ha de evitar
que el aceite humee, ya que indica que se están deteriorando sus componentes.
- Los alimentos que se vayan a poner en contacto con
el aceite deben estar en lo posible secos, el agua favorece la descomposición del aceite
- Se debe filtrar el aceite tras cada fritura para eliminar restos de alimento que quedan flotando y que favorecen su oxidación
y descomposición.
- Es recomendable cambiar con cierta perioricidad el
aceite de fritura. Un aceite no debería utilizarse más
dos o tres veces para freír, especialmente si ha humeado o está
oscurecido.
- Para que los alimentos empanados o rebozados queden
crujientes y empapen menos aceite, se ha de añadir por cada
huevo batido una cucharada de agua o leche. Si además ponemos papel absorbente
de cocina para que empape el exceso de aceite tras la fritura, mejor.
Enlaces de interés:
Artículo revista CONSUMER Digital / Alimentación / Aceites: de oliva, de girasol, de soja, de maiz...