Imagen: donut
La base del paté se compone de hígado y pedazos de carne de cerdo o de ave condimentados con sal y especias, como pimienta negra o blanca, entre otras. Pueden añadirse otros ingredientes como hierbas, que le confieren toques de sabor y aroma específicos también muy agradables. Antes de cocinarlo en terrinas se puede aromatizar con algún licor tipo brandy o aguardiente.
Una forma muy general de hacer paté casero consiste en trocear las carnes elegidas de forma más o menos gruesa según el resultado que se busque, mezclarlas y amalgamarlas con huevo o nata, añadir sal y pimienta y trabajar la composición hasta formar una masa, que se puede aromatizar con un poco de licor. El siguiente paso es introducir un molde rectangular con agua en el horno y, dentro, las terrinas rellenas de masa con un peso encima, para que se cocinen al baño maría.
Una vez elaborada la mezcla, el paté obtenido se guarda en la nevera, en un tarro con cierre hermético y debe consumirse en pocos días. Independientemente del componente más abundante y, según el uso culinario que se les vaya a dar, se deben elegir los patés por su consistencia y textura. Los más cremosos se pueden utilizar para extender en tostadas y bocadillos, y los más densos para hacer rellenos o para acompañar a ensaladas, verduras, brochetas vegetales o patatas.
Patés vegetales
La elaboración de patés vegetales incluye como materia prima harina, almidón, pan rallado, huevos, gasas o aceites vegetales
Una alternativa al clásico paté de carne es el de vegetales, que también puede elaborarse de forma casera y que resulta un excelente entrante en comidas y cenas. Los patés vegetales también pueden incluirse como base de canapés variados. Esta base se elabora con una salsa de verduras y, a continuación, se le da la textura deseada. Para ello, se utiliza habitualmente pan rallado o sémola de trigo, aunque también se usan, para dar consistencia, gelatinas naturales como el agar-agar de algas.
El paté de champiñones suele ser uno de los más recurridos por su sabor tan característico, aunque también se puede elaborar con setas u hortalizas como pimientos, berenjenas o brécol. A la hora de elegir un paté de estas características nos fijaremos, no sólo en el ingrediente de base, que es el que normalmente le da nombre al paté, sino también en el resto de componentes.
Para lograr la textura y consistencia característica de los patés en la opción «vegetal», se utilizan como materia prima harina, almidón, pan rallado, huevos, grasas o aceites vegetales, además del ingrediente o ingredientes de base, que pueden ser algas, tofu, champiñones o setas, entre otros. Incluso se pueden mezclar vegetales variados para elaborar deliciosos patés con un agradable sabor e interesantes propiedades nutricionales.
Los de mejor calidad nutricional, sin duda, son aquellos que incluyen y especifican que el aceite añadido es de oliva o de semillas (girasol, maíz o soja), y no simplemente «grasas vegetales» (en los que se desconoce la procedencia) o «grasas hidrogenadas«, aunque estas últimas hagan referencia a su origen vegetal.
Para elaborar este tipo de paté partimos de un sofrito de cebolla, ajo y puerro, cocinado en aceite de oliva aunque sin exceso de grasa. Una vez listo el sofrito se le añade el ingrediente principal, en este caso los champiñones, en cantidad abundante, previamente limpios y cortados en láminas. Se deja a fuego suave y una vez cocinados se puede aromatizar con alguna hierba aromática, como tomillo, orégano o pimienta, o con algún tipo de licor, como jerez, brandy o moscatel. Si se decide añadir alguna de estas bebidas deberá cocinarse hasta que se evapore todo el alcohol.
Una vez terminado, se le añade el producto que le vaya a dar la textura deseada, entre los que se puede elegir pan rallado, sémola de trigo o láminas de gelatina. Después trituramos todos los ingredientes con ayuda de la batidora hasta formar una crema homogénea, de textura untosa. Se pone a punto de sal y se guarda en la nevera en un bote cerrado, durante un máximo de tres días. El frío hace que el paté adquiera mayor consistencia.
Cuando el paté adquiera la textura y consistencia deseada, estará listo para untarlo en tostadas o panecillos. Acompañado de otros aperitivos, como encurtidos, salazones o ahumados, puede ayudar a sorprender a los invitados de una forma saludable.
