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Marta Teruel, gerente de la Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE)

Las personas celíacas también pueden comer variado y llevar una dieta completa y equilibrada

  • Autor: Por
  • Fecha de publicación: viernes 30 enero de 2009

Marta Teruel, farmacéutica con especialidad en bioquímica y máster en tecnología y control de alimentos es, desde 2007, gerente de la Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE). Entre sus funciones está la coordinación de proyectos como el que ha llevado a crear la marca de garantía «Controlado por FACE», etiqueta con la que se certifican productos aptos para celíacos bajo el marco de la norma europea. Ofrecer productos en el mercado con garantías para la comunidad celiaca, cada día más numerosa al aumentar su diagnóstico, es de vital importancia. El único tratamiento para combatir esta enfermedad intestinal crónica es la dieta.

En 1994 se fundó FACE, hace ya 15 años, ¿qué cambios se han producido en nuestra sociedad ante la concepción y la difusión de la enfermedad celiaca?

Hay un mayor conocimiento acerca de esta patología. Desde FACE y las asociaciones de pacientes estamos realizando un gran esfuerzo por dar a conocer los problemas a los que se enfrenta un celíaco. Organizamos charlas, cursos de formación, congresos divulgativos, lo que hace que cada vez exista mayor interés por parte del ciudadano y los profesionales respecto a la enfermedad celíaca.

¿Qué ayudas institucionales y empresariales destacaría de este tiempo?

Mantenemos una estrecha relación con la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN). En este sentido, y tras muchos años de trabajo, nos hemos sentido escuchados, hasta el punto de conseguir por parte del Ministerio de Sanidad y Consumo un plan de apoyo a la enfermedad celíaca. Destaca asimismo la colaboración con el Ministerio de Educación para elaborar una unidad didáctica referida a intolerancia al gluten y alergias alimentarias que se impartirá en módulos de cocina de Formación Profesional. En el mundo empresarial hemos desarrollado una marca de garantía para asegurar el nivel más bajo posible de gluten en los alimentos, y hemos obtenido una gran acogida por parte de la industria.

¿Cuál es ahora la principal demanda?

«No aumenta la prevalencia de la celiaquía sino el diagnósticos de la enfermedad, en parte gracias al mayor conocimiento e implicación del colectivo médico»
La alimentación sin gluten tiene un elevado precio que no todas las familias se encuentran en disposición de sufragar. Buscamos una mejora y una ayuda estatal para hacer frente a la cesta de la compra. Hasta el momento son muy pocas las comunidades autónomas que habilitan una ayuda a las familias con miembros celíacos, y pensamos que en cualquier rincón de España debería existir esta ayuda, independientemente de la comunidad a la que pertenezcas.

¿En qué porcentaje se encarece la cesta de la compra de una familia en la que alguno de sus miembros padece celiaquía?

Según el informe anual de precios que elabora FACE, un celíaco tiene que gastar unos 134,54 euros más en su compra al mes. Si comparamos la diferencia en el gasto anual, vemos que asciende a 1.614,48 euros.

Se carece de un mapa de celiaquía en España. Sin embargo, las estadísticas apuntan a que sólo el 25% de los celíacos están diagnosticados. ¿Cómo se calcula su incidencia?

Nos basamos en los datos de los socios que tenemos. Cada año aumenta aproximadamente su número en un 10%, y esto se encuentra directamente relacionado con el diagnóstico de la enfermedad, no tanto con el número de enfermos. Aunque se tenga la sensación de que la prevalencia de la enfermedad aumenta, lo que realmente aumenta es el diagnóstico de que se padece celiaquía, en parte gracias al mayor conocimiento e implicación del colectivo médico.

La Comisión Europea ha aprobado un reglamento para establecer la denominación de los productos específicos para personas con intolerancia al gluten. La normativa establece la cantidad límite de esta proteína que debe figurar en la composición y el etiquetado de todos los alimentos para ser considerados libres de ella. ¿Es suficiente?

Debería ser suficiente. Pero en este Reglamento se habla de dos tipos de calificación para alimentos aptos para celíacos: «exentos de gluten» y con «contenido muy reducido en gluten», dependiendo de la cantidad de gluten que posea el producto final. Esta terminología puede confundir al celíaco. Se menciona que según la sensibilidad de la persona se podrá elegir un nivel u otro. Sin embargo, se desconoce la sensibilidad del celíaco, por lo que deberíamos pretender la menor cantidad posible de gluten.

Se apunta también la necesidad de que la hostelería tenga en cuenta en su oferta la posibilidad de informar sobre la presencia de gluten. ¿Una utopía?

La mayoría de los restaurantes disponen de productos sin gluten y sólo deberían extremar la precaución a la hora de cocinarlos. Sin embargo, no son conscientes de ello o tienen miedo de meter la pata. Al hablar de producto sin gluten siempre imaginamos unos macarrones o una pizza especiales sin gluten, pero no debemos olvidar los productos frescos como los huevos fritos con patatas.

Supongamos que nos lee un restaurador y quiere ofrecer un menú apto para celíacos. ¿Qué ayudas tendría? ¿Qué posibilidades de éxito?

En FACE ayudamos al sector hostelero a perder los miedos a la cocina sin gluten y les asesoramos respecto a su propia carta con el fin de que realicen las mínimas variaciones posibles.

Los niños con intolerancia al gluten, además de ser cada día más numerosos, son el sector más sensible. ¿Cómo se educa a un niño en su enfermedad?

Un niño aprende a crecer con su enfermedad con la ayuda de su familia. Hay que tener presente que adopta los hábitos alimenticios que ve en casa. También es necesario unificar los criterios para ofrecer una dieta sin gluten en los comedores escolares.

¿Cuáles son sus recomendaciones?

«Todo el personal del comedor escolar debe saber qué es la enfermedad celíaca y cómo actuar ante su menú»
Las recomendaciones nutricionales son básicas para todos los niños de edad escolar. Sus menús deben incluir todos los nutrientes de acuerdo a sus edades. En el colectivo celíaco también deben cumplirse estas necesidades nutricionales, pero además debe tenerse en cuenta que los menús deben estar perfectamente etiquetados (por ejemplo, se puede indicar el nombre del niño, utilizar un color especial destinado para la enfermedad celíaca) y deben ser fácilmente diferenciados para evitar cualquier confusión a la hora de servir. Todo el personal del comedor escolar ha de saber qué es la enfermedad celíaca y cómo actuar ante su menú; se debe tener un sitio especial para almacenar la materia prima, elaborar o manipular las preparaciones y se deben utilizar utensilios destinados exclusivamente para la elaboración del menú especial. Ante la duda de si un menú no es seguro, no se debe dar nunca.

Siempre existe el riesgo de la contaminación cruzada, ¿qué actitud hay que tomar?

Lo primero es conocer en qué consiste la contaminación cruzada. La contaminación puede darse en la industria alimentaria. Por ejemplo, si en una fábrica además de elaborar almidón de maíz se elaboran harinas o almidones de cereales prohibidos (trigo, cebada, centeno o avena) y no se toman las medidas necesarias para evitar contaminación, el almidón de maíz estará contaminado. También la podemos originar en casa si utilizamos los mismos utensilios de cocina para preparar platos con gluten y sin gluten. Por ejemplo, si en una sartén con aceite freímos croquetas con gluten y luego patatas, posiblemente esas patatas van a estar contaminadas. También se produce en la restauración, pues a la hora de preparar alimentos sin gluten se utilizan utensilios que se usaron en la elaboración de platos con gluten, como algunas salsas o condimentos.

¿Cómo se diseña una dieta variada y atractiva prescindiendo de forma obligatoria de alimentos corrientes como la pasta, el pan o la bollería, incluso caramelos, helados o embutidos?

Leche, queso o yogur como fuente de calcio y proteínas. Fruta y verdura diaria para el aporte de vitaminas y minerales. Pescado y algún día carne para potenciar el hierro y las proteínas animales. Aceite de oliva y semillas y legumbres al menos una vez por semana. Poco azúcar y poca sal; agua durante todo el día, como en cualquier dieta sana, y diálogo y encuentro en las comidas. Las personas celíacas pueden comer variado y llevar una dieta completa y equilibrada. Se debe tener cuidado con los productos elaborados industrialmente y consumir panes, cereales, harinas y féculas aptos que se encuentran en el mercado. Se puede consultar la lista que elabora anualmente FACE sobre productos seguros como pastas, embutidos, batidos y magdalenas. Por suerte, cada año se ve una evolución en la cantidad de empresas que toman conciencia sobre esta enfermedad y desarrollan más productos que puedan ser consumidos por los celíacos.

¿Qué confianza le otorgan los productos distribuidos en grandes superficies que se presentan sin gluten?

Cada vez más. Es evidente que están sensibilizadas y cada año ofrecen un número mayor de productos.

¿Recomienda acudir a la compra con un listado, no sólo de productos, también de conservantes, colorantes, emulgentes, acidulantes?

Esto sería rizar el rizo, debemos tener confianza en que los fabricantes sensibilizados con la celiaquía incluirán aditivos aptos para los celíacos.

¿Cuáles son las principales dificultades que se encuentran a la hora de cocinar?

Decidir sobre los productos de panadería, repostería, empanados y espesantes para salsas. También las masas, al no tener gluten, tienen más dificultad para alcanzar una textura homogénea y elástica, pero en la Lista que elabora FACE anualmente se encuentran distintas harinas para panificados y repostería que están muy logradas.

¿Algún truco?

Al empanar usar pan rallado sin gluten, copos de puré de patata, sémola de maíz, granillo fino de almendras, semillas de sésamo, amapola y lino. Al espesar o ligar salsas echar mano de harinas, féculas o almidones de maíz o arroz, o mitad de harina de garbanzos y mitad de harina de maíz.

¿Hay algún país del mundo donde mirarnos para aprender?

España es uno de los países más avanzados, aunque se podría decir que Italia es el abanderado.

DIAGNÓSTICO TARDÍO

El diagnóstico de la celiaquía se demora hasta 12 años en un adulto dada la enorme diversidad de síntomas. Según Marta Teruel, la enfermedad «no posee síntomas propios sino característicos de carencias nutricionales». Existen alertas que atender para sospechar que se puede tener intolerancia al gluten como «los niños de entre 9 y 24 meses si sufren nauseas, vómitos, diarreas, distensión abdominal, pérdida de masa muscular y peso, fallo de crecimiento, laxitud e irritabilidad».

Con mayor edad es frecuente una talla baja, anemia ferropénica resistente a tratamiento, raquitismo y problemas de personalidad o alteraciones del carácter. En el caso del adulto la sospecha se complica. Según Teruel, los síntomas pueden ser diversos, y van desde «diarrea con mala absorción de nutrientes, apatía, irritabilidad, depresión, inapetencia, osteoporosis, fracturas, artritis, colon irritable, estreñimiento, abortos, infertilidad y menopausia precoz», entre otros.

El pasado mes de septiembre, el Ministerio de Sanidad y Consumo dio a conocer el documento denominado «Protocolo de diagnóstico precoz de la enfermedad celíaca». En él se recogen unas pautas claras para diagnosticar ante la presencia de unos síntomas determinados. «Esperamos que se ponga en marcha para evitar enfermedades asociadas a la enfermedad celíaca».


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