Imagen: Pedro Rus
«El día que las personas sepan qué son los polifenoles y cuáles son sus beneficios para la salud, mi trabajo de divulgación habrá terminado», dice el doctor Simon Poole. Hasta entonces, además de pasar consulta en Cambridge (Reino Unido), este médico de familia, investigador, escritor y conferenciante tiene previsto continuar con sus charlas internacionales sobre las bondades del aceite de oliva virgen extra, una actividad que desempeña desde hace años y que le ha convertido en uno de los grandes embajadores de este alimento a nivel mundial. A su paso por España, donde participó como ponente en la World Olive Oil Exhibition, conversamos con él sobre cómo la dieta y el estilo de vida pueden cambiar de forma significativa la salud de las personas.
Cuenta Simon Poole que, de tanto atender en su consulta a pacientes con sobrepeso, enfermedades cardiovasculares, colesterol, diabetes o hipertensión, decidió prescribirles un cambio de hábitos, más que un medicamento o una dieta restrictiva. Así, en lugar de recomendarles una dieta baja en grasas, su propuesta consistió en incorporar el aceite de oliva virgen extra (AOVE) como ingrediente habitual en las comidas; es decir, grasas buenas. «Muchas enfermedades pueden prevenirse con unos cambios en la alimentación. Existe evidencia científica de los beneficios de la dieta mediterránea y el AOVE. Por eso soy tan entusiasta», remarca.
A diferencia de otros aceites vegetales, procede de un fruto, no de una semilla. Estos frutos interactúan con los elementos dinámicos del entorno, como la lluvia, el viento, el frío o el calor. Mientras las semillas descansan protegidas bajo tierra, los frutos están expuestos a los desafíos del clima, y eso los modifica y vuelve especiales. El aceite de oliva es el jugo de un fruto que ha interactuado todo el tiempo con el entorno. Por eso es único.
Sí. Cuando se combina este aceite con otros alimentos se produce una química muy singular que estamos empezando a entender y cuyos beneficios van más allá de la suma de los alimentos individuales. El aceite de oliva virgen extra se puede combinar con vegetales, con ensaladas, con pan… y también es muy beneficioso cuando se usa para cocinar.
“La idea de que usar un buen aceite para cocinar es un gasto innecesario es un mito”Por ejemplo, cocinar el pescado en aceite de oliva protege a los ácidos grasos omega 3 del pescado, que son sensibles al calor, y evita que se descompongan. Al combinarlo con alimentos ricos en carbohidratos, como la pasta, puede disminuir la absorción de azúcar y así reducir la carga glucémica de una comida. Marinar la carne en aceite de oliva reduce la producción de compuestos nocivos cuando se cocina, sobre todo, cuando se hace a las brasas, en una barbacoa. La idea de que usar un buen aceite para cocinar es un gasto innecesario es un mito.
Van de la mano. Cuando la gente disfruta la comida, cuando la valora, la convierte en una experiencia social. Existe evidencia de que, cuando comemos en compañía, consumimos menos cantidad y elegimos alimentos con menos calorías y de mejor calidad, porque comer se transforma en una celebración. La compañía, el disfrute, es algo que caracteriza a la dieta mediterránea. Y es una experiencia diferente a la que tenemos en otros países de Europa donde simplemente se come frente al televisor.
“La dieta mediterránea es nutrición positiva”Mi interés procede de una combinación de hacer investigación, leer sobre ella en publicaciones médicas, visitar muchas veces el Mediterráneo y tener una experiencia personal que me ha permitido apreciar lo bella, especial y placentera que es. Es importante señalar que esta dieta no es una sola; es decir, que tiene variantes según los países. Por ejemplo, unos incorporan el alcohol y otros no, y algunos alimentos pueden variar. Sin embargo, lo que permanece en el centro, el denominador común de todas las versiones, es el aceite de oliva. En comparación con otras dietas que son restrictivas, que te dicen “no comas esto, no comas lo otro”, la dieta mediterránea es nutrición positiva porque te dice “puedes comer esto y sabe fantástico”. Y esa es la razón por la que la gente puede mantenerla en el tiempo, porque la disfruta y la convierte en parte de su vida.
España ha sido definida recientemente como el país más saludable del mundo, en parte gracias a su sistema sanitario, y en parte gracias a que las personas que siguen la dieta tradicional se mantienen sanas. Pero, en la actualidad, la población come demasiada comida procesada, alejándose de la dieta mediterránea. Ha habido un cambio de costumbres. Las galletas del desayuno sustituyen muchas veces a las tostadas con tomate, ajo y aceite de oliva. Cuando las personas se alejan de la alimentación tradicional, vemos cómo se incrementan las tasas de obesidad.
“Si tuviéramos claro lo que cuesta producirlo, sabríamos que no se puede elaborar un aceite de calidad si no se cobra”Creo que es una cuestión de educación. Es importante difundir lo valiosa que es la dieta mediterránea desde la infancia, desde la escuela. Y generar desde allí un vínculo con los alimentos del entorno. Nos estamos alejando mucho de nuestra comida tradicional, perdemos la conexión con cómo es y cómo se produce, y entonces dejamos de valorarla. Esto provoca que, a veces, como consumidores, queramos encontrar un buen aceite de oliva por poco dinero y esperemos que los precios bajen cada vez más en el supermercado. Si tuviéramos claro lo que cuesta producirlo, lo difícil que es, sabríamos que no se puede elaborar un aceite de calidad si no se cobra.
Ahora hay muchos productores que están elaborando aceites de calidad, asequibles y que siguen teniendo buenas cualidades. Y que lo anuncian así, como un aceite de oliva familiar para usar a diario en la cocina.
El aceite de oliva es una grasa buena, monoinsaturada. Y aunque no tenga unos niveles tan altos de polifenoles o vitamina E como tiene el virgen extra, sigue siendo una grasa buena. Equilibra muy bien los ácidos grasos omega 3 y omega 6, es saludable y, además, es sostenible. Esto es muy importante. Mientras que para producir otros aceites se destruyen selvas, el olivo es un árbol muy sostenible desde el punto de vista medioambiental. Por tanto, sí: el aceite de oliva es mejor que cualquier otro.
