¿Cordero lechal o ternasco? Los dos tipos de carnes de cordero son suaves, tiernas y jugosas ya que se trata de corderos jóvenes. La diferencia entre ambos radica en que el lechal se alimenta solo con leche materna, mientras que la dieta del ternasco, tras el destete, se complementa con piensos compuestos. Esta diferencia de alimentación se refleja en la cantidad de grasa y en las características organolépticas de la carne. El ternasco es el cordero destetado hacia los 45 días con unos 14-15 kilos de peso, y pasa a ser cebado hasta alcanzar los 22-23 kilos de peso en vivo. Este cordero tiene una carne menos grasa, más consistente, menos tierna y de color más rojo que la del cordero lechal, aunque muy jugosa y aromática y con más sabor.
Bocado para momentos especiales
El cordero es uno de los animales que mayor grasa concentra en algunas de sus piezas. La mayor cantidad de grasa es perivisceral (alrededor de las vísceras) y subcutánea (bajo de la piel), sobre todo en los ejemplares jóvenes como el cordero lechal, el ternasco y el pascual. El aspecto positivo es que la mayor parte de la grasa que recubre las chuletas y la paletilla se desprende muy fácil, antes o después del cocinado. Con este gesto, se reduce de forma considerable el aporte de grasas y de calorías de la carne.
El consumo de carne de cordero ha de ser ocasional, reservado a momentos especiales en los que se aprecie su gusto y jugosidad
No obstante, la grasa del cordero es una limitación para un consumo habitual de este tipo de carne, dado que abunda en ella los ácidos grasos saturados. En lo relativo a los nutrientes reguladores, la carne de cordero comparte con el resto de carnes un aporte apreciable de vitaminas del grupo B (en especial la B2 y la B12 y, en menor medida, la B1 y la B3) y de variados minerales, en particular es buena fuente de hierro hemo de fácil absorción, fósforo y cinc.
Ante esta revisión nutritiva, la carne de cordero puede contemplarse como un alimento de consumo ocasional dentro del contexto de una dieta equilibrada, reservado a momentos especiales en los que se aprecie su gusto y jugosidad, pero sin abusar ni de la cantidad ni de su frecuencia de consumo. Aquellas con exceso de peso, con problemas de colesterol o triglicéridos elevados, deberán escoger la pierna, retirar la grasa visible, y cocinarla sin adición de grasas: asada a la parrilla, a la plancha o al horno. Para quienes tienen el estómago delicado, la carne de cordero suele resultar indigesta, motivo por el que desaconseja su consumo, aunque esto depende de la tolerancia individual.
Guía de compra y de cocinado
Las categorías de esta carne atienden a la cantidad, apariencia y distribución de la grasa y al color de la carne
En función de cómo se vaya a cocinar el cordero, se han de elegir unas piezas u otras, que atienden a cuatro categorías distintas: extra, primera, segunda y tercera. Las categorías se asignan según la cantidad de grasa (mejor cuanto más magra), del color de la carne (la extra es la de color más claro), de la apariencia y distribución de la grasa (un color blanco cremoso, denota más calidad que los tonos amarillos).
Categoría extra: chuletas del centro, riñonada, de palo (estas tres son las mejores) y de aguja, con más grasa y tendones. Las chuletas quedan deliciosas si se asan al horno o a la parrilla.
Categoría 1ª: pierna (las patas traseras), silla (entre la riñonada y las patas) y paletilla (patas delanteras con carne jugosa y tierna). La pierna es preferible asarla, aunque también dan muy buen resultado en guisos y estofados, e incluso como filetes para freír. Si se va a guisar, es mejor cortarla gruesa y que presente una buena cubierta de grasa espesa, que es fácil de retirar antes o después de la cocción. La silla se suele cocinar al horno, pero resulta muy sabrosa si se hace a la parrilla o en brochetas. La paletilla que se presenta deshuesada se suele cocinar asada al horno -entera o troceada- y rellena. Si esta pieza ya está troceada, sirve de ingrediente para estofados y menestras, al igual que la falda.
Categoría 3ª: la falda es la pieza que se sitúa bajo el lomo, entre ambas patas. Se trata de una de las piezas más grasas. No obstante, tiene buen sabor. Se suele emplear en guisos y estofados, y se elaboran sabrosos rellenos. El pecho se localiza entre el pescuezo y la falda, por lo general se vende deshuesado y en trozos para asar y mechar. El pescuezo o cuello, es una carne grasa y se vende con el hueso, por lo que tiene mucho desperdicio. El pecho deshuesado se cocina al horno o bien se emplea como carne para mechar, y el cuello, para elaborar guisos y sopas.
Tras la compra, la carne de cordero se ha de mantener refrigerada o congelada hasta el momento de su elaboración. Para su cocinado, el sabor del cordero se puede resaltar mediante una marinada, con aceite de oliva y hierbas aromáticas. Si se cocina al horno, parte de la grasa que recubre el animal ayuda a que la carne no se reseque, y permite no adicionar apenas otros elementos grasos para su elaboración. Además, puesto que la grasa funde a la bandeja, si esta sé deshecha, la carne no queda tan grasienta, el plato es más sano, menos energético y más fácil de digerir.
El ternasco se presta a ser asado, forma en la que se aprecia su agradable sabor. Se puede innovar en las recetas de corderos asados, si se hacen cambios en las guarniciones, como la receta de costillar asado con berenjenas o con patatas y hongos. Un contrapunto original y de sabor se lo da el chutney de manzana verde, que suaviza el gusto natural graso del cordero. Muy jugosa es la receta de pierna de cordero con salsa de verduras y romero.
En la actualidad, existen cuatro Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP) en España para la carne de cordero. Estos productos están vinculados a unas determinadas zonas geográficas, en ocasiones a razas ganaderas, que destacan por su calidad. Sobre ellas se realizan controles exhaustivos desde el nacimiento del animal en las explotaciones hasta que la carne llega a los puntos de venta. En general, estas denominaciones garantizan que la carne procede solo de unas razas de ovino concretas y que los corderos han nacido y se han criado en determinadas zonas, de acuerdo con unos procesos de cría también establecidos, como la alimentación.
Ternasco de Aragón. Son corderos procedentes de la raza aragonesa, Ojinegra de Teruel y Castellana, en su variedad Roya Bilbilitana. Las ovejas se alimentan tanto de las rastrojeras como de los pastos naturales de Aragón, donde existen una gran variedad de plantas aromáticas (romero, tomillo, etc.). Los corderos permanecen estabulados y reciben la leche de su madre durante la noche y consumen a discreción pienso concentrado de alta calidad a lo largo del día. Los animales se sacrifican a una edad de 70 a 100 días y alcanzan un peso al sacrificio de entre 18 y 24 kilos en vivo. Las canales pesan entre 11 y 12 kilos. El color de la carne es rosa pálido, la grasa de color pálido y consistencia firme. Es una carne tierna con infiltración de grasa en la parte intramuscular, gran jugosidad, textura suave y sabor muy agradable.
Cordero manchego. Proceden de corderos de raza Manchega. La alimentación del cordero lechal manchego se realiza en estabulación con un periodo mínimo de lactancia natural de 30 días, complementada con paja blanca y concentrados autorizados por el Consejo Regulador de la comunidad. El cordero se sacrifica con un peso al sacrificio de 22 a 28 kilos y a una edad de entre 60 y 90 días. La carne tiene un tono rosa pálido o rosa, textura suave y gran terneza y jugosidad. Contiene un inicio de infiltración de grasa en la parte intramuscular, que le aporta un bouquet característico y muy agradable.
Nafarroako Arkumea o Cordero de Navarra. El ternasco o cordero de Navarra tiene un peso en vivo máximo de 26 kilos y, por lo general, se vende despiezado. Tiene una cobertura grasa escasa o media, carne de tono rosa pálido o rosa, tierna, con inicio de infiltración grasa en la zona intramuscular, jugosa, de textura suave y sabor característico.
