Agua superficial contaminada con salmonella

De sobra conocido es que la salmonella es uno de los patógenos que con más frecuencia aparece en el campo de la seguridad alimentaria como responsable de intoxicaciones alimentarias en las personas a través del consumo de alimentos contaminados. La mayor parte de los casos de salmonelosis se deben al consumo de productos como leche y queso y en los que se ha utilizado huevo crudo para prepararlos. También son una fuente importante de infección las aves de corral, el ganado bovino y el porcino, que actúan como reservorios de la bacteria. Hace unos meses vegetales frescos como los salmonela se puede producir sobre todo por vía oral, por el consumo de alimentos infectados con la bacteria. Los animales suelen ser portadores de la misma y la eliminan de forma regular a través de las heces en pequeñas cantidades. Al estar en contacto con insectos, aves o roedores, la bacteria se disemina y se establecen ciclos de infección que pueden persistir y crecer si se dan las condiciones adecuadas. Cualquier producto crudo de origen animal (carnes, aves o leche), así como huevos y pescados e incluso frutas y vegetales pueden estar contaminados por salmonella, que puede sobrevivir si no se somete estos alimentos a una temperatura de cocción adecuada y si frutas y verduras no se limpian de forma adecuada. A todos estos riesgos se le suman ahora las aguas superficiales que, según un estudio realizado por expertos de la Universidad de Georgia, en Atenas, pueden llegar a albergar una gran «diversidad y concentración» de la bacteria. Nos referimos al agua de ríos, embalses y lagos.

Contaminación abierta

Temperatura y precipitaciones influyen en la presencia de salmonela en aguas superficiales

El riesgo es mayor cuanto más alta es la temperatura ambiental. Según la investigación, las concentraciones más elevadas se han detectado durante el mes de agosto, el más caluroso del año. Las primeras conclusiones de este estudio sugieren, también, que las enfermedades provocadas por salmonella podrían aumentar como resultado del calentamiento del planeta.

A pesar de que aún están por determinar los mecanismos exactos por los que las personas están expuestas a la contaminación ambiental de salmonella, un factor que podría estar fuertemente relacionado parte de las características del suelo: cuanto más porosos son más riesgo de que el agua superficial y la subterránea se mezclen, especialmente cuando se producen precipitaciones. Y si la subterránea procede de granjas con ganado infectado el riesgo es mayor ya que la salubridad de los recursos hídricos cercanos, como pueden ser ríos, corre más riesgo de contaminación.

Ésta también puede producirse a través de fuentes como la agricultura, tras los desechos de los productos químicos y fertilizantes en ríos y caudales cercanos. Otro tipo de producción, la agropecuaria, ha estado relacionada con un importante riesgo de contaminación biológica del agua debido a que los patógenos que eliminan los animales a través de las deyecciones y orinas pueden ser transportados a las principales vías de agua a través del escurrimiento superficial. Aumentar la investigación en este campo es fundamental, aseguran los responsables del estudio, que admiten que los factores ambientales que influencian en los niveles de salmonella en aguas naturales «aún no están bien delimitados». El camino, aseguran, pasa por analizar variables como temperatura y precipitaciones, claves para predecir el riesgo de transmisión. Saber cómo y de qué manera se produce la contaminación debe ayudar a formular medidas de higiene básicas.

Se sabe ya, por ejemplo, que otra bacteria, en este caso Campylobacter spp., está presente en varios ambientes y que los animales silvestres y domésticos, sobre todo aves de corral y ganado, son algunos de sus reservorios más importantes. Junto a ellos, el agua también es una fuente significativa, y la presencia de microorganismos en aguas superficiales está ligada a la lluvia, la temperatura del agua y la presencia de aves acuáticas. Según la tercera edición de las «Guías para la calidad del agua potable», de la Organización Mundial de la Salud (OMS), se han detectado brotes de campylobacteriosis por el consumo de aguas de contaminadas, cuyo origen está en aguas superficiales no cloradas o cloradas de forma inadecuada.

Barreras de protección

Bacterias, virus, protozoos y algas pueden contaminar el agua y transmitir, en consecuencia, enfermedades intestinales por el contacto con desechos humanos o animales. Entre las enfermedades de este tipo más habituales se hallan las provocadas por bacterias como Vibrio cholera (causante de cólera); Campylobacter jejuni y Yersinia enterolitica (que provocan gastroenteritis agudas y diarreicas) y Shigela (causante de disentería). Las aguas superficiales se convierten, junto con los alimentos, en otra fuente importante de infecciones bacterianas.

Según la OMS, garantizar la inocuidad microbiana del agua debe basarse en la aplicación de «múltiples barreras» que reduzcan los niveles perjudiciales. Estos límites se basan en mejorar la protección de los recursos hídricos, aplicar correctas operaciones de tratamiento y gestionar sistemas de distribución que mantengan la calidad del agua tratada. Los patógenos fecales de animales son algunos de los que más atención necesitan a la hora de fijar una mayor protección de la salud. En muchas ocasiones suelen ser responsables de variaciones bruscas de la calidad microbiológica del agua, con aumentos repentinos de concentración de patógenos y el consecuente riesgo de brotes de enfermedades.

A la hora de evaluar el sistema de abastecimiento de agua procedente de aguas superficiales deben tenerse en cuenta aspectos como el tipo de masa de agua (río, embalse, presa); características físicas, como la profundidad o la altitud; el caudal del agua de origen; los constituyentes del agua (físicos, químicos, microbianos), y si se practica algún tipo de actividades recreativas y humanas.