Los tratamientos higienizantes de alimentos basados tradicionalmente en procesos térmicos, aunque eficaces, no satisfacen las expectativas de un consumidor cada vez más exigente con la calidad organoléptica y nutricional de los productos. La aplicación de nuevas tecnologías alternativas como la ultra-alta presión por homogeneización (UHPH) para mantener el valor nutritivo de los alimentos y mejorar su seguridad y funcionalidad es una de las prioridades tanto de la industria agroalimentaria como de los centros de investigación que desarrollan sus trabajos en este campo.
Esta nueva tecnología, capaz de someter a algunos productos a homogeneización con presiones de hasta 400 megapascales (MPa), permitiría sustituir el tradicional proceso de pasteurización y obtener una leche y derivados lácteos de mejor sabor, textura y conservación. En el Centro Especial de Investigación Planta de Tecnología de Alimentos (CERPTA), de la Universidad Autónoma de Barcelona (UAB), los investigadores han estudiado esta tecnología en un proyecto conjunto con otras universidades y empresas europeas. El CERPTA, único centro especializado en el estudio de las altas presiones en alimentos, ha sido el coordinador de este proyecto europeo cuyo objetivo consiste en el desarrollo y optimización de un equipo en continuo de ultra-alta presión por homogeneización (UHPH) para su aplicación en leches animales y diferentes tipos de leches vegetales, como licuados de soja y de almendras.
El efecto de las presiones elevadas
La presión, junto con la fricción y otras fuerzas físicas, provoca la inactivación de microorganismos que contaminan el alimento
La tecnología UHPH, fundamentada en el mismo principio que la homogeneización convencional, se basa en hacer pasar el alimento fluido a través de una válvula y en la resistencia que permite obtener presiones muy elevadas. El efecto combinado de la presión junto con la fricción y otras fuerzas físicas provoca la inactivación de los microorganismos que contaminan el alimento a la vez que también se ven afectadas enzimas, propias o ajenas al alimento, que pueden causar su alteración, por lo que mejora su conservación. Investigaciones anteriores ya habían demostrado cómo al aplicar presión se produce un aumento de la permeabilidad o la ruptura de la membrana, causando la muerte celular e impidiendo una regeneración o reactivación de la célula.
Los estudios realizados en el CERPTA sobre la utilización de esta nueva tecnología han mostrado que la utilización de presiones de 300 MPa, con una temperatura de entrada de 30º C, tenía los mismos resultados microbiológicos y fisicoquímicos que una leche pasteurizada convencionalmente, con la ventaja de que la leche UHPH no presentaba el característico sabor a cocido de la leche tratada térmicamente y, al mismo tiempo, se evitaba la tendencia al desnatado durante el almacenamiento. También se observó que tratamientos de UHPH de 200 a 330 MPa de la leche modificaban las propiedades de coagulación ácida para producir yogures, disminuyendo el tiempo total de coagulación y aumentando la firmeza de estos geles. Los yogures elaborados a partir de leche UHPH mostraban mejores resultados que los fabricados de manera convencional, a los que hay que añadir leche en polvo en su formulación para obtener una firmeza adecuada.
Al mismo tiempo, los yogures UHPH mostraban también mejor textura y capacidad de retención de agua, lo que se traducía en una menor pérdida de suero durante el almacenamiento. Esto indica la posibilidad de utilizar la tecnología de UHPH para elaborar yogures con buenas características sensoriales, sin tener que incorporar sólidos no grasos (como la leche en polvo) en la leche. Por todo ello, la tecnología UHPH se revela como una excelente alternativa a los tradicionales tratamientos de higienización de la leche y sus derivados y ofrece unos niveles de seguridad alimentaria óptimos pero con ventajas añadidas en cuanto a calidad organoléptica, muy valorada por el consumidor, por lo que resultan de gran interés para la industria del sector .
Contra E.coli
Una investigación anterior, realizada también en el CERPTA sobre la aplicación de tratamientos de UHPH, reveló que esta tecnología permite reducir de forma significativa la presencia de Escherichia coli en alimentos como la leche, los zumos de frutas u otros alimentos líquidos. El serotipo O157:H7 de la bacteria Escherichia coli, muy virulento, está implicado en varios casos graves de toxiinfección alimentaria.
Aunque la mayoría se han asociado al consumo de productos cárnicos contaminados, la leche y otros alimentos líquidos también pueden ser vehículos de este microorganismo, de ahí la importancia del descubrimiento. La pasteurización térmica consigue su destrucción, pero implica la modificación de ciertas propiedades nutritivas y sensoriales importantes. Esta tecnología podría aplicarse en la reducción de otros microorganismos patógenos, como Salmonella o Listeria monocytogenes.
Por homogenización
La homogenización de la leche es una práctica habitual en la industria láctea que consiste en hacerla pasar bajo presión elevada a través de orificios o válvulas muy estrechas que hacen que el tamaño de los glóbulos grasos se reduzca aproximadamente a 1/5 del inicial (unos 5 micrómetros). También se destruyen parcialmente los conglomerados de caseína y los pedazos se adhieren a la superficie de los glóbulos grasos. Estos dos fenómenos estabilizan la emulsión retardando la decantación y coalescencia (propiedad de las cosas de unirse o fundirse). La homogenización mejora la consistencia de la leche, aumenta su blancura y hace los lípidos más digestibles dado que las lipasas digestibles (enzimas que rompen las grasas y ayudan a su digestión) penetran mejor en una emulsión más fina.Las tecnologías suaves o métodos de conservación de alimentos sin aplicación de calor son poco agresivos y tienen la ventaja de ofrecer productos muy semejantes a los frescos, pero sin perder sus garantías en materia de seguridad alimentaria.
- La técnica de los irradiación de alimentos, es decir su exposición a dosis establecidas de energía en forma de rayos o partículas (normalmente gamma o electrones) de una manera controlada, elimina bacterias, parásitos e insectos.
- El tratamiento mediante luz pulsada consiste en la aplicación sucesiva de pulsos o destellos de luz con un espectro entre el ultravioleta y el infrarrojo próximo con una duración muy corta, lo cual provoca que la energía transmitida sea muy intensa aunque el consumo total del proceso sea moderado.
- La aplicación sobre los alimentos de una elevada presión de manera uniforme durante un tiempo variable que puede oscilar desde unos minutos hasta incluso algunas horas, tiene como efecto la destrucción de microorganismos.
- La bioconservación se basa en el efecto de los llamados bioconservantes: microflora natural o controlada de los alimentos y/o sus productos antibacterianos que aumentan la vida útil e incrementan la seguridad de los alimentos.
