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Antonio Pizarro, director de Acuicultura de Isidro de la Cal

«El consumidor medio español no distingue el pescado de piscifactoría del salvaje»

La acuicultura constituye uno de los sectores que mayor progresión está experimentando en los últimos años, en los que mantiene un más que notable crecimiento del 10% anual. Nadie duda, además, que el ritmo se va a mantener y que el número de especies criadas en cautividad también irá en aumento. A esta expansión no son ajenas las empresas españolas. El Grupo Empresarial Isidro de la Cal es testimonio de ello.

Uno de cada cuatro pescados, crustáceos o moluscos que se consumen hoy en el planeta ha sido criado en cautividad. Y la proporción va en aumento: en los próximos años se espera un incremento del 10% anual, hasta que la mitad del consumo de especies marinas se cubra con la acuicultura. El Grupo Empresarial Isidro de la Cal (GEIC), con sede en A Coruña, es uno de los principales productores en España, especialmente de trucha. También son pioneros en rodaballo y besugo. Su director de acuicultura, Antonio Pizarro, asegura que «el consumidor medio es incapaz de distinguir la diferencia entre un pescado cultivado y otro salvaje». Y en cuanto a la calidad, tampoco tiene dudas: «El pescado cultivado tiene bastante más calidad que el salvaje».

¿Qué especies se cultivan hoy?

Hay muchas. En Europa son sobre todo salmón, trucha, dorada, lubina, sargo, rodaballo, anguila, besugo, bacalao… Especies de alto valor. Para países en desarrollo se cultiva mucho carpa y tilapia.

¿En España cuáles son las más importantes?

En mejillones somos una potencia en Europa, producimos 250.000 toneladas al año. Y en peces, pues en trucha producimos 30.000 toneladas. También destacan la dorada y la lubina. En rodaballo somos los mayores productores del mundo, con 4.000 toneladas anuales. El 80% de la producción se concentra en Galicia; el resto en el País Vasco.

¿Cómo ha evolucionado el sector en estos años?

«La acuicultura es la industria de producción de proteína que más rápido crece en el mundo»
Es sin duda la industria de producción de proteínas que más crece, mucho más que la ganadería. En los últimos años se vienen capturando unos 100 millones de toneladas de pescado en todo el mundo; la acuicultura produce unos 25 millones de toneladas, y crece a razón de un 10% anual. El despegue empezó sobre todo con el salmón en Noruega, hace tres décadas. Pero no es algo de ahora, la acuicultura se practicaba en China y en Egipto hace miles de años.

¿Cuesta mucho conseguir cultivar una especie nueva? ¿Cuánto se tarda?

Se tarda entre 10 y 15 años. Hay que sacar los reproductores del medio, lograr que se adapten a vivir en cautividad y pasar las fases de reproducción, larvaria, de pre-engorde, engorde y finalmente la comercialización. Y teniendo en cuenta que sólo hay una puesta por año… Las especies marinas son las más complicadas, porque las larvas son muy pequeñas al nacer, y la fase larvaria es la más difícil: hay que filtrar y esterilizar el agua, mantener el cultivo en condiciones asépticas, cuidar la temperatura. En una especie nueva hay que ir aprendiendo las condiciones idóneas desde cero. Hay que intentar reproducir las condiciones de vida en el mar, y muchas veces no se conocen.

¿Varían el sabor u otras características organolépticas en los pescados de piscifactoría?

Sobre todo aquí en España la creencia es que el pescado cultivado es de calidad inferior. Pero es una percepción falsa. Se ha demostrado en catas ciegas, en que no se conoce la procedencia del pescado, que el consumidor medio no distingue uno de otro. A la hora de comerlo, estás influenciado porque el origen aparece en la etiqueta en el punto de venta, pero incluso los catadores especializados muchas veces no distinguen el de piscifactoría del salvaje.

¿Y en cuanto a la calidad sanitaria?

Lo que podemos garantizar es que el pescado cultivado tiene bastante más calidad que el salvaje. La frescura está garantizada: nosotros sabemos cuánto tarda en llegar el pescado al consumidor, por supuesto muchas menos horas que el salvaje. Y la calidad es estable todo el año, mientras que la del salvaje fluctúa. El pescado cultivado además tiene más ácidos grasos, y de más calidad.

¿Y respecto a la dieta? ¿Qué comen los pescados cultivados?

«Nosotros podemos dar una garantía de seguridad, en cambio de lo que se pesca, sabe Dios»
La seguridad alimentaria es mucho mayor en los peces de piscifactoría. Un pescado salvaje no sabes lo que ha comido. Un pescado del mar del Norte, por ejemplo, con lo contaminado que está, pues fíjese lo que puede estar comiendo. Nosotros sí sabemos lo que comen los nuestros. No comen ningún material de origen animal terrestre; toda la alimentación es a base de harinas y aceites de pescado.

¿Elaboran ustedes los piensos?

No, pero exigimos un control analítico de los piensos, y certificados. Son piensos libres de transgénicos y con los niveles de dioxinas y compuestos organoclorados debidamente controlados. Tampoco hay posibilidad de que tengan parásitos, como el anisakis, por ejemplo, simplemente porque no los comen. Y la trazabilidad es total. Nosotros podemos dar una garantía de seguridad. En cambio, de lo que se pesca sabe Dios…

¿Hay estudios que comparen la fisiología de los peces cultivados y salvajes?

Los estudios analizan sobre todo las cualidades organolépticas, lo que puede distinguir el consumidor.

No sería lógico que se estudiara también la fisiología, para saber si les afecta en algo la vida en cautividad?

No sé… Nuestros stock proceden de peces salvajes, y además renovamos constantemente a los reproductores para evitar la consanguinidad entre otras razones porque reduce la fertilidad. De este modo se garantiza también la variabilidad genética. No sé si esa cuestión tiene mucho sentido.

Dice que la trazabilidad es absoluta. ¿Es que marcan las larvas?

No, marcamos los reproductores con un chip en la aleta. Los hijos van por lotes.

¿Cree que la acuicultura es necesaria para garantizar el suministro de proteínas a medida que aumenta la población en el planeta?

Sí, desde luego.

TRUCHAS VETERANAS Y ABADEJOS ALEVINES

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Imagen: ICMAN-CSIC

El Grupo Empresarial Isidro de la Cal tiene más de 22 años de experiencia en el cultivo de la trucha arcoiris (Oncorhyhncus mykiss). Hoy es uno de los mayores productores de trucha de España, con ocho piscifactorías dedicadas a este pescado distribuidas por Galicia y Asturias que producen más de 3.000 toneladas al año. El GEIC también es una de las 28 empresas de todo el mundo productoras de rodaballo, con 180 toneladas este año, y es pionera en el mundo en producción industrial de besugo.

Pronto esperan poder decir lo mismo del abadejo, que nadie ha logrado criar todavía. Ahora tienen una primera generación de unos 15.000 alevines en la granja de engorde, y una segunda que será transferida en agosto. Cuando tengan unos 10 o 12 g pasarán al mar en granjas de engorde, jaulas de 16 a 25 metros de diámetro, situadas en las rías. El derrame del Prestige, por cierto, no les ha afectado «de ninguna forma», dice Antonio Pizarro.

El GEIC cultiva especies nuevas gracias a su departamento de I+D. Una de las empresas del grupo, Luso-Hispana de Acuicultura, ha sido recientemente galardonada con el «Premio Galicia a la Innovación Empresarial 2003» por los seis años de investigación en la diversificación de especies para el cultivo marino: específicamente el besugo, el abadejo y el mero.


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