Del mismo modo que el frío retrasa o inhibe la acción de la mayor parte de microorganismos patógenos, el calor, por encima de los 55 grados centígrados, puede contribuir a destruirlos. Por ello merece la pena tener en consideración nociones básicas sobre la coción o la fritura de alimentos.
Si para los alimentos en crudo o mantenidos en frío (congelados o refrigerados) es esencial mantener las condiciones adecuadas de temperatura e higiene, para los alimentos cocinados o elaborados, lo fundamental es asegurar la calidad e intensidad del tratamiento a que se someten para eliminar todos los microorganismos patógenos.
La cocina es, desde este punto de vista, algo así como un laboratorio doméstico en el que se manipulan y transforman los alimentos para obtener de ellos mejores propiedades organolépticas (gusto, textura, aroma) al tiempo, aunque no lo percibamos, que mayores garantías de seguridad. Cocer o freír a la temperatura adecuada o durante el tiempo recomendable puede ser la mejor medida de seguridad a nuestro alcance.
Cocer y freír
El cocinado obedece a varias razones de ser. De un lado, busca mejorar las características organolépticas de los alimentos, al tiempo que facilitar su ingesta y posterior digestión gracias a la transformación de la textura o de la dureza. Pero también cumple con una función higienizadora.Son muchos los microorganismos que no soportan temperaturas superiores a los 55ºC. En ese umbral, fácil de conseguir por cualquier método de cocción, las poblaciones bacterianas responsables de toxiinfecciones alimentarias son vulnerables a un proceso de degradación que se acentúa a medida que se mantiene la temperatura a lo largo del tiempo o bien si ésta aumenta.
Un ejemplo de la eficacia higienizante de la cocción es poner un producto a hervir. Como es sabido, el agua arranca a hervir a los 100ºC, una temperatura que se mantiene constante durante la ebullición. Durante la fritura, la temperatura puede estar comprendida entre los 200ºC y los 300ºC, aunque este último límite sólo suele alcanzarse en freidoras. En ambos casos se superan largamente los extremos en los que los microorganismos patógenos comunes son capaces de sobrevivir.
Temperaturas superiores a 55ºC durante tiempos prolongados contribuyen a eliminar la mayor parte de patógenos
En cualquiera de los dos casos, sin embargo, hay que rechazar la idea de que en el mismo momento en el que introducimos los alimentos en agua o aceite hirviendo adquieren su misma temperatura. En primer lugar se genera una gradación de temperatura desde el agua o aceite (calientes) y el núcleo del alimento (frío). Para que el tratamiento sea eficaz necesitaremos que el tiempo al que el producto esté sometido a la ebullición o fritura sea el suficiente para que todo el volumen del alimento llegue a la temperatura mínima para eliminar microorganismos peligrosos. En el caso de los alimentos hervidos, esto es relativamente sencillo, siempre que el tiempo de cocinado supere los 30 minutos en piezas grandes.
En una fritura el mecanismo de transferencia de calor y sus efectos sobre el alimento es distinto. No son raros los casos en los que el producto se quema o carboniza si se deja más tiempo del conveniente o incluso que, debido al grosor de la pieza que se está friendo, se queme por fuera y quede cruda por dentro. Ambos casos, tan extraordinariamente experimentados en casa, ponen en evidencia un principio básico: cuanto menor es el tratamiento térmico, mayor es el riesgo alimentario, sobre todo si mantenemos restos de comida cocinada o frita en refrigeración y los recalentamos para posteriores comidas.
En estos casos, la contaminación cruzada entre tablas de corte, superficies o incluso desde los tiradores de la puerta del frigorífico, es más que probable, por lo que el control de la temperatura de refrigeración vuelve a ser un punto fundamental para evitar peligros de origen alimentario.
El microondas
El microondas se ha convertido en un electrodoméstico común en más de la mitad de los hogares españoles. Su uso, creciente año tras año, se asocia a rapidez y facilidad de uso para la descongelación de alimentos, el recalentado o incluso la cocción. En muchos casos, se ha convertido por su facilidad de uso en el electrodoméstico de elección para gran parte de estos tratamientos térmicos.
El microondas hace vibrar las moléculas de los alimentos a una velocidad de 2.450 millones de veces por segundo. Los alimentos se calientan gracias al movimiento rápido de sus moléculas de agua, grasa y azúcar. La fricción de las moléculas produce el calor.
Este mecanismo de acción consigue unos resultados muy rápidos aunque de efectos no excesivamente intensos. La cocción no siempre es uniforme. Pueden quedar zonas frías en las que sobrevivan bacterias. Dicho de otro modo: el microondas no asegura una eliminación de todos los patógenos existentes, lo cual puede dar pie a sucesivas recontaminaciones. Es por ello que se recomienda utilizar un termostato para garantizar la cocción interior de los alimentos, y girar o moverlos al menos una vez.
Comentario aparte merecen los alimentos que se consumen en crudo, principalmente verduras como la lechuga, cuyo grado de contaminación con bacterias o con parásitos puede ser importante.
Ante la imposibilidad de someter estos productos a tratamiento térmico, es altamente recomendable el lavado, incluyendo algo de solución desinfectante. Una buena opción es la lejía a dosis adecuadas (1ml/l es suficiente), durante al menos 5 minutos, o algún tipo de solución diseñada a tal efecto, para después proceder a un lavado con agua abundante a fin de eliminar los residuos del desinfectante. La acidez debida al vinagre o la sal no tienen ninguna acción conservante.
La mayonesa, otro producto que se consume en crudo, es el alimento de mayor riesgo en nuestro país, en especial si es de elaboración casera. Las razones del riesgo obedecen a las múltiples fuentes de contaminación, aunque las principales, como suele ser habitual en otros alimentos, son el propio huevo o los manipuladores.
Cuando la contaminación llega al huevo (Salmonella, sobre todo) puede multiplicarse perfectamente en el producto, sin que el vinagre o el zumo de limón, la sal, ni ningún otro aditivo o sistema conservante elimine los patógenos. Como siempre, sólo nos queda un recurso, la refrigeración. Pero el uso del frío no es eficaz cuando la mayonesa es casera, ya que el tiempo que se necesita para que se enfríe en el frigorífico y el que transcurre en la mesa hasta que es consumido, suele ser suficiente para permitir la multiplicación de los patógenos hasta límites inaceptables.
