Conservación y envasado del pescado

La vida comercial del pescado al aire, sin protección, puede durar dos días a una temperatura de 4ºC
Por José Juan Rodríguez Jerez 24 de mayo de 2005

Definir la vida útil de los productos pesqueros frescos implica tener en cuenta factores como la calidad microbiológica inicial, la estación, el área geográfica y la alimentación. Estos factores explican que se produzcan variaciones entre una captura y otra, aunque también tienen una gran influencia las condiciones de almacenamiento (temperatura y tipo de atmósfera gaseosa).

En el pescado que se comercializa envasado, después de una manipulación, la actividad microbiana limita su vida útil, lo que indica que estas condiciones artificiales afectan a la composición y a la calidad de los microorganismos contaminantes, lo que puede permitir evaluar o estimar la contaminación y predecir la vida comercial. Este punto es importante si se tiene en cuenta que el pescado se mantiene fresco durante poco tiempo y que es necesario comercializarlo en períodos de tiempo cortos.

Por tanto, en la medida de lo posible, una adecuada evaluación de la contaminación del pescado, de su evolución y de los sistemas de detección, puede permitir conocer la expectativa comercial del producto y su seguridad, así como prever los sistemas más adecuados de conservación que deben aplicarse.

Influencia en el crecimiento microbiano

Las variaciones de temperatura y la composición de la atmósfera influyen en la composición bioquímica del pescado
Recientemente se han publicado trabajos de investigación en los que se hace especial hincapié en la evaluación de la vida comercial del pescado. Para una mejor comprensión del efecto de las condiciones de almacenamiento (temperatura y atmósfera) en la calidad microbiológica del pescado envasado es necesaria la evaluación a diferentes temperaturas, entre las que hay que incluir las de refrigeración rigurosa y las que podemos considerar habituales cuando se produce una rotura de la cadena del frío.

Mientras que el crecimiento de la población microbiana, en una temperatura dada, sigue tres pasos principales (fase de latencia, fase exponencial y meseta), la ecuación de Gompertz (modelo matemático de crecimiento de microorganismos) describe correctamente esta evolución.

Según los datos actuales, es esperable que la composición bioquímica del pescado favorezca el crecimiento microbiano, pero también las variaciones de la temperatura y la composición de la atmósfera del producto. Normalmente, cuando el pescado se mantiene a una temperatura inferior a 4ºC, se evidencia una fase de latencia prolongada, en la que parece que los microorganismos no se multiplican. Esta fase suele durar algo más de 24 horas, lo que indudablemente indica un período en el que las condiciones organolépticas del pescado son óptimas y los riesgos microbianos son mínimos.

Se podría considerar que el nivel de contaminación microbiana, a partir del cual el pescado va a empezar a notarse sensiblemente alterado, sería el de un recuento superior a 5×106 células por gramo de músculo. Además, es importante considerar el nivel de contaminación de los microorganismos indicadores de contaminación fecal.

La carga en el pescado fresco suele ser baja, al menos en un principio, pero con el paso del tiempo es también evidente que se va a preciar una multiplicación. El problema es que si los niveles empiezan a ser elevados, nos dan una idea de que han podido multiplicarse otros microorganismos, entre los que pueden encontrarse multitud de patógenos.

Los criterios microbiológicos que se han considerado para los productos pesqueros crudos incluyen, como se ha señalado, la valoración de las enterobacterias y los coliformes. Estos parámetros bacteriológicos son útiles para evaluar prácticas de proceso y/o de manipulación, tales como insuficiente refrigeración y contaminación inadecuadas de ambientes, del equipo y de los trabajadores. Todo ello puede aumentar los riesgos de salud y conducir a la pérdida de la calidad.

Por estos motivos, y como medida de seguridad, se debería considerar una cifra de entre 100 y 1.000 células de coliformes o enterobacterias como límite para la aceptación de pescado.

Vida comercial del pescado

Cuando el pescado se mantiene a una temperatura de 4ºC, la vida comercial se termina alrededor de los 2 días, si se mantiene al aire, sin ninguna protección. Sin embargo, cuando se realiza un envasado y se modifica la atmósfera del producto de forma que se sustituye el aire por otras mezclas de gases, se aprecia que este periodo comercial puede prolongarse considerablemente.

Así, si se sustituye por una mezcla de CO2 y oxígeno, el tiempo de vida se alarga hasta los 2,5 días. Sin embargo, si en el gas se introduce una elevada concentración de nitrógeno, la alteración no se evidencia hasta los 5 días, mientras que si se realiza un envasado al vacío se prologaba hasta los 6 días.

Estos valores coinciden con la máxima aceleración del crecimiento microbiano, sobre todo para las muestras de pescado caracterizados por una vida útil más corta (muestras envasadas con aire y con oxígeno y CO2).

INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA
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Imagen: Heath Rasmussen

Además de la composición de la atmósfera, es fundamental la temperatura de conservación. En principio, si se consideran temperaturas de refrigeración estrictas, por debajo de 4ºC, los resultados apreciados son óptimos. En estas condiciones, y como se ha señalado, es posible conseguir un incremento en la vida comercial, lo que indudablemente tiene ventajas comerciales, económicas e incluso nutricionales, puesto que facilita el acceso de este producto a gran parte de la población.

Si se incrementa la temperatura desde valores de refrigeración hasta los 10ºC, se evidencia un rápido acortamiento de la vida comercial. En estas condiciones, en los productos envasados al vacío es donde se aprecia una menor disminución del tiempo de vida del producto, de forma que de 6 días disminuye hasta los 4. Para el resto, la disminución es más evidente, con períodos que pueden oscilar desde menos de un día hasta los 3 días.

Como puede apreciarse, estos datos indican que tanto la temperatura como el tipo de envasado influirán mucho en la vida comercial, pero no esconden un problema posterior. Si se procede al envasado masivo del pescado, se incrementará el coste del producto final, con los posibles problemas que esto puede generar.

En consecuencia, es probable que su aplicación se ponga de manifiesto en el futuro en pescado de alto valor comercial o de tamaños importantes, ya que su aplicación masiva a los de pequeño tamaño puede que lo hagan inviable desde un punto de vista comercial.

Bibliografía
Corbo M.R., Altieri C., Bevilacqua A., Campaniello D., D’Amato D. y Sinigaglia M. 2005. Estimating packaging atmosphere-temperature effects on the shelf life of cod fillets. Eur. Food Res. Technol. 220:509-513.
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