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Control y vigilancia de listeria

Esta bacteria se localiza en una gran variedad de alimentos, sobre todo, productos lácteos, cárnicos, pescado y vegetales

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La listeriosis es una enfermedad que se desarrolla tras consumir en productos alimentarios contaminados “Listeria monocytogenes”, un patógeno gram positivo que crece en bajas concentraciones de oxígeno y con capacidad para sobrevivir largos periodos de tiempo en los alimentos, en las plantas y en los frigoríficos domésticos. Esto explica que se detecte en una gran variedad de alimentos. Es capaz de sobrevivir a la fabricación y maduración de numerosos quesos y en la carne, a los tratamientos de congelación o deshidratación. Puede hallarse en productos vegetales frescos refrigerados como el espárrago, la coliflor o la lechuga. Además, recientes investigaciones demuestran que también puede instalarse en los mataderos y en los establecimientos que procesan la carne, la leche o el pescado.

Aunque durante su procesado los alimentos reciban un tratamiento térmico que elimine los patógenos, la listeria puede desarrollarse después de éste, en función del medio donde se halle, el modo de manipulación o almacenamiento. Esta bacteria puede ser un peligro para el consumidor si no se aplican unas correctas prácticas de higiene. Por orden de frecuencia, los alimentos más susceptibles a la contaminación son los productos lácteos, sobre todo el queso fresco, los productos cárnicos preparados para consumir, como patés o frankfurt, el pescado y, por último, los vegetales.

Controles

La prevención de listeria engloba estrategias destinadas a reducir la cantidad de gérmenes en el alimento

La contaminación por listeria se debe a múltiples factores: el ambiente, el procesado o la manipulación. La prevención y el control deben abarcar estrategias destinadas a reducir la cantidad de gérmenes en el alimento y a prevenir la presencia en los establecimientos de procesado, sin olvidar que la bacteria puede permanecer en productos envasados si el patógeno estaba ya antes de envasar en el alimento y no se ha eliminado antes.

De ahí que sea tan importante una higiene adecuada en la producción y en las medidas correctoras que ayude a prevenir riesgos y evitar la comercialización de productos contaminados. El Reglamento comunitario sobre higiene de los productos alimentarios obliga a los operadores de estas empresas a crear, aplicar y mantener de forma periódica un procedimiento basado en el análisis de peligros y puntos de control (APPCC).

Las autoridades sanitarias realizan la inspección y el control periódico de los establecimientos alimentarios para verificar que se cumplen las condiciones establecidas por la ley. La Unión Europea dispone de un sistema de alerta para informar a las autoridades sanitarias en el menor tiempo posible de los diferentes estados sobre la detección de potenciales peligros en productos alimentarios. Estas medidas constan de una inspección de los centros, de la recogida de muestras o de la retirada del producto en el mercado si se detectan anomalías.

Algunas recomendaciones para prevenir el desarrollo en locales donde se preparan comidas son:

  • Utilizar procedimientos que eliminen la bacteria, como la pasteurización o la cocción. En algunos casos, pueden adoptarse otras medidas como la adición de conservantes, azúcar o cloruro sódico, y el control de las temperaturas de conservación.
  • Extremar la limpieza y desinfección de utensilios, maquinaria e instalaciones.
  • Evitar la contaminación cruzada.
  • No almacenar los alimentos durante largos periodos de tiempo y evitar romper la cadena de frío.
  • Incluir el riesgo por contaminación de listeria en el sistema APPCC y llevar un control adecuado.
  • Controlar el ambiente, los vectores, filtros, ventilación y residuos.
  • Es imprescindible una correcta información en el etiquetado de los productos, así como recomendaciones sobre la temperatura de conservación, su manipulación o la vida útil del producto.

Qué deben hacer los consumidores

El consumidor también puede adoptar pautas para reducir el riesgo de contaminación por listeria:
  • Cocinar a temperaturas elevadas los alimentos crudos de origen animal, como el pescado y la carne, y no beber leche que no se haya sometido antes a un tratamiento térmico.
  • Lavar a conciencia los alimentos que se consumen crudos, como las verduras, hortalizas o las frutas.
  • Después de manipular alimentos crudos, lavarse las manos y los utensilios de cocina antes de utilizarlos con alimentos cocinados.
  • Conservar los alimentos crudos separados de los cocinados u otros que ya estén listos para consumir.
  • Limpiar la nevera de forma frecuente.
  • No conservar demasiado tiempo productos de charcutería una vez abiertos.
  • Los restos de alimentos y platos precocinados deben recalentarse de manera correcta antes de consumirse.

POBLACIÓN DE ALTO RIESGO

Algunas personas son más susceptibles a la contaminación por listeria, como las mujeres embarazadas, los adultos de edad avanzada o las personas inmunodeprimidas. En estos casos, es imprescindible aumentar las medidas de prevención:

  • Evitar consumir frankfurt o carnes enlatadas que no se hayan sometido a un recalentamiento intenso en el centro de la pieza.
  • Recalentar todos los alimentos hasta que se observe el vapor que desprende.
  • Vigilar los quesos de pasta blanda, como el queso feta, brie o camembert, además de los quesos azules o queso blanco fresco. Es recomendable comer quesos de pasta dura o semiblanda, como la mozzarela u otros para untar. Cuando se habla de vigilancia no se hace referencia a que el consumo de estos alimentos esté prohibido, sino que son productos más sensibles a la contaminación por el tipo de tratamiento al que se han sometido.
  • Evitar el consumo de patés si no están enlatados o esterilizados.
  • Prescindir de productos de pesca ahumados y refrigerados, como el salmón o la trucha, el bacalao o el atún, salvo que estén enlatados o esterilizados.
  • No beber leche cruda, sin pasteurizar, ni consumir productos elaborados con ésta.
  • Lavarse las manos después de cualquier manipulación de alimentos crudos o cocinados.
  • Controlar la temperatura del frigorífico y conservar los alimentos algo más fríos durante el verano.
  • Observar con detalle todas las fechas de caducidad de los alimentos y no consumir nunca alguno caducado.

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