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El turrón, elaboración de calidad

Cada vez se preparan más variedades nuevas de turrón, sujetas a condiciones específicas que aportan su calidad reconocida

  • Autor: Por
  • Fecha de publicación: jueves 22 diciembre de 2005
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El turrón es uno de los alimentos más típicos de la repostería tradicional navideña, junto con los mazapanes, los polvorones y el roscón de Reyes. Si bien puede disfrutarse de él durante todo el año, su consumo experimenta un crecimiento significativo durante el mes de diciembre. El mercado de este producto ha evolucionado mucho en los últimos tiempos y, cada vez más, se elaboran nuevas y diferentes variantes. En España, el turrón hace referencia a la repostería tradicional de Jijona o Alicante, ciudades que han dado nombre a las clases de turrón más famosas.

Las materias primas

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El turrón es el dulce navideño por excelencia. Es una masa que se obtiene por cocción de miel y azúcar, con o sin clara de huevo y albúmina (proteína), a la que se incorporan después, y con un amasado, almendras tostadas y peladas. En algunos casos, la miel puede sustituirse por otros azúcares en sus distintas clases y derivados. Las materias primas son muy variadas: almendras, miel, azúcar y albúmina, avellanas, nueces, piñones, anacardos, pistachos, cacahuetes, coco, manteca de cacao, café, leche, nata, yema de huevo, frutas trituradas, agua, gelatinas, féculas, harinas, arroz hinchado, obleas, especias, licores, proteínas vegetales, limón, naranja y aditivos autorizados, entre otros.

Elaboración del turrón

La elaboración del turrón empieza con los tratamientos previos a los que se somete la almendra.

  • Escaldado al vapor: para reblandecer la piel, que se separa después mediante un sistema de rodillos.
  • Secado de las almendras: para eliminar humedad, en parte adquirida durante el proceso de escaldado.
  • Clasificación y selección: se separa el polvillo, cáscaras, almendras quemadas, etc. En esta clasificación, las almendras enteras se reservan para el turrón duro, donde se emplean enteras y a la vista. Las rotas se reservan para el turrón blando o el mazapán, que se trabaja con la almendra molida.
  • Tostado o no de las almendras.

La elaboración del turrón empieza con la cocción a alta temperatura (unos 140ºC) de la miel y el azúcar en unas calderas provistas de agitadores. Cuando se alcanza el punto deseado, se añade la almendra y la albúmina y se continúa la mezcla en caliente. Después, se pasa al moldeado en caliente, con la adición previa del resto de los ingredientes, ya que el turrón solidifica rápidamente. Por último, se empaqueta y almacena.

Los turrones más tradicionales

El turrón se clasifica, en su extensa variedad, en blando y duro, según las características de su elaboración. Estos turrones se distinguen porque se elaboran solo con almendras peladas o con piel y tostadas, miel, azúcares, clara de huevo o albúmina, agua y aditivos autorizados. Otra variedad de turrones expresa los porcentajes mínimos de almendras y otras materias básicas. En el blando, la almendra se muele y se mezcla con el resto de ingredientes. El representante por excelencia es el turrón de Jijona (denominación de origen). En el turrón duro, la almendra se mezcla entera con el resto de ingredientes. El turrón de Alicante, también con denominación de origen, es el principal representante.

El turrón se clasifica, en su extensa variedad, en blando y duro, según las características de su elaboración

También destacan otros turrones diversos y los de féculas. Los primeros llevan denominación según los ingredientes que forman su composición (yema, crema, nieve, praliné, chocolate o licores, entre otros). Pueden rellenarse o recubrirse con preparados de confitería, pastelería y frutas confitadas, y deben diferenciarse del turrón, la cobertura o el relleno. Por otro lado, los turrones con féculas contienen féculas o harinas alimenticias, hasta un contenido máximo del 15% de almidón (hidrato de carbono complejo) calculado sobre extracto seco.

En los turrones blandos, la almendra, como materia básica, puede sustituirse por avellanas, nueces, piñones, anacardos, pistachos, cacahuetes y otros frutos secos, como coco, manteca de cacao, cacao, café, leche o nata, yema de huevo y frutas trituradas agregadas a la masa. Se incluyen aquí los turrones de yema, crema o yema quemada o tostada, nieve o mazapán, fruta, coco, nata, praliné, cacao, chocolate y cualquier otra denominación. Los turrones blandos y dulces se clasifican además en varias categorías, en función de los porcentajes mínimos de almendra: Extra, Suprema, Estándar y Popular.

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