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Los alimentos navideños con mayor riesgo

Debe prestarse atención especial a la preparación de alimentos como carne, pescado y marisco, los principales protagonistas de las mesas por Navidad

  • Autor: Por
  • Fecha de publicación: miércoles 21 diciembre de 2016

Durante las fiestas navideñas confluyen distintos factores que aumentan el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos. Uno de ellos es la preparación de comidas en gran cantidad, a menudo platos que no se hacen de manera habitual y que obligan a tener las neveras sobrecargadas de alimentos. Es importante prestar atención sobre todo a la carne y al pescado, dos de los productos a los que más se recurre en las Navidades. Ambos son alimentos frescos que requieren unas condiciones de conservación muy específicas, ya que si no se mantienen a temperaturas de refrigeración, se exponen a la formación de patógenos. El artículo explica cuáles son los alimentos más comunes en Navidad y cuáles deben ser las precauciones que deben tomarse con ellos.

Imagen: corepics
No bajar la guardia y mantener en condiciones higiénicas adecuadas la cocina y los utensilios que se usan son siempre pautas fundamentales para evitar riesgos. Pero estas prácticas son aún más importantes durante los días de Navidad, cuando las cocinas domésticas se llenan de comida para preparar las celebraciones familiares y con amigos propias de estas fiestas. Si bien la compra de regalos podría considerarse la principal actividad de las Navidades, la segunda podría ocuparla la preparación de comida, cuyo riesgo puede aumentar durante esta época del año por varios motivos: en una misma mesa se reúnen niños pequeños, ancianos o mujeres embarazadas, más vulnerables todos ellos a intoxicaciones alimentarias.

Además, debe tenerse en cuenta que las cocinas domésticas no están diseñadas para el volumen de comida que se prepara estos días, por lo que a menudo se cocina la comida con antelación, un factor de riesgo añadido si no se hace del modo correcto. A todo ello debe añadirse el hecho de que hay ciertos productos que tienen mayor riesgo por su carácter perecedero y en los que las bacterias crecen de manera más fácil que en otros. Entre los alimentos de alto riesgo se encuentran el pescado, el marisco o la carne, muy habituales de estas fechas.

Pescados y mariscos

El pescado y el marisco son de los alimentos más perecederos

El pescado fresco es uno de los alimentos que menos dura, ya que contiene microorganismos y enzimas adaptados a bajas temperaturas. Lo que determinará en gran medida su estado será su aspecto: la carne no debe ser blanda ni las espinas se desprenderán con facilidad, mientras que los ojos no deben estar hundidos. En la nevera deberá envolverse en un paño húmedo para evitar que se seque. Fresco y limpio, el pescado se mantiene hasta dos días en refrigeración.

El marisco también es uno de los alimentos más perecederos, de ahí que el grado de frescura que tenga en el momento de la compra será determinante. Es recomendable adquirir los crustáceos como las langostas ya congeladas antes que hacerlo en casa. Los moluscos bivalvos como almejas u ostras deben comprarse en el momento en que se consuman. El deterioro del marisco fresco es muy rápido y su consumo podría ser peligroso. Una de las señales que puede indicar que no está en buenas condiciones es si desprende un olor a amoniaco; en este caso, deberá rechazarse. Su manipulación será muy cuidada, ya que es un alimento de alto riesgo sanitario.

La carne

La carne es otro de los productos más recurrentes para la celebración de estas fiestas. Una carne en buen estado tiene una superficie tersa, consistente y firme, está un poco húmeda. Es un alimento rico en proteínas y con un contenido en agua importante, lo que la hace susceptible a la contaminación bacteriana (Salmonella, Listeria y E. coli).

La carne fresca tiene una vida útil corta. Debe almacenarse en la parte inferior de la nevera para evitar que gotee a otros alimentos. La carne cruda en trozos o filetes se mantiene entre tres y cinco días, mientras que la carne picada, de uno a dos días. Debe tenerse en cuenta que este alimento puede sufrir cambios de color que, en la mayoría de los casos, son normales y no afectan a su inocuidad. Aire y luz inciden de manera directa en la mioglobina, el principal pigmento de la carne. Es importante protegerla del contacto con el aire para evitar contaminaciones.

Además de comercializarse a granel, también puede adquirirse envasada en bandejas, lo que permite asegurar una mayor vida útil. La manera en la que se conservan requiere bajas temperaturas, pues se introduce en una atmósfera protectora, es decir, el aire que está en contacto con el alimento está controlado. En este formato, la carne se puede mantener en buenas condiciones hasta cuatro días más de lo habitual. También se puede congelar en el mismo recipiente en el que vienen y es aconsejable hacerlo antes de llegar al último momento de la fecha de caducidad.

En el mismo apartado de la carne, otra forma común de consumirla también durante estas fechas es la carne picada, de alto riesgo sanitario por su mayor superficie de contacto con el aire y el elevado grado de manipulación. La temperatura de refrigeración en el centro de la pieza (en una hamburguesa, por ejemplo) debe llegar a los 4 ºC.

Si se quiere congelar la carne cruda, hay que hacerlo lo más rápido posible para evitar la formación de cristales de hielo. Lo más recomendable es cortar la carne en trozos no muy grandes, envolverlos en film transparente, separando las porciones o raciones. La carne cocinada se puede congelar cuando ya esté fría y en envases que cierren de forma hermética.

El proceso de descongelación también es importante. Se hará de manera lenta para que esta sea uniforme, tanto si son crudas como cocinadas. Tras sacar del congelador, habrá que ponerla en la nevera para evitar la exudación, que se llevaría parte del sabor y los nutrientes de la carne.

Otros alimentos navideños y sus riesgos

Conservas o semiconservas como patés, anchoas o jamones cocidos también son habituales durante estas fechas. Debe tenerse en cuenta que, a diferencia de las conservas, las semiconservas pasan por un tratamiento higienizante más suave (pasteurización), es decir, no es conservante. En todos los casos, deberá comprobarse la fecha de consumo preferente o caducidad y el estado del envase (que no tenga golpes ni abolladuras).

Otro alimento estrella de las Navidades son los turrones, que comparten protagonismo como postre navideño con los mazapanes, los polvorones y el roscón de Reyes. La vida útil de un turrón depende de la variedad, si bien ronda los 15-18 meses tras su fabricación. El que dura más es el de Jijona porque el aceite de la almendra favorece su conservación. Es importante fijarse en la etiqueta y leer la fecha de caducidad de cada barra de turrón para saber cuándo caduca. Es preferible guardarlo en la nevera y sacarlo un poco antes de consumir para que se destilen los aceites de la almendra y le proporcionen su textura particular. Una vez abierto, debe almacenarse en un lugar fresco, seco y sin luz bien tapado para evitar que se ponga blando. Es recomendable conservarlo en el mismo envase en el que se comercializa.

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