Un grupo de expertos del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA) de Valencia, dependiente del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), ha desarrollado un nuevo proceso de fabricación de alimentos rebozados congelados que evita la etapa de prefitura.
Según los investigadores, la ventaja de esta técnica es que los productos llegan al consumidor libres de aceite procedente de la industria. La novedad del procedimiento es que suprime el contenido de grasa que el alimento absorbe en el proceso de prefitura, cuya finalidad es lograr la coagulación de la pasta de rebozado, según fuentes del CSIC. La etapa de la fritura se sustituye por una de coagulación del rebozado en un baño de agua, a 70-80 grados centígrados de temperatura, seguida de una etapa de impacto térmico.
El método se basa en la capacidad de termogelificar (fenómeno por el que una sustancia deja de ser líquida y desarrolla mayor consistencia por acción del calor) de la metilcelulosa, derivado químico de la celulosa que se viene añadiendo con frecuencia a la pasta para rebozar alimentos a fin de que éstos absorban aceite. La principal ventaja es que los productos llegan al consumidor libres de aceite procedente de la industria.
Según los expertos, las industrias que adopten esta nueva técnica casi no tendrán que modificar sus instalaciones, ya que las cubetas del aceite para la prefitura pueden ser simplemente sustituidas por cubetas de agua caliente. Por el momento, el proceso se ha aplicado a la fabricación de calamares a la romana, aunque las investigadoras del IATA están probando la nueva técnica en otros alimentos.
