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Factores que afectan a la seguridad de los vegetales

En algunos casos, pelar y cortar alimentos frescos aumenta la cantidad de microorganismos y acorta la vida útil

  • Autor: Por
  • Fecha de publicación: miércoles 19 septiembre de 2012

La calidad y seguridad de los productos frescos depende, entre otras cosas, de su flora microbiológica. Cada paso, desde la producción hasta el consumo, influye en la microbiología de estos productos. En algunos casos, ciertas fases de elaboración, como cortar y pelar, aumentan la población de microorganismos y acortan la vida útil. El uso de técnicas para prolongar su conservación también puede aumentar el riesgo de contaminación. Por el contrario, el uso adecuado de desinfectantes y una correcta manipulación apuntan hacia un saneamiento eficaz. En este artículo se explica cómo eliminar patógenos en productos frescos, cuáles son las fuentes de microorganismos, así como los patógenos y alimentos asociados.

Imagen: Paul Grant
En los últimos años, se ha hecho evidente la presencia de patógenos bacterianos en la transmisión de enfermedades a través de los alimentos. Melón, tomate, lechuga o brotes de alfalfa son algunos de los alimentos relacionados con este tipo de intoxicaciones. Aunque los factores que contribuyen a este problema son varios, algunos son especialmente reincidentes, como el contacto con agua contaminada, la falta de higiene en los cultivos y en el transporte y la contaminación procedente de los manipuladores.

Cómo eliminar patógenos en productos frescos

El control de patógenos transmitidos por los productos frescos debe empezar en el campo, con el uso de agua potable, y en los vehículos donde se transportan, que deben desinfectarse de forma rigurosa y mantener una temperatura de refrigeración adecuada. En líneas generales, los métodos convencionales de saneamiento de las superficies de los alimentos pueden reducir la carga microbiana, pero no son capaces de eliminar patógenos si estos ya se han desarrollado. Determinar el origen exacto de los brotes es importante para diseñar estrategias e intervenciones y minimizar los riesgos de futuros brotes. Sin embargo, a menudo, esta identificación es muy difícil.

Los métodos convencionales de saneamiento de superficies de alimentos reducen la carga microbiana

La falta de un tratamiento antimicrobiano eficaz en cualquiera de los distintos pasos significa que, si en algún momento ha ocurrido una contaminación, esta llegará al producto final y, por tanto, al consumidor. El lavado de algunos tipos de frutas y verduras prolonga la vida útil del alimento y reduce el número de microorganismos, aunque solo una parte de los patógenos se pueden eliminar con este sencillo tratamiento.

Debe tenerse en cuenta además que los patógenos tienen una sensibilidad distinta a los desinfectantes. L. monocytogenes suele ser más resistente al cloro que Salmonella y E. coli. Las bacterias patógenas tienen capacidad para alojarse en las grietas y pequeños espacios de las semillas. Esta capacidad depende de la temperatura, el tiempo y la superficie del producto.

Fuentes de microorganismos

En muchos casos, el carácter perecedero de los productos frescos y un sistema de distribución complejo dificultan la investigación ante brotes de intoxicación. Realizar un rastreo de estos productos para llegar al origen del problema es complejo y, por tanto, las investigaciones epidemiológicas conllevan con frecuencia semanas de trabajo antes de detectar el vínculo entre las enfermedades y el alimento responsable. Junto con esto, una amplia variedad de bacterias, virus y parásitos se relacionan con los productos frescos. En su mayoría, los brotes se asocian a entornos entéricos, es decir, al tracto intestinal y la materia fecal.

Los productos se pueden contaminar con patógenos microbianos por una amplia variedad de mecanismos. Puede ocurrir de forma directa o indirecta a través de animales o insectos, suelo, agua, equipo sucio y manipulación humana. Un ejemplo es la mosca de la fruta, que puede transferir E.coli O157:H7 a alimentos como las manzanas. Algunas de las condiciones que influyen en la supervivencia y crecimiento de microorganismos patógenos en productos frescos son:

  • Antes de la cosecha: suelo, agua de riego, abono, aire, animales salvajes y domésticos, manipulación humana.
  • Después de la cosecha: manipulación, equipo de recolección, transporte, lavado con agua, equipo de clasificación, embalaje, corte y procesamiento, almacenamiento incorrecto (temperatura), contaminación cruzada, entre otros.

PATÓGENOS Y ALIMENTOS ASOCIADOS

  • Aeromonas. Brotes de alfalfa, espárragos, brócoli, coliflor, apio, lechuga, pimiento y espinacas.

  • Bacillus cereus. Brotes de alfalfa, berro, soja y pepino.

  • Campylobacter jejuni. Cebollas, lechuga, champiñones, patatas, perejil, pimiento y espinacas.

  • E.coli. Brotes de alfalfa, jugo de manzana, col, apio, cilantro, brotes de berro y lechuga.

  • Listeria monocytogenes. Brotes de soja, repollo, achicoria, pepino, berenjena, lechuga, champiñones, rábanos y tomate.

  • Salmonella. Brotes de alfalfa, alcachofas, hojas de remolacha, apio, col, melón, coliflor, cilantro, berenjena, hinojo, escarola, cebolla, lechuga, perejil, pimienta, hojas de ensalada, espinacas, tomate y sandía, entre otros.

  • Shigella. Apio, melón, lechuga, perejil y cebollín.

  • Esfilococo. Brotes de alfalfa, zanahoria, lechuga, brotes de cebolla, perejil y rábano.

  • Clostridium botulinum. Col, champiñones y pimiento.

  • Vibrio cholera. Repollo, leche de coco y lechuga.

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