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Freír alimentos con seguridad

Una excesiva cocción favorece la formación de sustancias tóxicas en algunos alimentos

Freír los alimentos parece una tarea fácil, ¿pero es tan simple en realidad? Si bien es una técnica que no supone muchas dificultades, no siempre resulta sencilla. No es lo mismo un alimento bien frito y crujiente que otro quemado o con demasiado aceite. Además, se sabe que freír los alimentos no es la opción más saludable, pero es una técnica más y, en ocasiones, la única que se puede utilizar. Una mayor ingesta de grasas, la alteración de los ácidos grasos al calentarse o la formación de los hidrocarburos aromáticos son algunos efectos de la fritura que pueden evitarse, en mayor o menos medida, si se realiza la técnica de forma correcta.

Imagen: SeRVe61
Además de la fritura, hay otras opciones culinarias que se asemejan mucho, como el braseado, la parrilla o el ahumado. Todas conllevan algunos riesgos si no se realizan de forma adecuada. Por el contrario, con algunos consejos se consigue una comida segura y nutritiva. La primera premisa es, sin duda, que los alimentos estén del todo cocinados y que se alcance la cocción adecuada para asegurar que no pueda haber patógenos (a partir de 65ºC en el interior de las piezas).

El aceite con el que se frían los alimentos es también muy importante. Es aconsejable utilizar el de oliva, ya que aguanta mucho más las altas temperaturas a las que se somete la fritura. Su densidad es mayor que el resto de aceites. Por este motivo, aguanta más la temperatura. De lo contrario, otros aceites se queman con mucha facilidad y desprenden toxinas que pueden ser nocivas para la salud del consumidor. Se debe utilizar abundante cantidad de aceite, para que se queme menos y los alimentos se cocinen antes. Además, se evita tiempo de exposición y, por tanto, tampoco se absorbe demasiado aceite.

Ni poco ni demasiado cocinado

Cocinar en exceso los alimentos puede disminuir su seguridad final. Una excesiva cocción favorece la formación de sustancias toxicas como N-nitroso o aminas heterocíclicas (AHC), que pueden provocar efectos adversos para la salud. En alimentos ricos en almidón, como el pan, cereales, galletas o patatas, una excesiva cocción puede desencadenar la formación de acrilamida, un compuesto asociado también a efectos adversos para la salud. Para evitarlo, es importante tener en cuenta algunos trucos y disfrutar de comidas seguras, además de sanas.
  • Reducir el tiempo de fritura con el uso de aceite de oliva en abundante cantidad, sin que se "bañe" el alimento. Lo importante es que el aceite toque todo el alimento.

  • Utilizar termómetro para medir la temperatura de la carne y así controlar la temperatura interior (65ºC durante dos minutos).

  • Retirar las partes quemadas de los alimentos, en el caso de la carne. No comer tampoco su jugo si se ha quemado alguna parte.

  • Adobar la carne con aceite, vino, cerveza u otro tipo de adobos protege y reduce la formación de compuestos dañinos para la salud.

El aceite, esencial

El aceite es primordial para una adecuada fritura. Debe estar bien caliente para que el alimento se cocine más rápido y se absorba menos cantidad de aceite. En caso contrario, los alimentos se empapan de ácidos grasos y no quedan crujientes.

El aceite debe estar bien caliente para que el alimento se cocine más rápido

Pero si el aceite es demasiado caliente y llega a quemarse, se forman los compuestos tóxicos y dañinos para la salud. El aceite debe estar caliente, su estado pasa de viscoso a líquido sin que llegue a humear, que sería señal de que se empieza a quemar. Para eliminar el exceso final de aceite es recomendable escurrir el alimento con papel absorbente y eliminar con ello calorías y grasas que quedan en el papel.

El aceite de fritura debe utilizarse solo una vez. El hecho de que con la temperatura experimente modificaciones en sus propiedades beneficiosas hace conveniente utilizar aceite nuevo cada vez. Nunca se debe utilizar el aceite de la fritura como condimento o aliño de ensaladas, este deberá retirarse y desechar en el contenedor específico para su reciclaje.

Trucos para una mejor fritura

Para precisar mejor la aparente facilidad de la técnica de fritura, se deben tener en cuenta algunos aspectos como:
  • Los alimentos deben estar lo más secos posibles cuando se frían. En caso de pasarlos por agua antes, deben secarse bien.

  • Si se rebozan, deben quedar sumergidos.

  • Debe evitarse freír grandes cantidades de alimentos a la vez, ya que la temperatura del aceite cae y se registra un inadecuado proceso de fritura.

  • Es aconsejable recubrir los alimentos ricos en agua, como el pescado, con una capa de harina, huevo o pan rallado. Así se evita que el vapor del agua impida una correcta fritura.

  • Los alimentos rebozados, como las croquetas, buñuelos o pollo, hay que freírlos con una temperatura del aceite de 180ºC.

  • Para verduras rebozadas, debido a su contenido en agua, la temperatura del aceite debe ser algo menor, unos 160ºC.

  • Para alimentos gruesos o de gran tamaño, la temperatura debe rondar 140ºC.

ACRILAMIDA

La acrilamida es una sustancia tóxica, con potencial cancerígeno, que se forma durante la fritura de productos ricos en almidón, como pan, galletas o patatas fritas, entre otros. El alimento donde más restos del compuesto se han hallado son las patatas fritas. En cambio, en patatas hervidas o al vapor, no se localizan restos de acrilamida.

Sus efectos en la salud están en estudio de forma constante y, por ahora, se ha comprobado que la exposición a la acrilamida puede provocar daños en el sistema nervioso y alteraciones fértiles. Sin embargo, los expertos señalan que las concentraciones halladas son inferiores a las necesarias para causar daños.

Hay diferencias de opiniones, ya que algunas fuentes indican que el compuesto es un potente cancerígeno genotóxico, frente a otras que lo señalan como alarmismo. La cuestión es que el consumidor desconoce los efectos reales de este compuesto. Según la Unión Europea, los límites legales fijados para la acrilamida en agua potable es de 0,1 microgramos por litro. En cuanto a la cantidad diaria admisible para evaluar los riesgos de la acrilamida, se ha establecido en cinco microgramos de kilo de peso corporal y día.

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