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Las claves del salmón de piscifactoría

Los resultados presentados por la revista Science obligan a revisar el beneficio cardiovascular del consumo de salmón frente al riesgo de contraer cáncer

Un estudio publicado en 2004 en la revista Science cuestionaba la seguridad del salmón de piscifactoría por los «elevados niveles» de contaminantes organoclorados detectados en instalaciones europeas, estadounidenses y chilenas. Los valores hallados, según distintas fuentes, están por debajo de los índices máximos permitidos por distintas organizaciones de alcance supranacional, por lo que consideran que su consumo «es seguro». Sin embargo, los resultados ponen de manifiesto la existencia de un «problema real».

Miriam Jacobs, especialista en Nutrición y Toxicología de la Universidad de Surrey, opinaba en un artículo editorial que acompañaba al trabajo publicado en Science, que la investigación sobre el salmón de piscifactoría constituye "un estudio definitivo" que alerta sobre los riesgos de los métodos empleados en las piscifactorías. Charles Santerre, de la Universidad de Purdue (Indiana, EE.UU.), opinaba lo contrario. A su juicio, los niveles detectados no solo no justifican ninguna alarma sino que apoyan la tesis de que consumir más salmón es positivo. En el mismo artículo señalaba: "deberíamos comer más salmón".

Como señalaban los propios autores del polémico estudio, no se trata ni de una cosa ni de la otra. Ronald Hites, de la Escuela de Salud Pública de la Universidad de Indiana y primer firmante del artículo, puntualizaba: "[los resultados del estudio] indican la necesidad de nuevas investigaciones sobre las fuentes de contaminación". Con independencia de cuáles sean los niveles de contaminantes detectados y de si estos superan o no los límites fijados por instituciones como la Organización Mundial de la Salud (OMS) o la Agencia para los Alimentos y los Medicamentos (FDA) estadounidense, añade Hites, de lo que se trata es de saber porqué estos contaminantes se detectan con facilidad en especímenes criados en piscifactorías, cual es su origen y de qué modo pueden minimizarse sus valores.

Disruptores hormonales

El estudio destacaba la presencia de contaminantes en salmón de piscifactoría, aunque con niveles inferiores a los límites establecidos por la OMS y la FDA

El estudio publicado en Science fue el primero que analizaba en profundidad la existencia de un amplio paquete de contaminantes en un pescado de gran consumo en el mundo. Fue el primero, también, que contrapuso resultados de individuos criados en cautividad frente a los que crecen en mar abierto. La amplitud de las muestras tomadas, 50 contaminantes en 700 individuos de distintas regiones del mundo, que suman nada menos que dos toneladas de pescado, lo convierten sin duda en el punto de referencia para posteriores investigaciones que, de eso tampoco hay duda, aparecerán en los próximos meses y no sólo relativos al salmón.

Del amplio paquete de contaminantes analizados, es en los organoclorados donde se detectan mayores diferencias, por lo que el estudio se concentra en ellos. En concreto, en 14 compuestos que incluyen, entre otros, a dioxinas, furanos, PCB, dieldrín, toxafeno, lindano, Mirex, DDT y hexaclorobenceno. Todos ellos comparten un mismo mecanismo biológico: se trata de compuestos con alta afinidad por las grasas y difícilmente eliminables por procesos fisiológicos. Como consecuencia, tienden a acumularse en mayor o menor proporción en los tejidos grasos de modo que son los animales que se encuentran en las cúspides de las cadenas tróficas los que suelen presentar mayores índices para este tipo de contaminantes.

La bioacumulación de compuestos organoclorados es, por otra parte, un fenómeno bien documentado en numerosos estudios, algunos de ellos con cerca de 40 años de antigüedad. El caso más significativo tal vez sea el del DDT, cuya producción está prohibida desde los años setenta, y del que aún se encuentran trazas en lugares tan insospechados como la Antártida o las sabanas africanas. Ha sido precisamente a partir de este compuesto que los organoclorados entraron en la lista de productos nocivos no solo para el medio ambiente sino también para la salud humana y animal.

La lista, en la que pesticidas, insecticidas y plaguicidas en general han copado los primeros lugares hasta la llegada de dioxinas y PCB, ambos derivados de procesos industriales, incluye un amplio catálogo de efectos negativos. Los más significativos son alteraciones en la calidad de los huevos de numerosas especies (desde reptiles y anfibios hasta aves), malformaciones en fetos de distintas especies y, en salud humana, retraso en el desarrollo infantil, malformaciones fetales y distintas formas de cáncer, especialmente de mama en mujeres. Todos estos efectos, aunque permanece alguna duda acerca del mecanismo, se han asociado a la capacidad mimética de estos compuestos con el sistema endocrino, de modo que actúan como disruptores hormonales. La pérdida de calidad del semen y el cambio forzado de sexo en algunos peces de ríos norteamericanos y europeos, incluidos españoles, se atribuyen igualmente a estos compuestos.

impacto comercial

El potencial carcinogénico y como disruptor hormonal de los compuestos organoclorados se sitúan en la raíz de la polémica desatada. Pero no sólo eso. También el hecho de que el consumo de salmón ha experimentado un auge importantísimo en los dos últimos decenios. Distintos cálculos multiplican por 40 el volumen de pescado consumido en todo el mundo desde 1980. Entre 1987 y 1999, se calcula que su consumo se ha incrementado a razón de un 14% anual en la Unión Europea y en un 23% en EEUU.

Por su parte, el salmón de piscifactoría, mayoritariamente producido en el norte de Europa (Reino Unido, Noruega y Dinamarca son los estandartes), Canadá, EE.UU. y Chile, ha crecido en este mismo periodo de 24.000 toneladas hasta casi un millón de toneladas anuales. La mitad de las ventas mundiales proceden de instalaciones de los países citados. Chile genera el 56% de los salmones de piscifactoría vendidos, Canadá el 31%, EE.UU. el 6% y la UE el 7%.

Entre los factores que explican este espectacular aumento cabe citar dos de fundamentales. Por un lado, la estandarización de los sistemas de cría, que garantizan elevados niveles de productividad, y el esfuerzo llevado a cabo por distintas instituciones para promover su consumo en el marco de una "dieta saludable".

Entre los principales impulsores de este "consumo saludable" destaca la American Heart Association (AHA), organización científica que, de la mano del cardiólogo español afincado en EE.UU. Valentín Fuster, se ha convertido en los últimos años en el abanderado de alguna de las iniciativas más agresivas en salud pública. Entre otras, fue la AHA la que inició la lucha contra el tabaquismo por el riesgo cardiovascular que representa, así como las primeras campañas antiobesidad por las mismas razones.

La AHA, con gran influencia en EE.UU. y, en general, en todo el mundo desarrollado, fue la que señaló los efectos beneficiosos de los ácidos omega 3 del pescado como factor de protección para enfermedades cardiovasculares. El salmón es uno de los peces con mayor proporción de estos ácidos, por lo que su ingesta regular, según datos de numerosos estudios, proyecta efectos beneficiosos a medio y largo plazo. De ahí el interés de promover su consumo y de incorporar estos compuestos en distintos productos como leche y derivados, además de tratar de introducirlos en carne, otros pescados e incluso huevos.

LA DELICADA BALANZA DEL RIESGO Y EL BENEFICIO

El estudio de Hites publicado en Sience podría obedecer, como han señalado productores europeos y norteamericanos, los peor parados en las conclusiones, a una «simple guerra comercial». Pero no parece que este sea el caso. Entre otras razones, porque no es probable que los editores de esta publicación, una de las de mayor impacto y prestigio científico en el mundo, pudieran prestarse a este tipo de juegos y porque, como señalan los propios autores, no existen estudios anteriores realmente significativos que puedan usarse como referencia para asegurar si el consumo regular de salmón de piscifactoría es o no seguro.

En cualquier caso, sí es un importante, básicamente por ser el primero de su categoría, punto de partida. Y lo es porque jamás se había considerado esta posibilidad salvo para algunos estudios de carácter más restrictivo en los que se había considerado la presencia de residuos de dioxinas y PCB en salmones de piscifactoría.

Desde la Universidad de Purdue, la única que ha hecho una exhaustiva y pública revisión de los resultados de Hites, se admite el riesgo detectado pero se matiza de forma importante. En primer lugar, destaca el origen del salmón, más de la mitad chileno y con los menores índices de contaminación. Asimismo, se compara el beneficio potencial de su consumo regular con el riesgo detectado. Según sus estimaciones, el consumo de 250 g semanales de salmón podría reducir la mortalidad por infarto de miocardio entre un 20% y un 40% y salvar de 50.000 a 100.000 vidas, según datos de la AHA. El riesgo asociado a los contaminantes hallados atendiendo el mismo consumo podría incrementar la muerte por cáncer de unas 6.000 personas en 70 años (un caso por cada 50.000).

Los investigadores de Purdue concluyen que el consumo de salmón de piscifactoría es seguro aunque admiten que deberán producirse cambios en la alimentación suministrada al pescado. En primer lugar, porque los piensos podrían ser la causa de la contaminación, y en segundo porque es en los productos beneficiosos donde se acumulan con mayor facilidad. Los científicos señalan la necesidad de sustituir las actuales grasas de pescado y los piensos por otros más seguros y también más eficaces para asegurar una mayor producción de los beneficiosos ácidos grasos omega 3 de cadena larga.

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