Los requisitos mínimos de calidad del espárrago

Por Juan Ramón Hidalgo Moya 8 de abril de 2002

La normativa europea regula el estado en el que deben entregarse los espárragos en estado fresco al consumidor tras su acondicionamiento y envase. Cuando se adquiere el producto envasado deberá cumplir con una serie de indicaciones visibles.

Los requisitos mínimos de calidad del espárrago

El espárrago, planta originaria de los países mediterráneos, es un cultivo hortícola al que se atribuyen numerosos beneficios para la salud. La vida productiva de una esparraguera es de aproximadamente 7 u 8 años, si bien, cuando son silvestres, pueden llegar hasta unos 30 años.

Existen evidencias escritas de su consumo en la época romana, pero sus orígenes son anteriores. Y fue durante la Edad Media cuando se produjo un incremento importante de este cultivo en la zona mediterránea, dedicándose más tierras al cultivo de esta planta vivaz. Las primeras variedades seleccionadas se obtuvieron en Holanda en el siglo XVIII consiguiéndose un incremento importante de su producción con respecto a la denominada tradicional; fue entonces cuando Francia importa estas variedades e intensifica su estudio en nuevas técnicas de cultivo y en la obtención de híbridos.

En la actualidad, España es el primer productor de esta planta en el ámbito de la Unión Europea (UE). Francia ocupa el segundo puesto y con menor producción Italia, Alemania, Grecia y Holanda, entre otros. Pero la UE importa gran cantidad de espárrago de conserva de terceros países, principalmente provienen de China, Perú, Méjico y Taiwan.

Según el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA, La alimentación en España. Madrid 2000) el consumo medio por persona se sitúa en torno a los 0,25-0,30 kilogramos al año, siendo Navarra la comunidad autónoma donde se produce el mayor consumo en el hogar de este producto.

El mercado del espárrago tiene dos vías principales de venta: el mercado del espárrago fresco y la industria transformadora en conserva y congelado. En este artículo nos vamos a detener a la regulación de la comercialización del espárrago fresco.

Una norma armonizada para los espárragos

El 1 de enero de 2000 entró en vigor el Reglamento (CE) nº 2377/1999, de la Comisión, de 9 de noviembre de 1999, por el que se establecen las normas de comercialización de los espárragos. El Reglamento refunde la normativa específica de comercialización del espárrago ante la falta de claridad jurídica por la diversidad normativa y sus contínuas modificaciones.

Atendiendo a una finalidad claramente globalizadora del mercado, la refundición operada tiene en cuenta la norma recomendada para los espárragos por el Grupo de trabajo de normalización de los alimentos perecederos y de desarrollo de la calidad, de la Comisión Económica de las Naciones Unidas para Europa. Así, por ejemplo, el sistema de calibrado se simplifica, favoreciendo la comercialización de los espárragos verdes finos y los de tipo “triguero”.

La aplicación reglamentaria pretende excluir del mercado aquellos productos cuya calidad sea insatisfactoria por incumplir las exigencias de los consumidores, previamente determinadas. En este sentido, la comercialización de un producto que no cumpla con los requisitos legalmente establecidos incurre en competencia desleal. No debemos esconder que, con ello, también se pretende facilitar las relaciones comerciales con el claro objetivo de permitir un aumento de la rentabilidad de la producción.

La citada norma afecta a aquellos espárragos que se entregan en estado fresco al consumidor, y resulta de aplicación en todas las fases de comercialización del producto. Quedan especialmente excluidos de esta normativa los destinados a la transformación industrial, los espárragos verdes y verde-morados de diámetro inferior a 3 mm, y los blancos y morados de diámetro inferior a 8 mm que se presenten en manojos uniformes o en envases unitarios.

Definiciones, tipología y requisitos de calidad

La presente norma afecta exclusivamente a los denominados turiones o espárragos de las variedades (cultivares) procedentes del «Asparagus Officinales L.». Los turiones se forman en la garra o zarpa de la esparraguera y, más concretamente, se desarrollan de las yemas de ésta. Los turiones de los espárragos se clasifican en cuatro tipos, en función de su coloración.

Los espárragos deben cumplir con toda una serie de requisitos que hacen referencia a la homogeneidad, presentación, acondicionamiento y marcado del producto. Los espárragos que son comercializados para su entrega en estado fresco al consumidor pueden presentarse en envases unitarios o colocados en hileras dentro de los envases; o bien formando manojos firmemente atados. Tanto el aspecto y el diámetro de los espárragos colocados en la parte exterior debe ser similar a los que se encuentran en el interior del manojo. Los requisitos mínimos que deben cumplir los espárragos tras su acondicionamiento y envasado son los siguientes:

  • Enteros
  • Sanos: excluidos los que presenten podredumbre u otras alteraciones que los hagan impropios para el consumo
  • Exentos de daños causados por un lavado incorrecto. No se podrán remojar pero sí lavar
  • Limpios: prácticamente exentos de materias extrañas visibles
  • Aspecto y olor frescos
  • Prácticamente exentos de plagas o de daños causados por plagas y de magulladuras
  • Exentos de un grado anormal de humedad exterior: suficientemente secos cuando se hayan lavado o refrescado con agua fría
  • Exentos de olores y sabores extraños
  • Sección realizada en la base: lo más limpia posible
  • No deben estar: huevos, abiertos, pelados o partidos. Se admite la presencia de pequeñas grietas aparecidas tras la cosecha dentro de los límites establecidos
  • Su estado debe permitirles: conservarse bien durante su transporte y manipulación; llegar en condiciones satisfactorias a su destino

DEFINICIONES Y TIPOLOGÍA DE ESPÁRRAGOS

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Los requisitos mínimos se establecen para todas las categorías, si bien habrá que tener en cuenta lo que cada una de ellas regula y los límites de tolerancia establecidos.

¿Qué debe figurar en la etiqueta?

Cuando adquirimos un manojo de espárragos debemos asegurarnos de que, en uno de los lados aparezcan, con caracteres legibles, indelebles y visibles, las siguientes indicaciones:

  • Identificación. Detallará el envasador y/o expedidor, con su nombre y dirección o código expedido o reconocido oficialmente. En el caso de utilizarse un código deberá figurar junto a él las palabras “Envasador y/o expedidor”, o bien, las abreviaturas correspondientes.
  • Naturaleza del producto. En el caso de que no pueda verse el contenido del producto deberá indicarse “Espárragos”, seguido de la tipología correspondiente “blancos”, “verdes”, “morados” o “verde-morado”; y, en su caso, “cortos”, “puntas” o “mezcla de blancos y morados”.
  • Origen del producto. País de origen del producto y, en su caso, la zona de producción o denominación nacional, regional o local.
  • Características comerciales. Incluirán la categoría, el calibre y el número de manojos o de envases unitarios, si es el caso y corresponde al tipo de presentación. Con respecto al calibre hemos de diferenciar si se trata de espárragos sujetos al requisito de homogeneidad (se expresará por el diámetro mínimo y máximo) o no (se expresará por el diámetro mínimo seguido del máximo o de “y +”.
  • Marca de control oficial. En este caso se determina como una mención facultativa.

Categorías de calidad

Los espárragos deben cumplimentar toda una serie de requisitos que hacen referencia a la homogeneidad, presentación, acondicionamiento y marcado del producto. Pero además, para poder comercializarse bajo una determinada categoría debe de cumplimentar requisitos propios de ésta, que hacen referencia a sus propias características, en cuanto a aspecto, coloración, calibrado y tolerancias, entre otras.

Los espárragos se clasifican en una de las tres categorías siguientes: EXTRA, Categoría I y Categoría II. La normativa española sobre calidad de los espárragos establecía una cuarta categoría: la Categoría III, ahora no contemplada. El Reglamento permite una ligera disminución de su estado de frescura y de turgencia, y con excepción de la categoría “Extra”, ligeras alteraciones debidas a su evolución y a su carácter más o menos perecedero. Veamos ahora qué requisitos deben cumplimentar cada una de las categorías que se establecen:

El Reglamento también establece disposiciones relativas al calibrado. El calibre del espárrago vendrá determinado por la longitud y el diámetro del turión.

CATEGORÍAS DE CALIDAD20020408

CALIBRADO DE LOS ESPÁRRAGOS

ESPÁRRAGOS BLANCOS Y MORADOS20020408

ESPÁRRAGOS VERDES Y VERDE-MORADOS20020408

Tolerancias de calidad

En cada envase se tolera la presencia de productos que no cumplen los requisitos de calidad y calibre exigidos en la categoría en él indicada. A continuación se establece una tabla de tolerancias de calidad, de calibre, y de coloración, por categorías:

TOLERANCIA DE CALIDAD20020408

TOLERANCIA DE CALIBRE20020408

TOLERANCIA EN CUANTO AL COLOR20020408