Mirar el helado con lupa

Por Juan Ramón Hidalgo Moya 16 de agosto de 2001

Las normas de seguridad y las condiciones de conservación sirven como garantía de la seguridad alimenticia del helado. La normativa, que afecta a todos los sectores implicados, contará con la supervisión de las Autoridades competentes en este campo.

Mirar el helado con lupa

Los fabricantes de helados, heladeros artesanos, así como los distribuidores, almacenistas, importadores y vendedores de estos productos están obligados a cumplir con la normativa sanitaria específica de helados. Dicha normativa también es aplicable a los industriales de hostelería y aquellos otros que se dediquen a la elaboración y venta de helados en sus establecimientos. Sus obligaciones no acaban aquí, ya que deben cumplimentar, entre otras, la normativa específica de cada uno de los productos y aditivos utilizados en la elaboración de helados, normas de higiene, manipulación, transporte, almacenamiento, conservación y etiquetado de productos alimenticos, entre otras.

Además se les impone la obligación de autocontrol de su propia actividad y la implantación de un sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico, que es obligatorio en los establecimientos de elaboración, distribución e industrias de hostelería y las que se dediquen a la elaboración de helados. Es decir, se obliga a la tomar muestras, análisis de las mismas, tener un control escrito de los controles realizados y retirar del mercado los lotes que puedan causar un riesgo inmediato para la salud humana. Otra obligación es la formación continuada del personal que trabaja en las instalaciones manipulando los alimentos.

Por otro lado, los establecimientos de elaboración y venta estarán bajo control permanente de la autoridad competente. Ésta tendrá libre acceso a todos los locales de trabajo y venta, así como a los almacenes frigoríficos y se encargará de controlar la limpieza de los locales, las instalaciones, los instrumentos y la higiene del personal. Entre sus funciones también está la vigilancia de la eficacia de los controles efectuados por el establecimiento mediante el examen de los resultados y la toma de muestras; las condiciones microbiológicas e higiénicas de los productos; la eficacia del tratamiento térmico en los productos; el marcado de salubridad apropiado de los helados y mezclas para congelar, elaborados con leche o productos lácteos. Y por último, controlará las condiciones de almacenamiento, transporte y venta.

Materias primas e instalaciones

En la preparación de helados se puede utilizar cualquier producto alimenticio, siempre que sea apto para el consumo humano y cumpla los requisitos previstos en sus normas específicas. En el caso de los aditivos sólo pueden emplearse aquellos debidamente autorizados y permitidos por la ley. Los establecimientos de venta, permanentes o de temporada, deben adoptar medidas específicas para asegurar la inocuidad del producto final. Así, presentarán unas condiciones de higiene perfectas y dispondrán de todas aquellas instalaciones necesarias para cumplimentar las obligaciones específicas de la normativa de helados y con las obligaciones más generales de higiene de los productos alimenticios.

La venta de helados puede realizarse en vasos, copas, tarrinas o bandejas de materiales aptos para tal fin. Pero en ningún caso deben modificar las características, ni trasmitir sabores u olores extraños, ni ocasionar alteraciones al producto. Según la presentación solicitada por el consumidor, el helado podrá ir acompañado de otros productos, tales como barquillos, galletas, pastas, jarabes, licores y frutas. La elaboración y las operaciones de envasado podrán efectuarse en el mismo local, siempre y cuando el envase cumpla las características legales y se garantice la higiene de las operaciones y del producto final.

Criterios de conservación

Los helados envasados se deben de mantener en equipos frigoríficos adecuados a temperatura igual o inferior a -18ºC, con una tolerancia de 4ºC. En el caso de los granizados, la temperatura debe ser igual o inferior a 0ºC. Si se trata de helados a granel o fraccionados, con anterioridad a su venta, se conservarán a una temperatura adecuada para que puedan ser manipulados posteriormente. En este último caso, los utensilios que se empleen para la venta cumplirán permanentemente las debidas condiciones higiénicas; y deben ser de un material que no transmita sustancias extrañas al helado ni modifique sus características organolépticas, limpiándose con agua corriente potable cada vez que se utilicen. Si no es así, se mantendrán en recipientes resistentes a los ácidos, con una solución al 1,5 % de ácido cítrico o tartárico, que se renovará varias veces para para mantener un perfecto estado de limpieza y desinfección del utillaje.

Los barquillos y galletas, que se venden con los helados a granel, deben guardarse en recipientes cerrados y debidamente protegidos. Las máquinas automáticas elaboradoras-expendedoras de helados y las vitrinas de exposición y venta de helados a granel, se situarán lejos de fuentes calóricas y de cualquier causa contaminante, autorizándose dicha situación por las autoridades competentes.

Helados de etiqueta

El etiquetado se realizará según lo dispuesto en la norma general, pero con algunas particularidades. Por ejemplo, las denominaciones del producto serán las comentadas sobre los tipos de helados y se complementa con la mención del ingrediente característico; o en el caso de que dicho ingrediente sea un aroma, con la indicación sabor a. Cuando se trata de los postres de helado se denominan con el nombre consagrado por el uso en España, o con una descripción precisa del producto alimenticio que permita al comprador conocer su naturaleza y distinguirlo de otros productos.

Los establecimientos de venta de helados a granel, así como las máquinas elaboradoras-expendedoras de helados, deberán indicar las denominaciones de venta de los diferentes helados que comercializan, o bien exponer dicha información en un cartel situado en un lugar visible cerca del producto. Se deberá tener a disposición del consumidor la fórmula cualitativa de los helados.

El personal dedicado a la venta de helados debe poseer el carné de manipulador de alimentos. A estos trabajadores se les exigirá un perfecto estado de limpieza; sobre todo cuando se trate de personas que manipulen materias primas y productos de heladería sin envasar. En particular, llevarán ropa de trabajo específica y un gorro limpio que cubra totalmente el cabello. Deberán lavarse las manos, por lo menos cada vez que reanude el trabajo y en caso de contaminación y cubrirse las heridas con un vendaje estanco.

Los manipuladores de estos alimentos tienen prohibido fumar, escupir, beber y comer en los locales de trabajo, los de almacenamiento de materias primas y de productos. Los empresarios de los establecimientos de venta tienen la responsabilidad de garantizar que los helados estén en perfectas condiciones de higiene y de adoptar las medidas preventivas para evitar la contaminación de los productos.