En los estuarios de los ríos, donde hay una mezcla de agua marina con agua dulce y las condiciones de salinidad y movimiento del agua, entre otras, son más homogéneas, las especies del género “Vibrio” pueden incluso llegar a ser los microorganismos predominantes. Por este motivo, los productos de la pesca serán los que tengan el mayor riesgo de presentar contaminación por este microorganismo. De entre las diferentes especies, “Vibrio cholerae”, “Vibrio parahaemolyticus” y “Vibrio vulnificus” son los que, de manera más frecuente, se encuentran implicados en brotes de intoxicaciones alimentarias.
¿Es posible prevenir la infección por «vibrio»? Debido a la sensibilidad que estos microorganismos presentan a las bajas temperaturas, siempre será recomendable el mantenimiento del frío en todo momento, especialmente durante los meses cálidos del año. Al mismo tiempo, no será recomendable el consumo de productos crudos o insuficientemente cocinados y evitar la contaminación cruzada con los alimentos que se van a consumir crudos.
Vibrio cholerae
Es el que mejor suele ser reconocido por los consumidores porque es el responsable del cólera, una infección de carácter epidémico y con potencial pandémico. Las personas se pueden infectar por varias vías, la más importante, una vez que se ha instaurado un proceso epidémico, es el contacto persona-persona, ya que los portadores van a transmitir el microorganismo a los individuos sanos.
No obstante, la vía alimentaria suele ser fundamental para el desarrollo inicial del proceso. ¿Cómo? Por el consumo de aguas contaminadas o por la ingestión de alimentos lavados con aguas contaminadas.
Curiosamente, esta enfermedad, que ha sido un azote de la humanidad durante siglos, ha desaparecido de los países desarrollados gracias a la potabilización del agua. Con la utilización de desinfectantes químicos (sobre todo hipoclorito) se ha garantizado que se rompa el ciclo de transmisión y que desparezca el problema. Junto con esta medida de prevención, la mejora de las medidas de higiene personal y pública ha impedido la distribución del agente entre individuos.
Vibrio parahaemolyticus
Dentro del género Vibrio, éste es probablemente el microorganismo mejor descrito en cuanto a su transmisión alimentaria. Los brotes tienen lugar tras el consumo de pescado o productos de la pesca crudos o insuficientemente cocinados.
Sin embargo, este tipo de bacterias tienen una característica común: su elevada sensibilidad a la desecación y al frío. Así, se trata de un problema estacional, que aparece fundamentalmente durante los meses cálidos del año. Además, la refrigeración y la congelación pueden provocar la inactivación de una cantidad importante de vibrios, hasta incluso su total desaparición, dependiendo del tiempo de conservación. Quizás esto justifique por qué en un país como España, con un elevado consumo de productos de la pesca, no exista al mismo tiempo un elevado número de casos. En nuestro país todo el pescado se vende refrigerado y una gran parte de él se comercializa, incluso inmediatamente después de su captura, congelado.
La refrigeración y la congelación pueden provocar la inactivación de una cantidad importante de vibrios
Sin embargo, en Asia, y especialmente en Japón y Corea, donde hay un elevado consumo de pescado fresco crudo, incluso vivo, el principal agente implicado en casos de toxiinfección alimentaria es Vibrio parahaemolyticus. Quizás con la moda actual del consumo de pescado crudo, o de productos poco cocinados, este microorganismo pueda convertirse en habitual en la lista de patógenos transmitidos por los alimentos.
En la actualidad éste es el que posee un mayor potencial patogénico para humanos. Se trata de un microorganismo con capacidad para atravesar la barrera intestinal, pasando entonces al torrente circulatorio y llegando al hígado. A nivel hepático produce una infección severa, con muerte del tejido, pudiendo llegar a producir la muerte por insuficiencia hepática en el 60% de los casos, especialmente si el paciente posee alguna dolencia hepática previa.
En algunos casos se pueden producir contaminaciones cruzadas entre pescado crudo y vegetales, siendo entonces estos los responsables de la infección al ser consumidos crudos, generalmente en ensaladas.
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