Resulta curioso saber que muchas de las guarniciones elaboradas para acompañar platos de carne poseen nombres que generalmente hacen referencia a personas importantes para los cuales los cocineros de antaño cocinaban, o bien reflejan la zona o país en las que se elaboran. Es posible dar a estas guarniciones un toque personal con diferentes productos para que se adecuen a los gustos de cada uno.
Innumerables guarniciones para todos los gustos
Africana: se prepara con setas, pepinillos, berenjenas troceadas y medios tomates vaciados. Se saltea todo en aceite.
Alsaciana: choucrut guarnecido con lonchas de bacón o panceta y patatitas cocidas.
Andaluza: pimientos rellenos con tomate concassé (tomate que se cocina con azúcar, sal, pimienta, ajo y aceitunas después de haber sido escaldado, pelado y troceado), berenjenas fritas y patatas asadas. A veces lleva arroz a la griega (con curry, cebolla, apio, pasas y nueces). Puede ir separado el pimiento del tomate.
Anciana: se elabora con cebollitas y champiñones glaseados. Muy apropiada para banquetes.
Aranjuez o araentevil: consta de puntas de espárragos trabadas con salsa holandesa.
Areelina: se prepara con medios tomates vacíos, rellenos con juliana de pimiento y croquetas de patata.
Arlesiana: se elabora con tomate a la parrilla, berenjenas y cebollas fritas.
Berrichonne: a base de pequeñas coles de Bruselas, cebollitas, castañas enteras y lonchas de panceta.
Bohemia: se prepara con tomate concassé, arroz pilaw (con ajo y perejil picado) y cebollas fritas.
Bordelesa: consta de rebanadas de tuétano escalfadas con reducción de vino.
Borizoñesa o borgoñona: cebollitas glaseadas, champiñones glaseados salteados con tocino y reducción de vino tinto. Apropiada para grandes piezas.
Bretona: se elabora con alubias blancas con tomate y patatas risoladas (patatas hervidas que se ponen en una sartén con aceite y mantequilla hasta que se doran por fuera y quedan blandas por dentro).
Bruselense: a base de coles de Bruselas, escarolas y patatas risoladas.
Burguesa: se prepara con cebollita glaseada, zanahoria y guisantes.
Catalana: con alcachofas y tomates asados. Apropiado para el tournedó (filete grueso de solomillo de vacuno).
Campesina: consta de cebollas rellenas, cogollitos de col y patatas risoladas.
Cirano: se elabora con fondos de alcachofas estofadas rellenas de puré de champiñón con costrones de pan y salsa demi glace (salsa base utilizada para la elaboración de salsas oscuras de carne), aromatizado con reducción de vino tinto italiana. Muy apropiado para acompañar escalopes.
Castellana: a base de un fondo de alcachofas, puré de castañas, lechugas braseadas y patatas noisette (cortadas con una cuchara especial que les da forma de bolitas).
Choiseul: se prepara con cuartos de setas y fondos de alcachofas guarnecido de foie gras.
Chorón: consta de fondos de alcachofas con guisantes, puntas de espárragos, patatas risoladas y salsa holandesa.
Delfín: croquetas de patata redondas o cónicas y salsa al vino Madeira. Apropiado para grandes piezas.
Duquesa: consta de un panaché de verduras (verduras acompañadas de cebolla, jamón o bacon, tomate y patatas fritas) y puré duquesa (puré de patata elaborado con yema, mantequilla y leche).
Dubarry: se prepara con un pequeño ramo de coliflor, salsa mornay (salsa bechamel con queso rallado, mostaza y pimienta) y patatas chateau. Apropiado para piezas grandes.
Enrique IV: fondo de alcachofas rellenas con salsa bearnesa y patata puente nuevo.
Favorita: se elabora con cuartos de alcachofas, apio y patatas parisién (cortadas con una cucharilla especial que les da forma de avellana. Se cuecen con mantequilla para que queden blandas y doradas). Para piezas grandes y tournedó.
Flamande o flamenca: a base de bolas de berza braseadas, zanahorias y nabos torneados, daditos de tocino, rodajas semi gruesas de salchichón y patatas al vapor.
Florentina: consta de espinacas salteadas en mantequilla a la crema bechamel.
Fonteinebleau: se prepara con una especie de volovanes de patata duquesa, rellenos de verduras.
Forestal o forestier: se elabora con cuartos de setas o champiñones salteados, lonchas de tocino o bacón y patatas dado.
Gran duque: consta de puntas de espárragos y láminas de trufa.
Grasera: paisana de verduras (cortadas en trozos gruesos e irregulares) estofadas con mantequilla.
Helder: medios tomates emparrillados rellenos de bearnesa y patatas parisién.
Inglesa: se elabora con coliflor, zanahorias, nabos y patatas cocidas al natural.
Jardinera: se prepara con zanahorias, nabos y vainas en daditos, guisantes, habas y ramitos de coliflor, cubiertos con salsa holandesa.
Loreto: consta de croquetas de ave, puntas de espárragos y láminas de trufa.
Mascota: a base de cuartos de alcachofas salteados con mantequilla, patatas cocotte, láminas de trufa y jugo de ternera.
Nicoise: vainas, tomates emparrillados y patatas chateau. Apropiado para asados y grandes piezas.
Nivernoise: se elabora con nabos braseados, cebollitas y lechuga.
Oriental: se prepara con tomate relleno con arroz a la griega y croquetas de puré duquesa. Para piezas grandes.
Paisana: dados de jamón de york, guisantes, daditos de patata y alguna otra hortaliza.
Panadera: a base de patatas en rodajas, cebolla en juliana ablandada en mantequilla, sal y pimienta. Se moja en fondo blanco y a veces se hace al mismo tiempo que el asado. Muy apropiado para asados de cerdo.
Portuguesa: tomatitos, champiñón fileteado y patatas chateau.
Printanier: dados de diferentes hortalizas. Apropiado para carnes en salsa.
Princesa: fondos de alcachofas rellenas de puntas de espárragos y patatas noissette.
Richelieu: tomatitos rellenos, croquetas de puré duquesa, macedonia de legumbres frescas y salsa de vino Madeira u Oporto.
Rossini: se prepara con láminas de trufa negra, cabezas de champiñones y láminas de foie gras. Para salteados y tournedó.
San Germán: puré de guisantes ligados con yemas, mantequilla y nata. Se escalfa en moldes y se sirve con zanahorias glaseadas y patatas fondant.
Tirolesa: se elabora con rodajas de cebolla frita y tomate concassé.
Verde prado: vainas, berros y patatas paja.
Vichy: zanahorias en rodajas cocidas y glaseadas.
Wellington: se prepara con puré de foie gras y duxelles de champiñones (champiñones picados finamente con cebolla rehogada). Se coloca alrededor del solomillo y se cubre con hojaldre. Se guarnece con patatas paja, aceitunas y tomates emparrillados.
Zíngara: juliana de trufa, champiñón, jamón de york y reducción de Madeira u Oporto.
