Los avances que aparecen día a día en el ámbito de la hostelería son muchos, como las técnicas de conservación, nueva maquinaria, nuevos alimentos y distintas técnicas culinarias. Ahora, la industria nos sorprende con una nueva herramienta: el hielo seco. Lo presenta la Escuela de Hostelería de Las Carolinas (Cantabria), cuyos responsables ofrecen enormes posibilidades de utilizar el hielo seco. El artículo explica qué es el hielo seco, cómo se obtiene y los múltiples usos a los que puede destinarse.
El hielo seco ofrece múltiples aplicaciones en el campo de la hostelería. Posee un extraordinario poder de refrigeración y su enfoque se dirige sobre todo a la elaboración de granizados, helados o sorbetes. También se usa con bebidas calientes para potenciar el aroma de los líquidos con los que se sublima, como gas inerte para la conservación del vino y otros alimentos, para carbonatar líquidos, como emulsionante, como excipiente, para congelar alimentos o para el transporte de género que necesita frío y no dispone de medios mecánicos. En definitiva, una gran novedad con múltiples beneficios para la industria alimentaria y para la seguridad de los alimentos.
En una demostración sobre el uso del hielo seco, los expertos de la Escuela de Hostelería de las Carolinas, ofrecieron un amplio abanico de recetas y usos: destacaron su papel en la carbonatación de infusiones o de frutas, elaboraron una espuma a partir del hielo, helados o bizcocho en el microondas a partir de la fermentación de una pastilla de hielo seco en un sifón. El hielo seco parece garantizar unos buenos resultados tanto para la opción gastronómica como para asegurar la calidad, la seguridad y la higiene de los alimentos.
¿Cómo se obtiene el hielo seco?
El uso de hielo seco en hostelería mejora el sabor original de las bebidas y alimentos, mantiene la temperatura y mejora el aspecto
Aunque se llama hielo seco, en realidad es dióxido de carbono en estado sólido muy similar al hielo, de ahí su nombre. El hielo, cuando se derrite, se convierte en agua; en el caso del hielo seco, el dióxido de carbono pasa directamente de un estado sólido a un estado gaseoso sin pasar por el líquido, por tanto, no deja residuos húmedos. En este caso, se utiliza CO2 alimentario, se sublima (sublimar es hacer que un sólido pase a estado gaseoso sin que pase por el estado líquido) a una temperatura de -72ºC para que pase del estado sólido al gaseoso sin pasar por la fase líquida. Se consigue así un efecto humo tan vistoso para el consumidor como beneficioso debido a su carácter potenciador de aromas, entre otros. Es un sistema de enfriamiento instantáneo, muy rentable y seguro para los alimentos.
Su principal desventaja es la difícil conservación, ya que la temperatura para sublimarlo es muy baja. Se vende empaquetado y ya preparado pero no dura más de tres días bajo las condiciones de frío de las que disponen las industrias y la hostelería. Al no pasar por un estado líquido, no implica cambios en el sabor de los alimentos. Por ejemplo, en un refresco se utiliza hielo seco en lugar de hielo convencional, la acción de enfriar es la misma o superior, y pasados unos 40 minutos, el refresco continúa a una temperatura no superior a los 2ºC y sin agua en su interior. Los expertos en restauración y coctelería comparten que la calidad de las bebidas o los alimentos tratados con hielo seco es espectacular y la presencia de CO2 no implica ningún peligro para el consumidor ni los alimentos. Al contrario, concluyen que su uso mejora el sabor original de las bebidas y los alimentos, mantiene la temperatura, aumenta el sabor y mejora el aspecto general.
Múltiples usos del hielo seco
El hielo seco ya se utiliza en diferentes ámbitos, no es nuevo aunque parece que ahora va cogiendo más forma en la industria alimentaria. Algunos ejemplos de su uso son:
Procesado de alimentos: el uso de hielo seco retrasa la fermentación, evita la presencia y la formación de bacterias y hongos y es adecuado para remover los biofilms. La industria de la carne y la panificación utilizan de manera habitual el hielo seco durante el procesado de sus productos.
Uso comercial: indicado para congelar, se coloca el hielo seco encima del material que precisa congelación. Debe evitarse el contacto directo con los alimentos a congelar para evitar quemaduras. También puede colocarse el hielo seco en el fondo del congelador junto con hielo normal y encima colocar los alimentos. Nunca debe haber contacto entre alimentos y el hielo seco.
Uso doméstico: resulta muy útil en caso de falta de corriente eléctrica en el congelador o avería del mismo, el hielo seco mantiene el frío durante un periodo prolongado de tiempo.
Uso industrial: muy útil para la limpieza, llamada limpieza criogénica. El uso de hielo seco evita la presencia de agua. Es una limpieza más agresiva pero apta para diferentes superficies, sean más delicadas o no.
Nunca debe manipularse el hielo seco sin guantes aislantes ya que congela lo que toca.
Evitar el contacto del hielo con los niños, es una técnica que requiere especial atención. Es preferible manipularlo con conocimiento.
El CO2 tiende a acumularse, es preferible mantenerlo en lugares con ventilación.
