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Los helados, mejor consumirlos con moderación

Son bastante calóricos y tienen mucho azúcar; además, buena parte de su abundante grasa es saturada

  • Fecha de publicación: 14 de julio de 2009

Más que un placer, un auténtico alimento

Imagen: Andrew Stawarz

Los helados son para el verano, aunque en nuestro país se consolida la tendencia a la desestacionalización: se consumen durante todo el año, tal y como sucede desde hace años en el norte de Europa y en Latinoamérica. Ahora bien, seguimos prefiriendo degustarlos cuando el sol aprieta. De fresa, chocolate, nata, vainilla, leche merengada y mantecado. Ésta era la escueta variedad de sabores que se ofrecían las heladerías no hace aún tanto tiempo.

Hoy necesitaríamos buena parte de esta página sólo para enumerar el interminable listado de formas y sabores con que se venden los helados. Que, tal y como se entienden por el común de los consumidores, son el producto resultante de batir y congelar una mezcla, pasteurizada y homogeneizada, de leche, derivados o ingredientes lácteos y otros alimentos como azúcar y frutos secos. Pero de de los que, en realidad, difícilmente se puede hablar en términos generales, dada las grandes diferencias en composición nutricional que mantienen los distintos tipos de helado.

Legalmente, hay hasta seis denominaciones: "helado crema" (un mínimo del 8 % de materia grasa, que ha de ser láctea, y un mínimo del 2,5% de proteínas, también de origen lácteo),"helado" (al menos un 5% de grasa, que puede no ser láctea, y sus proteínas -sin obligación de una cantidad mínima-, de origen lácteo), "helado de leche" (como mínimo, un 2,5% de materia grasa láctea y un 6% de extracto seco magro lácteo), "helado de leche desnatada" (no más del 0,3% de materia grasa láctea; y al menos un 6% de extracto seco magro lácteo), "helado de agua" (como mínimo, un 12% de extracto seco total) y "sorbete" (al menos, un 15,5% de frutas y un 20% de extracto seco total). Normalmente, se conoce como helado a las cuatro primeras denominaciones comerciales: helados crema, helados, helados de leche y helados de leche desnatada. Nosotros nos referiremos aquí a los tres primeros, los más consumidos. El mercado ofrece, además, helados sin azúcar, sin fructosa, sin conservantes, sin saborizantes, con menos aire incorporado, con menos grasa, con menos calorías, con un mínimo de frutas, helados de autor...

No es una golosina, sino un alimento

Podemos disfrutar este verano de tan sabroso alimento (que no golosina porque su contenido, sobre todo en grasa e hidratos de carbono -básicamente, azúcares-, pero también de proteínas, es significativo), y de hecho lo hacemos: en 2008, cada español consumió 6,5 litros de helados, media similar a la europea, que se cifra en 6,3 litros. Se recomienda no consumir helados en grandes cantidades ni con demasiada frecuencia, porque son bastante energéticos (entre 210 y 320 calorías cada cien gramos, según el tipo de helado, exceptuando los ligth y los sin azúcar), contienen una gran cantidad de azúcar y de grasa mayoritariamente saturada, la menos saludable. Y aconsejan, además, adoptar ciertas medidas higiénicas y de temperatura para evitar el desarrollo de microorganismos contaminantes.

Debido a que el helado proviene de una mezcla de alimentos de calidad, como leche, yogur, frutas y frutos secos, es nutritivo y sabroso, incluso fácil de digerir. Los "helados crema" tienen más grasa que los denominados simplemente "helados" y es, precisamente, la grasa de la nata, de la mantequilla o de aceites vegetales, lo que suma calorías al helado al tiempo que le confiere una excelente palatabilidad y cremosidad.

El valor nutricional del helado depende, como es lógico, de sus componentes. Es clave la cantidad de agua, que va desde el 85%-90% en polos y sorbetes a sólo el 45%-60% en los helados propiamente dichos. A más agua, menos nutrientes, pero también menos grasa y menos calorías. Y también son fundamentales la leche, que puede ser entera y desnatada y que en muchos helados apenas está presente, y las grasas, que pueden ser lácteas (mantequilla, nata) o vegetales (algunas, muy saturadas, las menos saludables, como el aceite de coco), e incluso aceites vegetales parcialmente hidrogenados, muy poco saludables, por sus grasas trans. Además, están los azúcares añadidos (que representan entre el 20% y el 30% del producto, en la mayoría de los helados), entre los que destacan sacarosa, azúcar común y jarabe de glucosa. Por último, para hacer la valoración nutricional de un helado hay que tener en cuenta ingredientes complementarios que a veces figuran en su composición: chocolate, frutos secos, concentrados de zumos, frutas, huevo, turrón, galletas o bizcochos. Pero los helados también contienen aditivos, permitidos para asegurar su calidad o mejorar ciertas características sensoriales. Entre otros, los fabricantes emplean colorantes naturales como el caramelo (E-150) y carotenos (E-160), emulgentes que mantienen homogénea la mezcla de ingredientes (mono y diglicéridos de ácidos grasos E-471, lecitina) y espesantes, extraídos de semillas y algas, que aumentan la viscosidad del producto (carragenato E-407, guar E-412, alginato sódico E-400, etc.). Son pocos los helados que añaden conservantes.

La conclusión es evidente: los helados son un postre sabroso, nutritivo y perfectamente compatible con una dieta equilibrada pero no deben ser considerados como un aperitivo para tomar a cualquier hora del día con el fin de disfrutar de su sabor o de combatir el calor. La imagen del telespectador que mata la tarde cómodamente instalado en su sofá ante una tarrina inmensa de helado que engullirá en su totalidad de una única sentada es poco menos que un aberración en materia de hábitos alimentarios. Su elevado aporte energético (atención especial, personas obesas), de azúcares (id. diabéticas) y de grasas (la mayor parte, entre el 70% y el 95%, saturadas: aumentan la incidencia de enfermedades cardiovasculares), obliga a consumir los helados preferentemente como postre y, siempre, en cantidad moderada. Se trata de que puedan formar parte de un plan de alimentación equilibrado. Recordemos que aportan en torno a 220 calorías cada cien gramos (hay alguno de más de 300, y varios que superan las 250, pero lo más habitual es el intervalo 205-230 calorías/100g), es decir, el doble o más que otros postres lácteos dulces como arroz con leche, yogures, flanes o natillas. Una opción interesante es elegir las presentaciones de helado menos grasas y menos azucaradas.

Conservar, bien, los helados:

  1. Cuando se hace la compra, dejar la del helado para el final. Y llevarlo lo antes posible al frigorífico.
  2. Emplear bolsas térmicas para transportar los helados.
  3. En el frigorífico, a temperatura igual o inferior a -18° C.
  4. Fijarse en las etiquetas de composición e ingredientes, en las que figura la fecha de caducidad, el modo de conservación y los ingredientes.
  5. Antes de servir, "atemperar el helado", sacarlo unos minutos antes del congelador para que llegue a la mesa una temperatura óptima de consumo.
  6. Sacar la mesa la cantidad justa de helado: evitemos que pase mucho tiempo fuera del frigorífico.
  7. Para congelar de nuevo el helado hay que hacerlo en envases cerrados y en un congelador limpio y sin placas de hielo, ya que éstas aumentan las probabilidades de contaminación.

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