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El requesón, un lácteo muy equilibrado

Por su elevado contenido en proteínas de alto valor biológico y menos grasa que la mayoría de los quesos, es idóneo para numerosos platos

  • Última actualización: 13 de abril de 2010
Imagen: Ross Berteig

El requesón es un derivado lácteo de sabor suave y delicado. Se puede consumir solo, con otros alimentos (ensaladas, verduras, tostadas) o como parte de diversas recetas dulces y saladas. Es idóneo para aligerar los postres con queso o nata porque consigue que se reduzcan de forma considerable las calorías de la receta.

Valor nutritivo

El requesón es un producto lácteo que se obtiene a partir del suero fermentado del queso. Éste se calienta a unos 90ºC para que sus proteínas formen una masa mantecosa, de consistencia blanda y color blanquecino. En su origen, el requesón se elaboraba con suero de leche de cabra o de oveja, pero hoy en día se utiliza, en su mayoría, suero de leche de vaca.

Es un derivado lácteo y, como tal, se considera un alimento rico en proteínas (9,9 g/100 g). Tiene cuatro veces más proteínas que la misma cantidad de leche y el doble que un yogur. Las más abundantes, la lactoglobulina y la lactoalbúmina, son de gran valor biológico e incluso de mayor calidad nutricional que las de otros lácteos como la caseína. Esto se debe a que el requesón contiene mayor cantidad de seroproteínas (proteínas del suero), que reúnen todos los aminoácidos esenciales.

El requesón es apropiado para dietas bajas en calorías y en grasas

El contenido de grasa es menor que el de la mayoría de los quesos, ya que aporta unos 7,3 g por 100 g, la mitad que la misma porción de queso fresco y cinco veces menos que un queso curado, uno de cabra, un roquefort o un queso tipo Cabrales. Por ello, el requesón es un alimento apropiado en una dieta baja en calorías y en grasas y colesterol, así como en la alimentación de personas con el estómago delicado, ya que es fácil de digerir. De su contenido mineral sobresalen el calcio (591 mg/100 g) -cinco veces superior que en la misma proporción de leche-, el fósforo (329 mg/100 g) y el potasio (111 mg/100 g). Entre sus vitaminas, destaca la cantidad de vitamina A (100 mg/100 g), B12 y, en proporciones discretas, el resto de vitaminas del grupo B (B1, B2 y ácido fólico).

Originalidad y sabor

El requesón aporta un toque de originalidad y sabor a casi cualquier preparación culinaria. Las recetas dulces y frías son óptimas para este alimento, si bien el equipo de cocina de CONSUMER EROSKI también plantea recetas de primeros y segundos platos con este lácteo. Se pueden degustar tostadas con requesón endulzado con mermelada o miel para el desayuno o como aperitivo entre horas. Igual de delicioso es el bocadillo salado de requesón, atún y vegetales.

Entre las recetas dulces, es un ingrediente más de un saludable bizcocho casero o el principal de determinadas tartas, como la decorada con fresas o la de arándanos. En las tartas, cuando sustituye a los quesos cremosos y las natas, disminuye el valor calórico del postre sin que éste pierda sabor ni valor nutritivo.

Una sugerencia refrescante y energética es la crema fría de requesón con miel y avellanas, que combina con otros frutos secos según gustos y preferencias, o la copa de espuma de requesón.

Entre las recetas saladas, son posibles la lasaña de verduras y requesón, los canelones de alcachofas, la cazuela de calabacín o el brócoli con crema de requesón. Además, como el queso fresco, se puede emplear en diversas ensaladas o como ingrediente de un plato de pasta o de verduras, para gratinarlo. En las compotas de fruta, se añade para suavizar su sabor, enriquecerlas en nutrientes (calcio, proteínas, vitaminas) y conseguir una mejor aceptación por parte de los niños.

SUCEDÁNEO DE REQUESÓN CASERO

Imagen: Baron Chandler

Elaborar en casa un producto de aspecto, textura y sabor similares al requesón es sencillo y rápido. Es una manera curiosa de experimentar el efecto de la química en un alimento tan cotidiano como la leche. Sólo se necesita un litro de leche fresca del día y limones (o vinagre). La leche debe estar a unos 37ºC, muy templada, porque si hierve es fácil que no coagule. A continuación, se añade el ácido (limón o vinagre) en una proporción orientativa de dos cucharadas soperas por un litro de leche.

En este momento comienza la reacción química. El ácido reduce el pH de la leche, se vuelve ácida y, en consecuencia, precipitan las proteínas (la caseína, la más abundante). Pronto se observa que la leche se "corta" y queda una parte sólida (de aspecto similar al requesón) y una parte líquida (el suero). Se deja reposar la mezcla una hora para que se separe por completo el suero del sólido y, pasado este tiempo, se filtra con una gasa o un paño y el sucedáneo de requesón ya está listo para degustar.




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