En noviembre de 2010 la dieta mediterránea puede convertirse en la primera expresión gastronómica que forme parte de la Lista de Patrimonio Inmaterial de la UNESCO. España, Grecia, Italia y Marruecos presentaron una candidatura transnacional conjunta para que la dieta mediterránea se inscriba en la Lista. El Comité Intergubernamental para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial tomará la decisión sobre la inscripción dentro de dos meses.
En la cuenca del Mediterráneo, los alimentos son algo más que un vehículo de nutrientes. Con los más representativos -trigo, vid y olivo-, los países bañados por este mar han desarrollado un extenso recetario de ingredientes comunes, aunque identificados con nombres, texturas y sabores muy diferentes y particulares. En España, el bocadillo de pan forma parte esencial de los tentempiés, pero en algunas zonas el kebap es el equivalente y, en otras, las tortas de pan de pita. Son alimentos con formas diversas, pero elaborados con una misma materia prima, el trigo.
Una misma dieta, diferentes mundos
La dieta mediterránea toma el nombre del Mare Nostrum, cuna de las civilizaciones occidentales. Durante siglos, pueblos, culturas, países y regiones han recibido y han cedido su sabiduría. Más de 130 millones de personas viven en la actualidad en sus costas. Comparten paisajes, cultivos y técnicas agrícolas, les es común la idea del mercado de abastos, de espacios y gestos culinarios, tienen iguales razones de celebraciones, leyendas y devociones.
La dieta mediterránea no es sólo un patrón alimentario, también es una filosofía de vida basada en costumbres milenarias de los habitantes de la cuenca de un mar casi cerrado. Engloba un estilo de vida activo, una determinada manera de entender las relaciones sociales, las prácticas y costumbres relacionadas con el clima. Sus pueblos, además de sus aguas, comparten alimentos, recetas, sabores y gustos. Todo ello a pesar de que, en ocasiones, aquí se llame sopa, allí lo bauticen como sémola y acullá, como cuscús.
El trigo y la viña
Los alimentos son, en el Mediterráneo, algo más que portadores de meros nutrientes. El trigo, la viña y el olivo simbolizan este lado del mundo. El primero es la harina del cereal mediterráneo por excelencia y la base de múltiples recetas. Desde las galletas a las salsas, como la bechamel presente en las croquetas, las masas para pizzas y la pasta, base de cientos de platos. El trigo es también el ingrediente base del cuscús, la sémola de trigo duro mezclada y trabajada con harina y tamizada varias veces hasta obtener los granos de un tamaño característico.
Pero sobre todo lo es del pan, el alimento base insustituible de las civilizaciones mediterráneas. No importa si éste es payés, blanco o integral, elaborado al estilo del pan casero o precocinado. Por costumbre, el pan es imprescindible en la dieta de gran parte de la población. También al trigo se le debe la repostería, tan importante para las celebraciones y fiestas. Las tartas, los crepes, los bizcochos e, incluso, los churros, precisan de la harina de este cereal.
De la viña, paisaje mediterráneo por excelencia, se obtiene el vino y con sus hojas de parra se elaboran recetas típicas del mediterráneo oriental. Pero son las uvas las grandes protagonistas de la mesa. Como fruta o como ingrediente de pasteles, para aliñar ensaladas o aportar un toque especial al pescado o a la caza.
Y el olivo
En las tierras mediterráneas hay olivos milenarios. Son árboles robustos, de una belleza yerma y con un fruto de apariencia humilde, que se revela como oro líquido. El aceite confiere el sabor de los guisos, de las carnes, de los dulces, de los panes, de la dieta en definitiva. Sus propiedades saludables las certifica la ciencia y su importancia gastronómica, los cientos de recetas que precisan de unas gotas del fruto de la aceituna para hacerse posibles. Son muchas las variedades, pero el aceite siempre es el elemento seguro para freír y conseguir buenos sabores.
El aceite es imprescindible en ensaladas y es el ingrediente por excelencia del recetario popular y del más sofisticado. El olivo puede tomar también la sencilla forma de aceituna. Se sirven en el aperitivo, al estilo griego o en canapé francés. Siempre apetitosas.
Si la dieta mediterránea consigue el reconocimiento como Bien Inmaterial, se introducirá en la lista como la primera expresión gastronómica que acompaña a otras riquezas inmateriales dignas o necesitadas de conservación.
La dieta encontrará un espacio junto al Carnaval de Oruro de las montañas de Bolivia, la danza Mbende Jerusarema de Zimbauwe, la isopolifonía popular albanesa, las técnicas artesanas tradicionales de fabricación del papel xua chino, los gigantes y dragones procesionales de Bélgica y Francia o el teatro de marionetas wayang. Todos ellos son una humilde representación de los 167 elementos que conforman, hasta ahora, el listado.
Éste agrupa a obras maestras y expresiones que precisan que se tome conciencia de su importancia o que se salvaguarden para permitir su protección y promoción. El inventario es nacional o regional, pero sin duda, es riqueza de todo el mundo y patrimonio de toda la humanidad que quiere conocerlo y reconocerlo.
El ensayo clínico más ambicioso que se ha realizado sobre la influencia de la dieta mediterránea en la salud, en particular en las patologías cardiovasculares y la diabetes, el Predimed, ha entrado en su fase última. En este trimestre, se espera que la Data and Safety Monitoring Board (DSMB), un grupo imparcial que supervisa el estudio clínico y examina los resultados, certifique que estos son aceptables. Entonces, se procederá a la publicación de sus conclusiones.
Antes de llegar a ellas ha sido necesario culminar un estudio de campo dirigido por Miguel Ángel Martínez, que se ha prolongado durante cinco años y ha contado con más de 7.000 pacientes y un numeroso equipo de dietistas, enfermeros y médicos, ayudados por voluntarios, en diecinueve hospitales y universidades españolas.
