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El azúcar en la cocina

Las diferentes clases y densidades del azúcar permiten elaborar recetas y sabores diferentes según cómo se desee

  • Fecha de publicación: 18 de octubre de 2007

El azúcar es el producto obtenido de la remolacha azucarera o de la caña de azúcar. Químicamente, se compone casi en un 100% de sacarosa. Su característica fundamental es que es muy soluble en agua. Es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa.

Tipos de azúcar

Hay diferentes tipos de azúcar, con características propias, lo que hace que este producto sea más adecuado para unas aplicaciones u otras. Según el grado de refinación o del porcentaje de sacarosa que se le ha extraído se puede hablar de las siguientes clases de azúcar:

-Azúcar blanquilla: constituye el azúcar más usado, junto al refinado. Es de color blanco y posee como mínimo un 97% de sacarosa. Es totalmente soluble en agua y puede presentarse granulado o en terrones.

-Azúcar refinado: de color blanco brillante, posee un mínimo del 99,7 % de sacarosa. Se presenta granulado o en forma de bloque. Estos últimos se utilizan en la industria confitera y reciben el nombre de azúcar pilón.

-Azúcar moreno: de color amarillento oscuro y con un 85% de sacarosa. Es casi totalmente soluble en agua. También es llamado azúcar integral o azúcar terciado.

-Azúcar glasé: se le llama también azúcar en polvo. Es un derivado del azúcar blanquilla o refinado. Se obtiene pulverizando el azúcar y añadiendo un 0,5% de almidón de maíz u otros antiapelmazantes.

-Melazas: es el residuo que queda después del refinado del azúcar. El color inicial es marrón oscuro, pero se puede clarificar para obtener un color dorado. Tiene muy poca capacidad edulcorante y, en cocina, no se usa habitualmente. Se emplea para elaborar el ron.

Puntos del azúcar

La densidad del azúcar, o sus diferentes puntos, también determina el tipo de empleo adecuado para la elaboración de unos postres u otros.

-Almíbar: es la solución en caliente de azúcar y agua.

-Punto de caramelo: con un palillo, se toma un poco de almíbar aún en caliente y se introduce rápidamente en agua fría. Así, el almíbar se cristaliza. Posteriormente se separa del palillo, del cual se desprende fácilmente. Si se deja tan solo unos segundos, el caramelo quedará blanco, es decir, sin color. Para elaborar caramelo rubio, e incluso oscuro, se deja que se reduzca hasta que coja el color deseado.
Para estas elaboraciones es conveniente echar un poco de limón. Así el azúcar no se quema fácilmente.

-Caramelo fuerte: se hace un hilillo de caramelo. Se deja enfriar y, cuando está frío, se comprueba que esté crujiente.

-Caramelo sin agua: se parte del azúcar. Se obtiene disolviéndolo en el fuego hasta que coja un ligero color rubio. Se utiliza para elaborar guirlache y pralinés, dulces navideños por excelencia.

-Caramelo rebajado: se pone al fuego el azúcar con un poco de agua. Lo disolvemos hasta que coja el punto. Se obtiene un caramelo más líquido usado habitualmente para elaborar flanes.

-Salsa París: se obtiene a partir del almíbar. Cuando el azúcar esté apunto de quemando (añadiendo agua continuamente para evitar que se evapore) se obtiene un caramelo líquido con mucho color y sin ningún sabor, motivo por el cual se usa como colorante. Con esta salsa se da color a estofados o salsas que no hayan quedado oscuros.

-Fondant: para elaborarlo, la cocción del azúcar debe hacerse con una limpieza absoluta. Se elabora a partir del punto de bola floja o globo. Se esparce el azúcar sobre una superficie limpia lisa, trabajando y removiendo con dos espátulas hasta que se blanquee. Conviene hacerlo rápido para que éste no se solidifique.
Se suele añadir al almíbar unas gotas de agua para retrasar la solidificación y, en algunos casos y con el mismo objetivo, hasta un poco de glucosa.
Se utiliza sólo para cubrir pasteles, añadiéndole cobertura de chocolate, extractos de café y colorantes.
Cuando se quiera utilizar, se coge una porción de fondant, que se calentará a 40 o 50° C al baño maría.

-Jarabe: es como el almíbar, pero se sustituye el agua por zumos de frutas o infusiones.

-Espejuelo: tiene una densidad de 28 a 30° C. Para conseguir este punto, se toma un poco de azúcar entre los dedos y, al separarlos, se forma en medio una bolita. Se emplea para emborrachar dulces y para hacer tocinos de cielo. También se usa para la conservación.

-Hebra floja: presenta una densidad de 30º C. Se consigue cuando, al mojar los dedos en el almíbar y separarlos, se forma un hilillo que se rompe cuando tiene un centímetro de longitud. Se usa para preparar crema de mantequilla o huevo hilado.

-Hebra regular: tiene una densidad de 35° C. Es igual que la hebra floja, pero en este caso el hilo que se forma se rompe más tarde.

-Hebra fuerte: con una densidad de 37° C. La hebra que se forma se rompe cuando tiene unos dos centímetros de longitud. En algunos casos, se usa para preparar merengue italiano.

-Punto de globo o de soufflé: para elaborarlo hay que mojar una espumadera en almíbar y soplar a través de los agujeros para que se formen globos. Se usa para elaborar merengue italiano y fondant.

-Punto de bola floja: presenta una densidad de 39º C. Para alcanzar esta densidad se coge almíbar con una cuchara, se mete en agua fría y se intenta hacer con los dedos una bola blanda.

-Bola fuerte: posee una densidad de 41º C. Es igual que la anterior pero, en este caso, la bola prácticamente se cristaliza. Se utiliza para hacer mazapanes.

-Punto quebrado: para conseguirlo se toma el almíbar con una cuchara, se introduce en agua fría y, al enfriarse, forma una lengüeta que se rompe con facilidad.




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