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Cómo preparar mousse de hígado de ave

Elaborado con higadillos de pollo, pato, oca o aves de caza, estos deben limpiarse antes para eliminar la hiel

  • Fecha de publicación: 26 de abril de 2010
Imagen: Jason Lam

Puede sorprender que una pieza considerada como un despojo tenga un sabor y una textura tan delicada. Además, el mousse de hígado de ave combina de forma extraordinaria con vinos dulces y olorosos, que le confieren incluso un mejor sabor. En su elaboración pueden utilizarse higadillos de pollo, de pato, de oca o de aves de caza. Antes deben limpiarse de forma cuidadosa para eliminar la hiel y deslavarlos en agua fría.

Una vez limpios, los higadillos se pueden dejar en agua fría con varios hielos para que pierdan el sabor amargo inicial. Cuando estén desangrados y limpios, se secan con un trapo de cocina, se salpimentan y se saltean. También pueden marinarse en un vino tipo Oporto, Madeira, Pedro Ximénez o Jerez, durante unos 20 minutos antes de cocinarlos.

La cocción

Los higadillos se han cocinado bien si la textura es similar a la de una esponja

Si los higadillos se han marinado, antes de cocinar deben escurrirse y reservar parte del vino, que se utilizará después en el proceso de elaboración de la mousse. En una sartén con un poco de mantequilla o aceite de oliva, los higadillos se saltean y se cocinan a fuego fuerte para que se doren en el exterior pero queden jugosos dentro. Es preferible usar aceite porque consigue un punto de cocinado que no se obtiene con la mantequilla, que tiende a desnaturalizarse y se quema a temperaturas elevadas.

Hay que saltearlos hasta que, después de presionar la superficie con los dedos, su carne tenga una textura similar a una esponja y recupere la forma. De esta manera, se sabrá si el interior está cocinado. El color ha de ser rosado pálido.

Los complementos

Una vez salteados, se retiran de la sartén y se elimina la parte de la grasa que se ha soltado en la cocción. En la misma sartén, se saltea un picadillo de verduras y hortalizas (cebolleta, puerro, ajo y unos champiñones), a fuego medio, para que se dore y quede cocinado. Entonces se agrega un vaso de vino oloroso y, cuando su volumen se haya reducido a la mitad, se agregan de nuevo los higadillos salteados, se les da una vuelta y se sacan del fuego para dejar enfriar.

Todo a punto para la mousse

La mousse puede prepararse de distintas maneras. Una técnica básica consiste en triturar los higadillos cocidos con mantequilla para obtener una textura de paté suave. También se puede agregar un poco de nata montada para obtener una consistencia esponjosa y ligera. Se tritura todo el salteado con un robot de cocina y se agregan trocitos de mantequilla a temperatura ambiente, hasta que se forme una crema homogénea.

La mezcla se pasa por un tamiz para que quede muy fina y se agrega nata montada hasta esponjarla. Se pone a punto de sal y pimienta. Esta mousse se puede servir fría en moldes individuales o cocinar al baño maría, en el horno a 150ºC durante unas dos horas. Una vez horneada, se deja enfriar y se vierte en los moldes, que se guardan en la nevera durante un par de horas.

La mousse se puede servir con tostadas de pan, salsa de vino, mermelada o compota de frutos del bosque, ensaladas de endibias, cogollos o palitos de cereales.




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