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Cómo hacer un guiso light

Trucos de cocina para preparar guisos y estofados con menos grasas y calorías

  • Autor: Por PEIO GARTZIA
  • Fecha de publicación: 6 de octubre de 2015
Imagen: lenyvavsha

Llegado el otoño, es habitual cambiar los hábitos alimenticios. Aparecen en los menús más platos de cuchara, guisos, estofados, cocidos o pucheros. Todos ellos son muy ricos y sabrosos, pero también bastante calóricos y, algunas veces, hasta demasiado grasos. Para evitar los excesos y la sensación de pesadez, se pueden elaborar de un modo especial. En este artículo se comparten unos sencillos trucos para que los platos de cuchara tengan menos calorías, pero sin que pierdan todo su sabor.

Imagen: robynmac

Los días frescos, lluviosos y un poco más grises invitan a pasar los fines de semana en casa cerca de la cocina y a prestarle atención a esas recetas que necesitan de un tiempo más largo de cocción, con un fuego constante, lento y pausado. Además, en esta temporada del año, tanto en los bosques como en las huertas aparecen ingredientes con mucho sabor y propios del otoño que es posible agregar a los guisos o potajes. Entre ellos, destacan las setas, las calabazas, las manzanas de invierno, las naranjas y la caza. La carne y las aves son los productos estrellas en los estofados y guisos de esta temporada, que comparten fama con los deliciosos estofados de verduras, setas y hongos.

Al retomar el hábito de comer caliente, con cuchara, se nota también que estas recetas sacian más que los platos ligeros del verano. Pero eso no significa que aporten más grasa a la dieta. El poder saciante de este tipo de platos radica en que se utilizan legumbres, ricas en fibra y proteínas vegetales, que tienen ese efecto de digestión más lenta. Esto ayudará a no picar entre horas y, por lo tanto, a mantener una dieta sana y equilibrada.

Trucos para rebajar las calorías y grasas de los guisos y potajes

Así y todo, si a los guisos, potajes, estofados y demás recetas de cuchara se les aplica durante su elaboración unos sencillos trucos, será posible conseguir rebajar sus calorías y grasas finales. Las siguientes son algunas ideas para lograrlo:

  • Cuando se cocinan legumbres, se agregan menos grasas, si no se acompañan de elementos cárnicos como chorizo, morcilla o costilla. Pero si se quiere introducirlos para conformar un plato único, se cocerán aparte los elementos cárnicos en una cazuela con agua, partiendo desde frío para que la mayoría de la grasa salga al agua de cocción. Una vez cocidos y desgrasados los embutidos y carnes, hay que escurrirlos y reservarlos en un lugar templado para que se sigan desengrasando. Cuando estén cocidas las legumbres, se añadirá la carne. Así se conseguirá un potaje de legumbres muy completo y con menos grasa que de costumbre.
  • Si se prefiere un potaje de legumbres sin nada de grasa, se pueden cocer con agua y verduras y, en el momento de hacer el sofrito (que dará un toque de sabor y potencia al plato), se cocinará la cebolla y el ajo muy picado con un poco de caldo, de manera que se sustituye el aceite por unas cucharadas de caldo.
  • En elaboraciones con acidez -como, por ejemplo, los guisos de carne-, en vez de agregar azúcar al final de la cocción, es mejor utilizar una gran cantidad de cebolla y de zanahoria. Si se cocinan de manera suave y continua, endulzan la salsa en la que se están cocinando. Así se sustituye el azúcar por el dulzor de las verduras.
  • Hay que desgrasar los caldos siempre, ya que el sabor está en el caldo y no en la grasa. Este consejo es válido tanto si se hace una simple sopa o se usa ese caldo para la preparación de una salsa u otra receta. Una vez elaborado, se deja enfriar (si es posible, en la nevera) y cuando la grasa esté solidificada en la superficie, se retira con una cuchara. Con este sencillo procedimiento se aligera (y mucho) la cantidad de grasa y calorías de los caldos.
  • Lo mismo que se hace con los caldos es posible aplicar a estofados y guisos. Como están más ricos si se elaboran en la víspera, porque se concentran los sabores, no costará dejarlos enfriar. Al hacerlo, con el reposo suele aparecer en la superficie una capita de grasa que no aporta sabor sino calorías indeseables. Hay que retirarla con mucho cuidado y, cuando se caliente de nuevo, se habrá conseguido reducir notablemente la grasa del guiso o el estofado.
  • Las recetas de guisos de carne más sabrosas se realizan con piezas de carne que contienen gran cantidad de gelatina, ya que esta permite que quede una carne jugosa y tierna. Mientras que si se emplean piezas muy magras, puede que queden un poco secas. Para resolver este dilema, se puede usar un truco muy sencillo que permitirá que la carne quede jugosa, hasta con piezas magras. Habrá que cortar la carne en cubos para guisado y freírla en una sartén muy caliente con un poco de aceite. De esta manera, se creará una capa superficial en los trozos de carne que mantendrá sus jugos dentro de las piezas, incluso cuando se añadan al guiso. Así se conseguirá una carne sabrosa y jugosa aunque no contenga casi grasa ni gelatina.
  • Si se agrega vino para aromatizar al guiso, se hará cuando el hervor esté a tope y se cocinará unos instantes sin tapa para que el alcohol se evapore; de esta manera, no habrá calorías innecesarias, solo el sabor.
  • Por último, para que la receta sea más saludable, hay que utilizar guarniciones menos calóricas como setas, verduras salteadas o asadas, en vez de guarniciones de arroz y de patatas, que aportan demasiadas calorías a los platos.

A fuego lento

Imagen: CONSUMER EROSKI

Los guisos, potajes y estofados tienen un elemento común: el tipo de cocción. Este consiste en un cocinado dentro de una cazuela tapada, con todos los ingredientes partiendo de la misma temperatura; es decir, desde frío. El elemento principal puede ser unos trozos de carne, ave, setas, legumbres o vainas. Se acompaña con los elementos de condimentación (cebolla, ajo, puerro, zanahoria) y los elementos aromáticos (como especias, tipo pimienta o curry, y hierbas aromáticas, como orégano, tomillo, laurel o romero). Se cocinan todos a la vez, sin apenas agregar nada de caldo (excepto en el caso de las legumbres, que se cubren con el agua de remojo). El caldo de cocción es el propio de los alimentos de cocinado. Así, en el interior de la cazuela habrá un ambiente muy húmedo con los jugos de todos los elementos que se están cocinando, lo que ayuda a un mayor intercambio de sabores entre los distintos ingredientes.


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