Consejos para evitar que se pegue la comida al cocinar

Muchas veces, la comida se pega al recipiente de cocción por un exceso de calor. Si vamos con prisas, es frecuente poner el fuego al máximo para ahorrar tiempo, pero también es habitual olvidarse de bajarlo una vez que el recipiente ha alcanzado la temperatura idónea.

La primera acción correctora es muy simple: vigilar y evitar las altas temperaturas (o acordarse de bajar el fuego cuando se introducen los alimentos).

Cada receta tiene un tiempo determinado de cocción, y es fundamental respetarlo. Los descuidos, los olvidos o hacer varias cosas a la vez casi siempre acaban con la comida quemada y pegada al fondo de la cazuela o la sartén.

Mantenerse junto al fuego y vigilar cada paso de la receta es clave para evitar este crocante desenlace.

En la comida de olla, como los guisos y potajes, es necesario remover la mezcla de vez en cuando para que el calor se distribuya de manera uniforme por toda la cazuela.

Cuando preparamos salteados, hay que removerlos rápido para que los ingredientes suelten los jugos, el exterior se caramelice y el interior quede ligeramente cocinado.

Con las frituras, el control de temperatura ha de ser doble.

• Por una parte, debemos evitar que el alimento se cocine en exceso (quemándose por fuera y quedando casi crudo por dentro).
• Por otra, es preciso que la temperatura del aceite no llegue al llamado «punto de quemado», donde el aceite se degenera por exceso de calor, humea y termina pasando un desagradable sabor a los alimentos.

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En los asados, el principal problema es la temperatura alta del horno sin nada de humedad. Para solucionarlo, una vez que comienza a dorarse el exterior de la carne y los jugos y grasas pasan a la bandeja, hay que recogerlos con una cuchara o cucharón y verterlos sobre el asado con cierta constancia. De ese modo, cada vez que abrimos el horno bajamos un poco la temperatura y conseguimos darle un color dorado al asado al bañarlo con sus propios jugos.

Si fuese necesario, a los asados a media cocción se les puede agregar un chorrito de agua o de vino para añadir un poco de humedad a un ambiente tan seco.

Los alimentos también pueden pegarse por causas ajenas a los descuidos o el exceso de calor. El mal estado de las sartenes y cazuelas, la limpieza deficiente o el uso inadecuado de utensilios para cocinar son algunas de estas otras razones (que también tienen solución).

Hay una gran variedad de sartenes antiadherentes (de teflón, cerámica, etc.), cuya principal cualidad es que la comida «no se pega». Pero no son infalibles. Para que cumplan con su cometido, es preciso cuidarlas desde el primer día:

• No las frotes con estropajos o esponjas que puedan rayar su superficie.
• Después de lavarlas, sécalas siempre con un trapo suave para guardarlas sin gotas de agua ni humedad.
• No las pongas al fuego sin engrasarlas (aunque sea con un papel impregnado en aceite); así evitarás que se queme el recubrimiento antiadherente.
• Cuando remuevas la comida, hazlo con utensilios suaves (por ejemplo, de silicona) para que no se raye la superficie ni se estropee su recubrimiento.

Con las cazuelas también podemos tener los mismos cuidados que con las sartenes, sobre todo en el tipo de utensilios que escojamos para remover la comida. Las cucharas de nylon y silicona, además de no rayar la superficie, también tratan mejor a los alimentos porque no los rompen ni despellejan.

Cuando usamos sartenes, parrillas o planchas de hierro, la clave está en la limpieza. Hay un truco para quitarles la grasa, conseguir que las superficies queden como nuevas y evitar que se pegue la comida.

• Primero, hay que cubrir la parrilla con sal y ponerla al fuego.
• Cuando la sal comience a cambiar de color y tome una tonalidad ocre, retiramos el recipiente del fuego.
• Tiramos esa sal a la basura (mejor depositarla primero en un plato, ya que estará caliente y podría quemar la bolsa) y, luego, con un trapo de cocina seco, frotamos la superficie de la parrilla. De esta manera quedará limpia y brillante.
• Por último, engrasamos la superficie pasándole un papel con un poquito de aceite de oliva, antes de guardarla en un lugar seco hasta su próximo uso.