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La Unión Europea convierte el chuletón en entrecot

La eliminación del espinazo supondría un coste adicional

  • Autor: Por
  • Fecha de publicación: viernes 19 enero de 2001
La recomendación del Comité Científico de la Unión Europea de incluir todo el espinazo de las reses de vacuno mayores de un año amenaza con convertir todos los chuletones en meros entrecots, dado que tal posibilidad eliminaría y convertiría la chuleta en filete. Todo ello, a pesar de que la posible contaminación viene de la médula espinal de la res que recorre ese hueso y de que, en la mayoría de los casos, esa parte más vasta y grande del hueso de la chuleta es eliminada por el carnicero en la venta, eso sí, casi siempre después de pesarlo.

Mientras la cuestión se decide en Europa, desde el sector se analizan las complicaciones que conlleva la retirada del espinazo de "todos los animales mayores de doce meses". Tal y como ocurrió en el Reino Unido, la operación no se puede llevar a cabo en los mataderos, dado que se trata de un trabajo nada fácil de realizar, que puede llevar cerca de una hora de mano de obra por cada animal a personal especializado, a sabiendas de que hay que hacerlo sin dañar al lomo de la ternera o vaca, que es precisamente una de las partes de mayor valor y mejor venta.

En el sector se cuenta con que la retirada del espinazo de ternera como material específico de riesgo se debe hacer en las salas de despiece, lo que incluiría un coste adicional para el sector a todo este problema, sobre todo para muchos carniceros, que compran las canales de vacuno enteras y les deshuesan ellos mismos por el ahorro de precio que supone, algo que ahora no se sabe si van a poder hacer.

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