El buen tiempo siempre invita a comer al aire libre. Y las barbacoas son a menudo la estrella de la reunión. Se trata de una técnica muy simple de cocinado que no requiere grandes esfuerzos y permite estar en compañía mientras se asan los alimentos. Sin embargo, en estas ocasiones hay un ingrediente invisible capaz de poner en riesgo nuestra salud. Las barbacoas reúnen varias condiciones capaces de aumentar la concentración de benzopirenos en nuestra comida. En el siguiente artículo, y con la ayuda de la Fundación Vasca para la Seguridad Alimentaria, te contamos qué son los benzopirenos, dónde se encuentran y cómo reducir la exposición.
Qué son los benzopirenos
Los benzopirenos son un tipo de compuesto químico que se genera por la combustión incompleta de materia orgánica; desde petróleo y madera hasta tabaco y ciertos alimentos. Esta clase de compuestos, llamados Hidrocarburos Aromáticos Policíclicos (HAPs), pueden proceder de la contaminación medioambiental y, también, de distintas técnicas de cocinado o tratamientos tecnológicos que se le aplican a los alimentos, como el ahumado, el asado o las barbacoas.
Aunque no todos los HAPs producen los mismos efectos en la salud de las personas, hay más de una decena que presentan actividad carcinogénica en ensayos con animales de experimentación y pueden ser tóxicos. Estos compuestos pueden provocar irritación por contacto de la piel y los ojos, fallos respiratorios tras la inhalación y afectación del sistema nervioso. A largo plazo, los HAPs pueden causar además efectos tóxicos en los sistemas hematológico, reproductor, inmunológico y de desarrollo. El benzopireno, en concreto, puede provocar carcinogénesis al tratarse del HAP más tóxico.
Dónde se encuentran los benzopirenos
Encontramos grandes concentraciones de benzopirenos en el tabaco, de modo que esta es una vía significativa de exposición para las personas que fuman. Sin embargo, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) señala que «el consumo de alimentos constituye la principal vía de exposición a los HAPs en no fumadores». En otras palabras, debemos prestar atención a la comida.
¿En qué alimentos se encuentran los benzopirenos? Mayoritariamente, en cereales y derivados, pescados y mariscos ahumados, y carnes y pescados a la parrilla. En menor cantidad, otros alimentos pueden contener dichos compuestos tóxicos como aceites y grasas, tubérculos, legumbres, leche y café. Pero… ¿cómo llegan allí? ¿De qué forma un café, un filete o un trozo de pan pueden acabar teniendo hidrocarburos aromáticos policíclicos? Según Elika, la Fundación Vasca para la Seguridad Alimentaria, hay tres maneras de que los HAPs, como los benzopirenos, entren en los alimentos:
? 1. Medio ambiente. Sobre todo, en lugares con gran actividad industrial. La combustión de los aceites, residuos, madera, carbón o petróleo libera HAPs al medio ambiente, que acaban depositándose en la tierra y en el mar. De ahí pasan a los pescados y los cultivos (sobre todo, de cereales).
? 2. Procesado en la industria alimentaria. En este caso, los HAPs se forman al secar alimentos como cereales y aceites de manera industrial y, también, al ahumarlos, como se hace con el pescado y la carne.
? 3. Preparación culinaria. En este caso —y lejos ya de la industria—, somos nosotros quienes generamos estas sustancias en el hogar. Sucede cuando usamos determinadas técnicas de cocinado (ahumado, tostado, plancha y asado a la parrilla) de alimentos grasos, como carnes, pescados y sus derivados.
Alimentos: cómo reducir la exposición a los benzopirenos
Imagen: Skitterphoto
Una vez que los benzopirenos están presentes en los alimentos, no hay ningún tratamiento que pueda eliminarlos. Por ello, la prevención es la mejor medida que podemos tomar, tanto a nivel industrial (reduciendo las emisiones), como en el ámbito doméstico. En este caso, al cocinar. Una de las cosas que debemos tener presentes es que la formación de estos compuestos es directamente proporcional a la temperatura y al tiempo de cocinado: a más de 300 ºC se empiezan a formar los benzopirenos y resto de HAPs.
¿Cómo podemos reducir la concentración de HAPs en los alimentos? Elika nos ofrece estos cinco consejos:
- ? 1. Prestar atención a la fuente de energía que usamos para cocinar. Se generan más HAPs con carbón que si se utiliza una fuente de energía eléctrica.
- ? 2. Vigilar la proximidad de los alimentos con la fuente de calor. El contacto directo del alimento con las llamas y el goteo de la grasa del alimento sobre la fuente de calor propician la formación de HAPs.
- ? 3. Estar atentos a las temperaturas de combustión. Entre los 300 °C y los 400 °C se encuentra el límite crítico a partir del cual comienzan a formarse HAPs. ¿Referencias? Esta: la temperatura del fuego va de los 500 ºC a los 1.200 ºC, aproximadamente.
- ? 4. Conocer la composición nutricional del alimento que queremos cocinar. Cuanto mayor sea el contenido en grasas y proteínas, mayor cantidad de HAPs se genera (y si los alimentos son ricos en carbohidratos, lo que se genera es acrilamida, otra sustancia tóxica).
- ? 5. Saber que el uso de algunas sustancias aumenta el contenido de HAPs en los alimentos. ¿Por ejemplo? Las parafinas y los aceites minerales derivados del petróleo que empleamos para lubricar las planchas y parrillas, en el caso de las barbacoas.
Estos cinco elementos de riesgo están más presentes en una barbacoa que en un horno eléctrico. ¿Significa que debemos dejar de elaborar alimentos a la parrilla? No. Lo importante es conocer estos factores para reducir la intentar atenuarlos, ya sea durante el cocinado como en la frecuencia de consumo.
