Saltar el menú de navegación e ir al contenido

EROSKI CONSUMER, el diario del consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canales de EROSKI CONSUMER


Estás en la siguiente localización: Portada > Seguridad alimentaria

Evitar riesgos alimentarios durante el Camino de Santiago

Los responsables sanitarios de las comunidades que atraviesa este emblemático Camino trabajan para garantizar la seguridad alimentaria de los peregrinos

  • Autor: Por
  • Fecha de publicación: jueves 22 julio de 2010
Img camino Imagen: Fresco Tours

Las previsiones para este Año Compostelano 2010 apuntan a que serán millones las personas que acudirán hasta Santiago de Compostela, muchas de ellas tras peregrinar a través de diferentes zonas geográficas. Conscientes de la importancia de proteger la seguridad sanitaria de estos peregrinos, que cuentan con la Guía Práctica del Camino de Santiago que ha elaborado EROSKI CONSUMER, las comunidades autónomas intensifican sus labores de control y prevención también en el campo de la alimentación. Así, responsables de Castilla y León, a través de su consejería de Sanidad, acaban de realizar una exhaustiva campaña de inspección en establecimientos alimentarios y albergues. El programa de control oficial, realizado en el primer trimestre de 2010, se ha basado en el desarrollo de labores de inspección en todos los establecimientos de riesgo, sobre todo los de prestación de servicios (bares, restaurantes y albergues públicos y privados), además de verificar los autocontroles implantados en los establecimientos en los que, tras un análisis de riesgos, se consideró necesario.

Imagen: Fresco ToursPara el control, los expertos han utilizado cuestionarios que verifican 130 puntos referidos a requisitos de las instalaciones, locales, equipamientos y útiles; a la higiene de los procesos y del personal; a la formación de los manipuladores; a las materias primas; al uso del agua; a la limpieza y desinfección o al control de las plagas o de los tratamientos térmicos utilizados tanto en la preparación como en la conservación de los alimentos. Todo ello enfocado a la verificación del cumplimiento de la normativa sobre higiene de los alimentos.

En el caso de detectar alguna deficiencia, se insta al operador a que tome las medidas oportunas no sólo para corregir el incumplimiento sino para, además, prevenir que ésta pueda volver a ocurrir, y programa el posterior seguimiento en el que se verifique la correcta aplicación de dichas medidas correctoras. Los puntos de mayor interés, según comentan los responsables de la campaña, son el origen de las materias primas, la higiene personal y la elaboración y la conservación de los alimentos de mayor riesgo.

Los cimientos de la seguridad

La valoración del estado sanitario de estos establecimientos ha sido, en general, satisfactoria, en función de los datos obtenidos en los más de 2.000 establecimientos a lo largo del Camino. En Castilla y León no se ha declarado ningún brote de enfermedad transmitida por los alimentos. Además, de los alrededor de mil cuestionarios cumplimentados, sólo se han detectado dos incumplimientos que originaron la inmovilización de productos y 15 que han supuesto el inicio de expedientes.

El peregrino presta una especial atención al capítulo de la seguridad alimentaria

Además de las infraestructuras, es muy importante la actitud del personal responsable de los establecimientos. Los cimientos de la seguridad alimentaria descansan sobre la formación de los profesionales. Los responsables de la Salud y Seguridad Alimentaria de Castilla y León supervisan no sólo el contenido y el modo de impartir la formación que el responsable del establecimiento está obligado a dar a sus empleados, sino que también verifican el resultado de dicha formación y analizan su aplicación práctica por parte de los manipuladores durante el desempeño de sus labores cotidianas. Por otra parte, se ha incrementado la labor educativa en materia de higiene.

El grado de información del propio peregrino es también básico para potenciar su seguridad. Según los responsables sanitarios de esta comunidad, los peregrinos saben cómo proteger su salud cuando inician el viaje pero, además, su inquietud informativa en este campo les empuja a realizar multitud de consultas. Es necesario tener en cuenta que muchos peregrinos vienen de otros países y, para ellos, la adquisición de alimentos o el uso de los comedores colectivos puede ser un problema. Según manifiestan los responsables de la campaña, el peregrino se prepara en todos los aspectos y el de la seguridad alimentaria es un capítulo al que presta una gran importancia.

La formación del peregrino

Las principales afecciones de los peregrinos a lo largo de su viaje se deben más a la dureza del camino en el verano (golpes de calor, quemaduras por el sol, ampollas o picaduras de artrópodos o insectos) o en el invierno (enfriamientos y mojaduras) que al consumo de alimentos y bebidas. De entre estas afecciones, las alteraciones relacionadas con toxiinfecciones alimentarias no son frecuentes. Los datos epidemiológicos confirman muy pocos brotes en los últimos años. No obstante, se producen algunos incidentes, aunque de poca importancia. Cada vez los peregrinos se preparan mejor, conocen los riesgos y cómo prevenirlos en parte gracias a las campañas de prevención que se realizan desde las administraciones y en los propios establecimientos y albergues.

Las continuas consultas en materia de seguridad alimentaria han movido a sus responsables a editar carteles con consejos higiénicos, traducidos al inglés, francés y alemán, dirigidos al peregrino para una preparación de comidas seguras y otros dirigidos a los responsables y usuarios de cocinas comunitarias en albergues. Estos consejos o recomendaciones podrían resumirse en:

  • Beber agua apta para consumo (potable).
  • Lavar frutas y verduras.
  • No llevar alimentos que se deterioren a temperatura ambiente.
  • Hervir los alimentos frescos antes de consumirlos.
  • Lavarse las manos antes de las comidas.
Los alimentos de mayor riesgo alimentario son aquellos de origen desconocido (adquiridos de particulares o en establecimientos sin autorizar) y los que en su cocinado, conservación y transporte no se han conseguido y mantenido las temperaturas adecuadas a cada caso. Respecto al agua, se realizan inspecciones en los municipios por donde transcurre el camino y se verifican las infraestructuras de los abastecimientos de agua para consumo y la desinfección de las mismas. Para ello, se han completado más de 130 cuestionarios, en los que, además, se recordaba la obligación de los municipios de rotular y controlar las fuentes naturales. Estas fuentes naturales son un punto de riesgo, por lo que siempre se recomienda ingerir sólo agua de fuentes que estén rotuladas con la aptitud para consumo (agua potable).

CURIOSIDAD SOBRE EL CAMINO DE SANTIAGO

El denominado ergotismo o fuego de San Antonio se produce por el consumo de pan de centeno contaminado por el hongo “Claviceps purpurea” (cornezuelo del centeno) productor de una micotoxina. La intoxicación, muy frecuente en la Edad Media, cursaba con frío repentino y posterior e intensa quemazón que, a menudo, terminaba en gangrena. La enfermedad se manifestaba por brotes epidémicos en el norte de Europa, donde se consumía el referido alimento. Algunos peregrinos procedentes de estas zonas y afectados por el mal experimentaban una curación progresiva a medida que viajaban hacia el sur del continente camino de Santiago de Compostela y cambiaban en su dieta el pan de centeno por pan candeal de trigo, exento de la referida contaminación. El milagro del peregrino era conocido y venerado como una manifestación del poder purificador y sanador del camino de Santiago.

OTROS CONSEJOS SANITARIOS

Los consejos sanitarios preventivos para iniciar el camino son muchos, pero en general el peregrino debe centrarse en evitar:

Te puede interesar:

Infografías | Fotografías | Investigaciones