El objetivo de la investigación es minimizar las pérdidas de calidad que se producen durante el almacenamiento, comercialización y consumo. Los nuevos recubrimientos permiten un mejor mantenimiento de la calidad sensorial, nutricional y microbiológica de los productos hortofrutícolas, aseguran los expertos.
Las investigaciones estudian el efecto de la composición de recubrimientos comestibles formulados a base de derivados de celulosa y ceras naturales en la calidad de mandarinas y ciruelas. Estos recubrimientos han conseguido reducir la pérdida de peso, de textura y el índice de deterioro de mandarinas como consecuencia de necrosis peripeduncular y daños por frío en variedades susceptibles, sin modificar la calidad sensorial de los frutos. En el caso de la aplicación de recubrimientos a ciruelas, estos han reducido de manera significativa los daños internos que se observan durante el almacenamiento y la pérdida de textura, extendiendo el almacenamiento de estos frutos durante el periodo de comercialización.
La continuación de este y otros proyectos pretende dar un paso más que permita el acercamiento a la aplicación industrial de recubrimientos comestibles a frutas y hortalizas, haciendo un estudio en profundidad de cómo la composición influye en la calidad del producto recubierto después del periodo de almacenamiento y así poder desarrollar nuevos recubrimientos comestibles para frutas de consumo en fresco en base a las características deseadas de aplicación, que logren minimizar las pérdidas de calidad que se producen en estos productos durante su almacenamiento, comercialización y consumo, lo que permitirá un mejor mantenimiento de la calidad sensorial, nutricional y microbiológica de las frutas.
Los recubrimientos comestibles se definen como productos comestibles que envuelven al producto, creando una barrera semipermeable a gases (O2 y CO2) y vapor de agua. Estos recubrimientos también mejoran las propiedades mecánicas, ayudan a mantener la integridad estructural del producto que recubren, a retener compuestos volátiles, y también pueden llevar aditivos seguros desde el punto de vista alimentario (agentes antimicrobianos o antioxidantes, entre otros).
Cuando los frutos se cubren por películas comestibles, se crea una atmósfera modificada en el interior del fruto que reduce la velocidad de respiración y por tanto, el proceso de envejecimiento del producto. También se crea una barrera a la transferencia de vapor de agua que retrasa el deterioro de los productos por deshidratación. Los principales componentes utilizados en la preparación de recubrimientos comestibles son lípidos, proteínas y polisacáridos. Además de estos componentes básicos, se añaden otros componentes como plastificantes, emulsificantes, surfactantes, antioxidantes de uso alimentario que ayudan a mejorar la integridad mecánica, la calidad y valor nutricional de los alimentos.
La funcionalidad de los recubrimientos depende de la naturaleza de los distintos componentes, de su composición final y estructura. En general, los lípidos son efectivos retardando la transferencia de humedad dado su carácter hidrofóbico, lo que se traduce en una menor pérdida de peso del fruto. Los lípidos más utilizados en recubrimientos comestibles incluyen ceras de origen natural como la cera de abeja, carnauba y candelilla.
Por el contrario, los hidrocoloides solubles en agua, como los polisacáridos y proteínas, son poco eficaces como barreras a la transferencia al vapor de agua; y ofrecen una mayor barrera a gases (CO2 y O2) que los lípidos. Además, los hidrocoloides proporcionan mejores propiedades mecánicas que los lípidos. Por este motivo, la tendencia es combinar hidrocoloides y lípidos y así tomar ventajas de las propiedades que ambos ofrecen formando lo que se conoce como «recubrimiento comestible compuesto»
