La seguridad alimentaria en la tercera edad

Imagen: Gatorfan

Lo observamos a diario: los ancianos son, junto con los niños y los enfermos crónicos, grupos de riesgo alimentario, no sólo por la frecuencia de sus toxiinfeciones sino por las graves consecuencias que este tipo de procesos pueden acarrear en ellos, así como su lenta y difícil recuperación. Esta elevada vulnerabilidad está relacionada con un sistema inmune debilitado, enfermedades crónicas asociadas y unas funciones vitales en general más deterioradas que pueden verse seriamente dañadas por afecciones que, en otras circunstancias, no acarrearían consecuencias tan graves.

La probabilidad de sufrir un problema de origen alimentario se incrementa además cuando los sentidos, en especial, la vista, el olfato y el gusto, que en ocasiones nos alertan de una posible alteración del alimento, no son tan agudos como en otras edades. Así, hay que recordar que muchos microorganismos patógenos no son alterantes, por lo que el alimento no tiene un aspecto, olor o sabor desagradables.

Limitaciones

Los problemas de vista se traducen a menudo en dificultades para leer las etiquetas de los alimentos y, en consecuencia, interpretar los consejos de conservación

A menudo, muchos de los motivos por los que un alimento se deteriora sí van asociados a la presencia de gérmenes alterantes o a otro tipo de contaminantes, como los químicos o macroscópicos. En estos casos, sí puede detectarse más fácilmente por ejemplo la presencia de lejía o un cristal que haya caído accidentalmente sobre la comida. Esta detección, sin embargo, queda alterada cuando, por ejemplo, una persona que manipula los alimentos tiene problemas de vista.

Además de dificultades en la lectura de las etiquetas y, en consecuencia, en la interpretación correcta de las fechas de caducidad, de los consejos de conservación o las instrucciones de preparación, una persona con esta limitación no puede darse cuenta de que un plato o un utensilio de cocina no están bien limpios.

Los problemas de memoria asociados a la edad también pueden impedir preparar la comida de forma adecuada y pueden llevar a confundir el tiempo que lleva un alimento o plato cocinado en la nevera. Otra limitación viene dada por la movilidad restringida, tan característica de las personas mayores. No sólo es un grave impedimento a la hora de limpiar e higienizar la cocina, con lo que se facilita el desarrollo de microorganismos y plagas, sino que también limita las salidas a la compra. Este factor puede llevar a una acumulación de productos caducados, especialmente frescos, resultado de una compra excesiva realizada para un periodo demasiado prolongado. Cocinar para varios días es una práctica habitual que responde a la comodidad o a la ayuda externa esporádica, pero cuya excesiva prolongación puede resultar también un importante factor de riesgo.

Las limitaciones económicas pueden acarrear otros problemas relacionados con la seguridad alimentaria en la tercera edad. Hay personas que no tiran la comida, aunque esté en mal estado, o que no pueden permitirse sustituir los utensilios estropeados o los aparatos que ya no funcionan correctamente. La gestión de las sobras suele ser un problema mal resuelto en estas edades. Unos ingresos escasos probablemente impliquen una comida de peor calidad, gasto que será además recortado en caso de necesidad.

Reducir los riesgos

Todas estas situaciones descritas se desarrollan especialmente cuando es el anciano el que gestiona su hogar y, como consecuencia, es el responsable de su alimentación diaria. Si hay una o varias personas mayores en el entorno cercano en esta situación se pueden tomar algunas medidas para minimizar el riesgo de que sufran una enfermedad o alteración vinculadas a los alimentos.

Algunos consejos para evitar posibles toxiinfecciones pasan por:

• Elaborar menús acordes a sus necesidades particulares, ya sean nutricionales o de otra índole, como las derivadas de problemas de masticación.
• Programar compras de acuerdo con estos menús. Consultar entregas de pedidos a domicilio especialmente de alimentos frescos: frutas y verduras, carnes y pescados.
• Cocinar varias raciones y congelar para evitar las sobras. Descongelar en el frigorífico de víspera.
• Para evitar posibles despistes propios de la edad, etiquetar los congelados y, si es posible, también los alimentos frescos.
• Supervisar la limpieza de la cocina, aparatos y utensilios. Procurar no utilizar superficies y utensilios de madera.
• Ser especialmente cuidadosos en épocas de calor, así como con los alimentos de mayor riesgo sanitario: huevos y derivados, carne de pollo, cremas y nata o verduras crudas.
• Es conveniente hablar sobre el riesgo que supone consumir alimentos en mal estado y hacer especial hincapié en la necesaria prevención y en el hecho de que a menudo los alimentos en malas condiciones no «avisan». La información será una valiosa arma. Corregir, con extrema prudencia, si observamos alguna práctica desaconsejable en la cocina.