Una solución de sulfato de calcio acidificado puede reducir drásticamente la presencia de Listeria monocytogenes y prevenir su reaparición en alimentos como las salchichas cocidas, según anunciaron hace unos días un equipo de la Universidad de Texas (EE.UU). El trabajo es un paso más en la lucha contra una de las bacterias más temidas en seguridad alimentaria.
El problema parece ser peor en los EE.UU que en Europa. Cada año, según cifras del Centro para el Control y Prevención de Enfermedades de los EE.UU, se dan 2.500 casos de listeriosis, 500 de los cuales acaban en muerte.
En Europa aparecen cada año nuevos casos repartidos por toda la geografía aunque los brotes más importantes se concentran en Francia y Alemania, quizás a causa de un mayor consumo de quesos blandos y salchichas. El último brote de importancia se dio en Francia, en el año 2000, con 23 intoxicados y 7 muertes (en 1992 otro brote grave en Francia había costado la vida a 63 personas y provocado 32 abortos). El origen principal de la intoxicación fue la contaminación cruzada en la planta productora entre lengua cruda de cerdo, portadora de Listeria, y lengua de cerdo en gelatina, ya cocida. En España, según el Sistema de Información Microbiológica, entre 1989 y 1998 se han dado 208 casos de intoxicación, de los cuales 65 en la provincia de Barcelona, 33 en el País Vasco y 9 en Madrid.
La listeriosis está considerada por los expertos una enfermedad emergente para la que deben desarrollarse métodos de detección y eliminación mucho más eficaces que los actuales
La listeriosis, causada por la bacteria Listeria monocytogenes (la única que afecta a los humanos de las seis especies de listeria) está considerada una de las intoxicaciones alimentarias más letales. Con síntomas como fiebre, alteraciones gastrointestinales o dolor muscular, la infección se extiende a través del sistema nervioso, lo que da lugar a otros síntomas como pérdida del equilibrio, dolor de cabeza o confusión, y puede desembocar en septicemia, meningitis o abortos. Afecta seriamente a personas que están en situación de riesgo, como embarazadas, recién nacidos, ancianos o personas con el sistema inmunitario deprimido.
Prevenir la reaparición de ListeriaDe ahí las expectativas del trabajo de la Universidad de Texas, según el cual la solución de sulfato de calcio acidificado, bautizada como Safe2O, podría prevenir el crecimiento de la bacteria con más eficacia que el ácido láctico (el método más común usado actualmente).
En el estudio los investigadores inocularon concentraciones muy altas de Listeria a varios grupos de salchichas cocidas (las salchichas o hot dogs son allí uno de los alimentos de riesgo habituales). A continuación las sumergieron durante 30 segundos, por grupos, en ácido láctico, sulfato de calcio o, en el caso del grupo de control, en una solución salina sin ningún efecto. Las empaquetaron al vacío y las almacenaron en refrigeradores a 4,4ºC durante 12 semanas, que es el tiempo que el producto permanece, como media, en los establecimientos. Los análisis posteriores revelaron que las salchichas tratadas con sulfato de calcio presentaban niveles de Listeria en el mínimo nivel de detección, lo que indicaba que la solución era eficaz no sólo para eliminar la bacteria inicialmente sino para prevenir su reaparición.
Aunque sin ser la herramienta definitiva, los resultados de este estudio, afirmaba James H. Hodges, presidente de la Fundación AMI, que financiaba el estudio, «ofrecerán a las empresas cárnicas otra herramienta para la seguridad de sus alimentos».
El patógeno que llegó con el fríoListeria es una bacteria «muy ubicua, está por todas partes y es muy difícil de evitar» explica Mónica Suárez, profesora del Departamento de Patología Veterinaria I de la Universidad Complutense de Madrid a consumaseguridad.com. Por eso, señala Suárez, aparte de los métodos que ya se usan, la mejor forma de prevención sería «desarrollar un programa de seguridad alimentaria». Tal programa pasaría por enseñar a los profesionales las formas correctas de manipulación y a las personas de riesgo los posibles focos de contaminación, un tema «que a menudo desconocen», porque evitar definitivamente la bacteria «es muy difícil».
Y es que los tratamientos de acidez (como el ácido láctico o el sulfato de calcio acidificado) están encaminados a eliminar la bacteria, pero «si después la manipulación o la conservación no son correctas, la bacteria puede reaparecer y proliferar de nuevo». El hecho es que Listeria monocytogenes puede permanecer latente durante semanas en condiciones de congelación, por debajo de los -18ºC (lo que, irónicamente, se ha descubierto a partir del desarrollo de la conservación de alimentos mediante refrigeración y congelación).
Para empeorar las cosas, a veces se ha visto que la bacteria es termorresistente. «Depende del tiempo de cocción y la temperatura», indica Suárez. «Si no son suficientes, la bacteria puede persistir». Ello explicaría la contaminación a través de salchichas cocidas u otros alimentos precocinados, ya que a menudo la «cocción», más bien superficial (pasarla brevemente por la plancha o escaldarlos) no siempre elimina la bacteria, y menos si ésta se halla en el interior del alimento.
Por eso, entre las medidas de precaución, «se debe recordar siempre que la cocción sea suficiente y lavarse las manos», que pueden ser portadoras del patógeno, recuerda Suárez. Algunos de los alimentos de riesgo: quesos blancos, embutidos, salchichas, patés, salmón ahumado, entre otros, y aunque no es habitual, también hay que evitar la leche sin pasteurizar, ya que la incidencia de Listeria entre animales no es precisamente algo raro.
«Esta es una enfermedad emergente», afirma Suárez, «y los brotes aumentan con el tiempo. Debería haber más seguridad, pero lo cierto es que hay más brotes». Al igual sucede con otros patógenos, como E coli o Campylobacter, uno acaba pensando que «no se pueden evitar».
EL FUTURO ESTÁ EN EL GENOMAEl futuro de la lucha contra la listeriosis está en el desarrollo de herramientas genéticas gracias a la secuenciación del genoma completo de Listeria, finalizada en 2000 por un equipo internacional que incluía miembros de la Universidad Complutense de Madrid, de la Autónoma de Madrid y del Hospital Ramón y Cajal.
A partir del genoma se espera poder obtener agentes terapéuticos y sistemas de detección más rápidos, como «el PCR y los sensores ELISA basados en anticuerpos». El PCR ya se usa, afirma Mónica Suárez, investigadora de la Universidad Complutense de Madrid, pero «sólo en investigación». Para los ELISA, Suárez aventura que quizás bastará un año para obtener uno a nivel de laboratorio. «Habría que elegir un factor de virulencia propio de Listeria monocytogenes que no se dé en las otras especies y producir anticuerpos».
Un sensor así, explica esta investigadora, permitiría detectar Listeria en alimentos en cuestión de tres horas y en la misma empresa, mientras que el método tradicional disponible (que pasa por llevar muestras de los alimentos a un laboratorio, hacer cultivos y aislar e identificar las colonias de microorganismos que existan en las muestras para conocer si son patógenos o no) tarda tres días. Más lejano está el desarrollo de agentes terapéuticos como vacunas o fármacos que permitan detener la infección, y para lo que se requiere «elegir con cuidado la buena diana, la proteína o el gen adecuado de Listeria».
