Cocina y ciencia son una pareja de hecho bendecida por cocineros y gastrónomos en la que científicos de diferentes disciplinas ponen sus técnicas al servicio de la creatividad culinaria de unos chefs ávidos de ofrecer nuevas sensaciones en sus platos. En esta incesante búsqueda, que ha tenido sus más y sus menos pero que es en sí un importante motor de innovación, una última aportación, el plancton comestible, intenta resumir todas las bondades del mar en un solo y novedoso producto.
Imagen: Thomas Bresson
El fitoplancton, o plancton vegetal, formado principalmente por microalgas y base de la cadena alimentaria marina, ha entrado ahora en la cocina como un nuevo y nutritivo ingrediente que aporta todas las buenas propiedades, tanto organolépticas como nutricionales, de los productos marinos. Su historia comienza cuando un inquieto cocinero gaditano, apodado el «Chef del mar» por sus antecedentes en investigación y experimentación con productos marinos, visita las instalaciones de un instituto de enseñanza media local en el que repara en unos tubos de ensayo que contienen plancton.
Enseguida se da cuenta de las múltiples posibilidades que este producto puede ofrecer en la cocina y decide contactar con el Departamento de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Cádiz, concretamente con una de las personas responsables del desarrollo de acuicultura para producir este nuevo ingrediente, ya que sin esta tecnología sería necesario filtrar millones de litros de agua marina para obtener unos pocos g de plancton. Hay que tener en cuenta que cada microalga tiene un tamaño que, dependiendo de la especie, varía entre 20 y 200 micras (una micra es la milésima parte de un milímetro).
Este sistema de producción, una especie de «huerto marino» controlado en el que se reproducen de forma natural las condiciones del mar, asegura también la inocuidad e idoneidad de las especies de fitoplancton seleccionadas, así como la salubridad del agua en la que el plancton vegetal se desarrolla garantizando por tanto la calidad y seguridad del producto. De esta manera se eliminan por un lado aquellas especies formadoras de plancton potencialmente peligrosas, seleccionando solamente aquellas que interesan, mientras que por otro se evita concentrar junto con el fitoplancton otros posibles contaminantes presentes en el agua de mar.
Con sabor a mar
Otra ventaja de este sistema es que, al tratarse de microalgas de cultivo, se pueden seleccionar las que contienen un mejor perfil nutricional y obtener así, según indican sus responsables, un producto con hasta un 50% de proteínas, un alto contenido en ácidos grasos esenciales de la familia omega 3 (100 veces superior al aceite de oliva), vitaminas, antioxidantes y aminoácidos esenciales, además de ser un producto bajo en calorías.
Por su intenso sabor y aroma a mar este fitoplancton del la Bahía de Cádiz puede aderezar todo tipo de preparaciones marinas realzando el sabor que ofrecen. El fitoplancton da un giro de sabor a las recetas más tradicionales de arroces marineros, fideuás, platos de pasta, croquetas, albóndigas, empanadas, fumets o bechameles, entre otras, y a la cocina creativa de fondo marino. Todas estas aplicaciones hacen posible su utilización como ingrediente tanto en cocina profesional como en el hogar. Además de la presentación de la pasta de plancton concentrada que, por supuesto es verde, sus responsables prevén distribuir en breve y debidamente envasadas diferentes salsas-condimento a base de plancton un poco más ligeras destinadas al uso doméstico. Un producto 100% natural con todo el sabor del mar con el que ir experimentando en diferentes platos y cuya próxima comercialización está a la espera de los pertinentes permisos sanitarios de nuevo ingrediente alimentario.
El plancton es una masa orgánica de seres microscópicos que flota en los océanos (y masas de agua dulce) y que sirve de base en la cadena alimentaria marina. Está formado principalmente por diferentes tipos de organismos microscópicos autótrofos, es decir, capaces de sintetizar sustancias nutritivas a partir de elementos inorgánicos, que además producen gran parte del oxígeno necesario para la vida, llamados fitoplancton o plancton vegetal. También lo forma el zooplancton, animales microscópicos que se alimentan de materia orgánica en suspensión (heterótrofos) y que engloban protozoos, larvas de animales más grandes, artrópodos. Todo un universo diminuto que hasta ahora ha sido alimento exclusivamente de animales acuáticos.
El Reglamento (CE) N° 258/97 del Parlamento Europeo y del Consejo de 27 de enero de 1997 sobre Nuevos Alimentos y Nuevos Ingredientes Alimentarios define estos productos como aquellos alimentos e ingredientes alimenticios que no han sido utilizados para el consumo humano en un grado significativo dentro de la UE, antes del 15 de mayo de 1997, fecha de la entrada en vigor de esta norma. A través de este Reglamento se establece el procedimiento que es preciso seguir para la autorización de la comercialización de nuevos alimentos y de nuevos ingredientes alimenticios. Antes de que sea autorizada su comercialización en la UE, los nuevos alimentos deben someterse a una evaluación de seguridad para garantizar el nivel más elevado de protección para la salud del consumidor.
Este Reglamento nació por la necesidad de proteger la salud pública, garantizando que los nuevos alimentos y los nuevos ingredientes alimentarios estén sometidos a una evaluación de seguridad única por medio de un procedimiento comunitario antes de ser puestos en el mercado en la Comunidad Europea, pero también para favorecer la libre circulación de los productos autorizados en todos los Estados miembros teniendo en cuenta que las diferentes legislaciones nacionales en materia de nuevos alimentos podrían obstaculizarla y afectar al funcionamiento del mercado interior.
