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Salmonella, ¿un microorganismo de siempre y para siempre?

La Salmonella es una bacteria no demasiado resistente a las condiciones ambientales, tales como luz solar, desecación, concentraciones elevadas de sal o calor. Sin embargo, es la responsable de casi la mitad de los casos de infecciones de origen alimentario que se diagnostican en los hospitales españoles. Y esta situación se vive de forma similar en los países de nuestro entorno.

El origen del problema radica en que este microorganismo se adapta muy bien a los animales y las personas. El intestino puede colonizarlo, es decir dar lugar a una infección; o bien, puede llegar a un equilibrio con otros microorganismos intestinales donde sobrevivirá y se multiplicará en los restos de alimentos que van a ir pasando por el tubo digestivo.

El control

El control de salmonella incluye la prevención de la contaminación, la higiene personal y la manipulación de alimentos

Si se produce la infección, aparecen una serie de síntomas indicativos del proceso. En primer lugar, durante el período de incubación, comprendido entre 24 y 48 horas, la persona afectada sufre vómitos, diarrea y fiebre elevada que puede superar los 40º C. La diarrea presenta un color verde esmeralda debido a que no se metabolizan los ácidos biliares.

Tanto las personas enfermas, como los animales y personas que tienen Salmonella en su intestino son portadores durante unos meses e incluso años. Por este motivo, la materia fecal de los portadores suele presentar una elevada concentración del microorganismo patógeno.

La prevención

El mejor sistema de prevención en este caso es acentuar las medidas de higiene personal. Lavarse las manos de forma intensa con abundante agua y jabón tras la utilización del aseo, así como antes y después de manipular alimentos frescos, suelen ser las medidas más recomendadas.

Cuando Salmonella llega a los alimentos puede multiplicarse a una velocidad muy elevada en cualquier alimento fresco. Su número puede duplicarse cada 15 o 20 minutos si la temperatura es superior a 20º C. Es por ello que si los alimentos no se refrigeran rápidamente (los frigoríficos domésticos suelen estar a temperaturas inferiores a 8º C) el microorganismo se multiplicará, con el consiguiente riesgo para los consumidores.

ALIMENTOS MÁS IMPLICADOS

El producto más implicado en este problema es la salsa tipo mayonesa elaborada con huevo fresco. El huevo puede llevar Salmonella en su cáscara, ya que las gallinas, al igual que otros animales o incluso las personas, son portadoras. Si la cáscara está contaminada, la bacteria puede pasar al producto tras cascar el huevo y contaminar los productos que se elaboren con él.


En consecuencia, el control en estos casos se fundamenta en las medidas de prevención de la contaminación, en la higiene personal y en las manipulaciones adecuadas de los productos. Ahora bien, la erradicación es tremendamente difícil. El microorganismo está tan adaptado al reino animal que lo vamos a encontrar a muchos niveles.

En cualquier caso, hay que apelar al sentido de responsabilidad de los manipuladores de los alimentos y de las personas que en sus casas elaboran alimentos, ya que la mayor parte de los casos clínicos tiene su origen en el hogar. Esto nos indica que hay que extremar también las condiciones higiénicas en el ámbito doméstico, incrementando las acciones de información y formación de los consumidores.

Bibliografía

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